Una ruta en 'jeep' para conocer y degustar productos ibéricos en el Valle del Genal

Es un producto muy exclusivo, pero necesita de mucha pedagogía para entenderlo y valorarlo. El jamón y los embutidos que se hacen con cerdos ibéricos del Valle del Genal se están dando a conocer en los últimos años gracias a la cuidadosa elaboración y a su comercialización en mercados muy sibaritas. Pero, como casi todo lo excelso, escasea. Apenas hay unas 1300 cabezas de cerdos ibéricos que se alimentan con tres tipos de bellotas y castañas en la Serranía de Ronda.

Una de esas empresas, Langenal, ha querido dar un salto de calidad y ha empezado a organizar los conocidos como 'Iberotour', unas visitas limitadas a diez personas, que pueden vivir la experiencia de adentrarse en una de las explotaciones que hay en el Alto Genal. En concreto, desde Faraján los turistas que contratan esta ruta turística se adentran por un sinuoso carril hasta la Vega Grande, donde les espera José Antonio Ruiz, tercera generación de una saga familiar dedicada a la cría del cerdo ibérico en semilibertad.

Allí, junto a la primera piara de cerdos ibéricos de la explotación, José Antonio comienza a dar las explicaciones sobre este tipo de ganadería y de explotaciones. «Me conformo con que los que vengan aprendan algunas cosas que son importantes sobre el cerdo ibérico y erradiquen algunos bulos que hay sobre ellos», explica José Antonio.

Tras la primera charla, didáctica y amena, este joven ganadero invita a los visitantes a subirse a un todoterreno descapotable Santana, fabricado en la década de los años ochenta, el vehículo idóneo para poder moverse por una gran finca que es propiedad de la familia Ruiz Moreno. «Tenemos 170 hectáreas propias, a las que sumamos otra superficie similar, que tenemos arrendada, con lo que tenemos suficiente para la cría de estos cerdos», explica José Antonio. Hoy la legislación obliga a tener una hectárea por cada cerdo de raza ibérica para acogerse a los beneficios que otorga la etiqueta negra, la de máxima calidad, en sus productos.

Cada año, en esta explotación tienen en torno a dos centenares de cerdos, que al cumplir los dos años aproximadamente son sacrificados. La normativa, sin embargo, permite que se haga a partir de los catorce meses. Sin embargo, esa edad es insuficiente en el caso particular del Valle del Genal. Al ser un terreno irregular, que obliga a los animales a subir por monte adehesado constantemente para buscar su alimento, éstos no engordan tan pronto. Esto hace que se alargue su vida unos cuantos meses más.

«Para nosotros el valor diferencial de los cerdos ibéricos del Genal está no sólo en la alimentación natural (tres tipos de bellota y castaña) sino sobre todo en el esfuerzo que tienen que hacer los cerdos por este monte adehesado, lo que es fundamental para tener un producto de calidad», expone José Antonio.

Para esta pequeña explotación las visitas guiadas son fundamentales para explicar un mundo que suele ser complejo para muchos consumidores. «Es paradójico que estamos ante un producto de gran calidad, que hacemos en España, pero que no conocemos bien», razona este joven, que hace las veces de guía en muchas de sus jornadas laborales.

Con un cuerno, provoca un ruido muy familiar para los cerdos, que en pocos segundos se acercan desde cualquier lugar de la finca. Saben muy bien que ese sonido ancestral, que es más propio de épocas pasadas, significa que José Antonio les trae comida. Más que el alimento, este empresario señala como fundamental el ejercicio que tiene que hacer el animal, lo que resulta determinante para que la carne sea de calidad.

Cuando José Antonio Ruiz vende en distintos mercados sus productos se encuentra con clientes que siguen creyendo algunos bulos sobre el ibérico, que espera que vayan desapareciendo con el tiempo. «Hay quien al ver el veteado de un jamón dice que eso es porque hay comido bellota, pero no es así», aclara. Otros no saben que dentro de la raza ibérica, hay varias familias distintas: Negro lampiño (sin pelo), negro entrepelado, retinto, rubio andaluz o rondeño, machado de Jabugo o torbiscal.

Langenal compra los cerdos con pocos meses de vida para criarlos en unas condiciones de semilibertad muy especiales. Una vez criados en unas condiciones excepcionales en el monte adehesado, envía los animales hasta Guijuelo (Salamanca) tanto para su sacrificio como para el secado y maduración de los embutidos y jamones,ya que este último proceso se hace de forma natural, gracias a las condiciones climáticas de esa zona de Castilla León, que tiene una temperatura media anual de 11 grados. Con ello se garantiza uno de los procesos más importantes para que un jamón o un embutido ibérico llegue en óptimas condiciones al consumidor.

Tras una excursión de casi tres horas, el todoterreno que guía José Antonio vuelve al punto de partida, junto a la Vega Grande, donde cuenta con un inmueble (antaño fue el restaurante de un camping), en el que se hace una cata de embutidos y jamón de Langenal, la marca con la que esta empresa familiar comercializa sus productos. Lomo, chorizo, salchichón, paleta o jamón son algunos de los productos que elaboran en la actualidad. Éstos los marida con vinos durante la cata, que está amenizada por las explicaciones detalladas sobre cada uno de ellos.

El precio de esta experiencia por persona es de 30 euros. Las plazas están limitadas a 10 plazas, que son las que caben en el todoterreno usado para hacer la excursión. Para contratar esta experiencia se puede contactar con el propietario a través de su web, langenal.es, su correo electrónico contacto@langenal.com o su teléfono, 669 143 061.

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