Las queserías que más innovan con la leche de cabra malagueña

Curados, semicurados, tiernos y frescos son los quesos más tradicionales que se hacen a partir de la leche de cabra. Son muchas las queserías que trabajan desde hace años en la elaboración de estos productos lácteos, en los que también hay sitios para hacer patés de queso curado o presentarlos con coberturas más originales, como emborrizados con aceite, con especias como el tomillo y el romero, con pimentón o incluso con vino dulce.

Pero, más allá de esos productos tradicionales también hay otras elaboraciones que tienen su origen en recetas foráneas, en las que resulta fundamental una buena materia prima, como es la leche de cabra malagueña. Así, en los últimos años hay empresas que se han atrevido a hacer quesos al estilo parmesano, de montaña, provoletta o incluso coberturas con carbón. Éstas son algunas de esas queserías que sacan más partido a la leche de cabra malagueña. La mayoría de ellas estarán presentes en la próxima edición de la Gran Feria de Sabor a Málaga, que este año se celebra entre el 3 y el 11 de diciembre en el Paseo del Parque de la capital.

El origen de esta quesería habría que buscarlo en la comarca catalana de Garrotxa (Girona) en la década de los años 70. Allí arranco su periplo la familia Argudo que desde hace pocos años se implantó en el pueblo malagueño de Campillos. Allí han conseguido crear un catálogo tentador y muy original, a partir de la leche de la cabra malagueña. Entre los primeros en salir están uno azul, otro de montaña, la pastura (blando y cremoso) y la briqueta. Los Argudo no dejan de pensar en nuevas posibilidades, así que para esta Navidad ya adelantan que sacarán a la venta un queso briqueta con trufa. A partir del próximo 3 de diciembre estará disponible, pero no por mucho tiempo. Hasta que se agoten las existencias. Otros nuevos quesos que también han sacado recientemente son uno estilo 'camembert' y otro que es idóneo para consumir caliente, el tomino, que se puede hacer a la plancha o al horno. La quesería se encuentra en el polígono industrial de Campillos y abre de lunes a viernes.

Dondé está

Al sur del Torcal de Antequera, en un diseminado rural de Villanueva de la Concepción, se encuentra la quesería que regenta Isabel Romero, quien heredó el negocio de sus padres y pronto comenzó a darle nuevos aires con la creación de nuevos productos a partir de la leche de cabra malagueña de rebaños propios y de esta zona privilegiada de la provincia de Málaga. Así, además de los tradicionales, en su repertorio tiene quesos estilo 'brie', parmesano, de montaña, con trufa e incluso el llamativo 'tiznao', , un queso de cabra de cuajada láctica madurada al carbón (similar al queso de rulo de cabra) . A ellos hay que añadir terminaciones tan originales como las de mojo picón, café y lavanda o brandy (para un queso de cabra viejo). Y seguramente en los próximos años incorporará nuevos productos lácteos, ya que Isabel se siente muy a gusto creando con la leche de cabra malagueña.

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La familia Hormigo lleva años sacando provecho a la leche de la cabra malagueña no sólo a través de quesos tradicionales sino también a través de productos más innovadores, con la influencia de tradiciones de otros países. Así, por ejemplo, elaboran provoletas, tartaletas de cabra (al estilo 'Camembert'), con cobertura de carbón e incluso flor de malva, que es comestible. En La Hortelana tienen este año incluso un tipo parmesano, con una maduración de 14 meses a partir de leche cruda de cabra malagueña. No suele faltar para esta fecha una gran variedad de rulos de cabra, con orégano, pimienta, chimichurri o cacahuetes. La cuajada láctica, a la que se le conoce como el yogur (sólido) del Guadalhorce, también está muy presente en su catálogo, con terminaciones muy distintas, como las del pimentón, mango, arándanos, kiwi, fresa o chocolate. Normalmente se presentan en lingotes o pirámides, pero para estas fechas también lo presentan con forma de corazón y cubierto de pétalos de rosa, lo que es idóneo para un regalo. Esta empresa familiar fue fundada en 2005 por Antonio Hormigo y su mujer Mari Cruz Torres tenían en torno a la elaboración de quesos artesanales con leche de cabra malagueña. Además de vender en sus propias instalaciones en Coín, también suelen estar todos los domingos en el Mercado Agroalimentario del Valle del Guadalhorce, que se celebra en dicha localidad.

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Innovación artesana es uno de los lemas que tiene esta quesería situada en la pedanía veleña de Cajiz. Integrada por savia nueva en la profesión, han apostado desde sus inicios sacar el máximo partido a la leche de cabra malagueña desde el máximo respeto a la tradición. Así, en su día ya llamaron la atención por sus novedosos envoltorios. Pero más allá de ese 'packaging', lleno de color y originalidad, también se han atrevido a crear quesos muy diferentes a los que tradicionalmente se hacen en Málaga o incluso en Andalucía. Entre ellos está el queso curado con vino dulce y pasas moscatel, un homenaje a la tradición que hay en buena parte de la comarca de la Axarquía. A ellos hay que unir un semicurado con chili picante y otro con trufa, así como un curado envuelto de hojas de mango. Además, cuentan con un rulo de queso de cabra, que es idóneo para acompañar con mermelada y frutos secos sobre una tosta de pan. Esta empresa vende sus productos on line a través de su web y físicamente en la tienda que tiene en sus instalaciones, situadas en el polígono que hay junto a la carretera que une a Cajiz con Valle Niza.

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Dice Melania Pico, maestra quesera de esta empresa situada e Casabermeja, que los pequeños negocios del sector como el suyo no tienen más remedio que reinventarse y ser lo más originales posibles. Por eso, entre los productos estrellas de Flor Bermeja, llama la atención el láctico madurado, bautizado como Zambra (al igual que la torre vigía situada en la localidad). Este queso tiene la particularidad, además, de tener una cubierta de ceniza y moho blanco. Además, en su catálogo también sobresalen el rulo de cabra y un láctico en aceite de oliva virgen extra. En el horizonte del próximo año, Melania espera poder sacar al mercado un queso azul con queso de cabra malagueña. No es tarea fácil elaborar un nuevo producto. Quedan muchos días de esfuerzo y tesón por delante, como los que han sido necesarios para los quesos antes mencionados. Hoy los quesos de Flor Bermeja se pueden comprar directamente en su fábrica, en el polígono La Huerta, o incluso en Málaga capital, en tiendas como La Mallorquina o en algunos puestos del Mercado Central de Atarazanas.

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