El relleno de Carnaval, el embutido más arraigado de la Sierra Norte de Málaga

Carne de cerdo y pavo, jamón y huevo son los ingredientes principales de este embutido que todavía se elabora en carnicerías de Archidona, Cuevas de San Marcos o Villanueva del Trabuco

Javier Almellones

Málaga

Domingo, 9 de febrero 2020 | Actualizado 10/02/2020 16:33h.

Carne de cerdo y de pavo, huevo, pan rallado, jamón, ajo o perejil son algunos de los ingredientes con los que hoy se elabora el conocido como relleno de Carnaval -o simplemente, relleno-, un embutido tradicional que se puede comprar todavía hoy en muchos municipios de la Sierra Norte de Málaga. Con algunas variaciones también se puede encontrar en otros municipios andaluces, sobre todo en la Subbética, en Córdoba, y en Sierra Mágina, Jaén.

El relleno es una longaniza que tradicionalmente se hacía durante el mes de febrero. De ahí, que se asocie en su denominación con el Carnaval. Hoy se pueden adquirir en distintos establecimientos de esta comarca nororiental, pero especialmente en carnicerías de Archidona, Cuevas de San Marcos o Villanueva de Algaidas.

Hoy los ingredientes fundamentales para su elaboración son lomo alto de cerdo, pechuga de pavo, huevo, pan rallado, jamón serrano, ajo, perejil, la cúrcuma (en lugar de colorante), azafrán en hebras y limón. Con todos esos productos se hace una masa que se embute en tripa de vaca o buey y se cuece en un caldo en ave. Así lo elaboran, por ejemplo, en Carnicerías Peláez, situada en Archidona. En este establecimiento, que cuenta con numerosas referencias incluso de quinta gama, suelen tener especial demanda de esta embutido en el mes de febrero. Eso sí, el propietario de esta empresa, Antonio Peláez, afirma que «hoy el relleno se hace durante todo el año».

La versión actual de esta longaniza difiere, eso sí, de su origen, cuando se hacía matanzas en muchos hogares entre los meses de noviembre y diciembre. «Antiguamente, se acostumbraba a salar algunas partes del cerdo, como el corazón, el estómago, la legua o la papadilla, para después, en febrero, desalarlo y aprovecharlos como materia prima para hacer el relleno», explica Peláez. Hoy esa casquería ya no se usa para hacer el embutido. En su lugar, se emplean otras partes más nobles del cerdo, como el lomo alto. Igualmente, ya no se usan los colorantes culinarios con tartracina, que son sustituidos por cúrcuma.

En Carnicerías Peláez, tiene su establecimiento de venta al público en una de las vías principales de Archidona (calle Nueva), a un paso de la emblemática plaza Ochavada. Allí el relleno de Carnaval que tiene un precio que ronda los ocho euros el kilo suele ser uno de los embutidos fijos. También los distribuye a través de su propia tienda on line e incluso en algunos establecimientos de la ciudad de Málaga.

En el sur de la comarca, también se puede encontrar esta especie de longaniza en la carnicería Mari, en Villanueva del Trabuco. Su propietario, Carlos Toledo, apuesta por «elaborarlo de la forma más artesanal posible, sin ingredientes que no sean naturales». En este sentido, explica que «el limón», que es lo último en añadirse actúa de conservante. A diferencia de otras carnicerías de la comarca, en ésta es más frecuente el uso del pollo en lugar del pavo. En lo que se refiere a la carne de cerdo usada, suele usar desde panceta a la punta del cabezal, entre otras. «Tiene que ir muy picadita y que tenga grasa», argumenta Carlos Toledo. El precio habitual de este relleno está en los 7,9 euros el kilo.

Más al norte, en el límite con la provincia de Córdoba, también se pueden encontrar estos singulares rellenos de Carnaval. Es el caso de Cuevas de San Marcos, que sigue conservando esa tradición en carnicerías como 'Anca Manolín', que regenta Eva Sánchez. «Es uno de nuestros productos estrella, que solemos tener todo el año porque nuestra clientela nos lo pide», comenta la propietaria de este negocio familiar. Para reivindicar la singularidad de este producto, incluso se hizo una importante partida para degustar en la pasada edición de la Feria de la Villa, organizada por el Ayuntamiento de Cuevas de San Marcos en el mes de septiembre.

Rellenos recién hechos en carnicería Mari, en Villanueva del Trabuco

Tampoco faltan los rellenos en las tres carnicerías de Cuevas Bajas (Esteban, Hermanos Aguilar y Jesús Artacho), donde se sigue demandando tanto en esta época del año como en otras.

En Villanueva de Algaidas, tampoco se ha perdido la tradición de hacer este embutido. De hecho, este domingo se celebra la segunda edición del Día del Relleno de Carnaval, que tiene relación directa con esta fiesta de la Cuaresma. En torno a las 13 horas, frente a la sede de su ayuntamiento, se dará una degustación tanto de este embutido, que todavía se hace en muchos hogares algaideños, como de borrachuelos. Esta cita gastronómica junto al pregón serán el pistoletazo de salida del Carnaval de Villanueva de Algaidas. Eso sí, en este pueblo, se puede comprar relleno durante casi todo el año, en la carnicería Zacarías Reina.

Más complicado resulta encontrarlos en Villanueva del Rosario y Villanueva de Tapia, donde, eso sí, quedan muchos hogares que todavía tienen las costumbre de elaborar estos atípicos embutidos sobre todo para estas fechas.