Morcilla canillera, el embutido que resiste en el tiempo

Este producto artesanal, que es típico de Canillas de Aceituno, tiene un toque muy distinto gracias a la cebolla y a un aliño con muchas especias

Javier Almellones

Málaga

Lunes, 3 de mayo 2021 | Actualizado 06/05/2021 10:59h.

El chivo lechal al horno de leña o, más recientemente, el espectacular puente colgante del Saltillo son dos de los grandes reclamos turísticos de Canillas de Aceituno. Pero ni siquiera esas dos tentadoras propuestas pueden eclipsar a uno de los productos estrella de esta localidad de la Axarquía, la morcilla canillera.

No hay quien recuerde desde cuándo se hace este singular embutido, que tiene ingredientes y un proceso de elaboración que lo hacen diferente por su sabor, por sus aromas y por su textura. Como recuerdan en las dos carnicerías que las preparan semanalmente en este pueblo malagueño, Adorín y Esperanza, se necesitan al menos dos días para tenerlas listas. A ello hay que unir al menos dos personas curtidas en una labor puramente artesanal, donde no hay ni maquinarias ni añadidos artificiales.

Además de la sangre y la grasa de cerdo, lo que en el pueblo se conoce más como la 'pringue', es indispensable la cebolla, que le otorga a esta morcilla canillera un toque muy distinto, con menos grasa que otras fórmulas tradicionales. Precisamente, por ella se empieza, ya que «Hay que pelarlas, cocerlas, cortarlas y después dejar escurrirlas», tal y como explican Adorín Marín y Adorín Hidalgo, madre e hija, que regentan la carnicería a la que dan nombre. En este establecimiento, fundado hace ya 43 años, aseguran que hace ya más de siete décadas que se hacían estas morcillas en la familia.

A no muchos metros de allí, en otra de las vías más céntricas del pueblo, se encuentra la carnicería Esperanza, regentada hoy por la tercera generación familiar que continúa con la elaboración tradicional de la morcilla canillera. El matrimonio formado por Alejandro Martín y Patricia Moreno hoy se ocupan del negocio heredado de los abuelos del primero. De hecho, allí advierten quienes fueron ellos quienes empezaron a hacerlas por primera vez en carnicería.

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En cada una de las dos carnicerías, le dan su propio toque de autor a la receta ancestral de la morcilla canillera. Aunque, en ambos casos, dan importancia a la cantidad de cebolla usada, entre una cuarta parte y la mitad del embutido total, a la preparación de ésta y, por supuesto, al aliño, que se prepara con muchas especias. Algunas de las que son comunes en ambos establecimientos son la pimienta, el pimentón, el comino o la matalahúga, que se mezclan con la sangre y la grasa del cerdo y la cebolla antes de ser embutidas y cocidas las morcillas. En la carnicería Adorín, conocida también como la del Sartenero (apodo local), le ponen un poco de canela al aliño, mientras que en la de Esperanza no.

Las morcillas canilleras se hacen al menos una vez en semana, ya que va en función de la demanda. Cuando van quedando pocas, las familias que hay detrás de cada uno de estos dos negocios tradicionales se ponen manos a la obra para la ardua elaboración que hay detrás de cada uno de estos embutidos.

«Llaman muchas personas de fuera para encargarlas y recogerlas aquí», explica Adorín Hidalgo. En este sentido, Alejandro Marín advierte que en los últimos meses han podido aumentar ligeramente las ventas gracias a la inauguración del puente colgante del Saltillo, uno de los tramos más espectaculares de la Gran Senda de Málaga. El precio de las morcillas en ambas carnicerías es muy similar, ya que oscilan entre los 7,5 y 7,8 euros por kilo. En este sentido, hay que tener en cuenta que cada pieza suele pesar en torno a unos 300 gramos.

Este embutido artesanal, que hoy se ajusta a las estrictas normas sanitarias, es muy versátil desde el punto de vista culinario. Hay quienes la comen tal como está, es decir, ya cocida, con un poco de pan, pero hay quienes también la prefieren asada o a la plancha, como era tradición hasta 2019 probarlas en el Día de la Morcilla, una de las fiestas gastronómicas más conocidas de la Axarquía. Por culpa de la actual pandemia no se han celebrado las dos últimas ediciones de este evento, que está muy unido en el calendario canillero al día de la patrona, la Virgen de la Cabeza. De hecho, ambos tenían lugar siempre el último domingo de abril.

La morcilla canillera también es la elegida en este pueblo para guisos tradicionales, como el famoso potaje de hinojos de la localidad. Pero, también hay quienes, como apuntan en carnicería Adorín, hacen con ella croquetas.

'Malcocinao'

Pero, además del propio embutido, tras su elaboración sale otro producto derivado, que bien conocen los canilleros. Se trata del 'malcocinao', una manteca anaranjada que es lo que rezuma de la cocción de las morcillas. Cuando se enfría, ésta se cuaja y se convierte en una crema untable que tiene el sabor del aliño. Éstas se suelen vender en tarrinas a un precio que ronda el euro y medio en ambos establecimientos. «Esto es algo muy típico de aquí, que se conoce poco fuera del pueblo y de su entorno, pero que gusta mucho a quien lo prueba», comenta Alejandro Martín.

Este 'malcocinao' no tiene nada que ver con los potajes denominados así en otros pueblos malagueños, como Yunquera o Igualeja. El color anaranjado de este derivado de la morcilla canillera, que le otorga sobre todo el pimentón, recuerda ineludiblemente a una manteca 'colorá', aunque en este caso gracias a las especias empleadas durante la elaboración del embutido hay muchos más matices desde el punto de vista organoléptico.

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