Restaurantes de cocina creativa en pueblos malagueños

En los pueblos de Málaga no sólo se cocina platos tradicionales servidos en abundancia. Cada vez más hay establecimientos de restauración que se esmeran en elaborar platos creativos, que tienen la huella personal de sus autores. Aunque a muchos visitantes les sorprenda este toque vanguardista en pueblos como Atajate, Campillos, Júzcar, Alpandeire o Cañete La Real, en realidad, hay restaurantes que llevan ya más de una década apostando por romper el tópico que vincula a los pueblos sólo con los platos tradicionales servidos en cantidades, a veces, exageradas. De ahí, que estos restaurantes vengan a romper tópicos y ofrecer una cocina diferente, atrevida, pero siempre respetuosa con la tradición y con los productos de temporada y de cercanía.

Crepes de foie con frambuesas, magret de pato al Oporto o tarta de dátiles con chocolate son algunas de las creaciones de un restaurante con tantos años casi como lo que va de siglo. Se trata de un coqueto establecimiento situado en el municipio menos poblado de la provincia de Málaga, Atajate. La mayor parte de su clientela es, por tanto, los numerosos visitantes que recorren esta zona del Valle del Genal. Por tan sólo 25 euros por persona es posible disfrutar de un agradable almuerzo en su acogedor salón. Fuera de carta se pueden encontrar también otras sugerencias tanto tradicionales como con el sello propio del establecimiento. Todo esto es posible gracias a la creatividad de Raúl Sánchez, un joven pero experimentado chef, que se formó en el instituto de La Rosaleda. Junto a su hermana, gestiona este acogedor establecimiento, donde llama la atención la ensalada que lleva el nombre de la casa, que combina con maestría mango, palmito, langostinos y una salsa de almendras.

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También en el Valle del Genal se encuentra otro de los restaurantes con cocina de autor en el interior de la provincia. En concreto, este establecimiento, bautizado como Cueva de la Higuera, está en el pueblo de Alpandeire, a tan sólo unos metros de la ‘Catedral de la Serranía’ (la iglesia de San Antonio de Padua). Aunque buena parte de su cocina es tradicional, también tienen su dosis de creatividad. Eso sí, lo tienen claro. Siempre apuestan por los productos de cercanía y de temporada. Buenos ejemplos son su carrillada ibérica, con castañas, manzana y setas de cardo o postres tan sugerentes como su torrija de verano con helados caseros de castañas y vainilla. Cada fin de semana, suelen ofrecer postres fuera de carta de los más tentadores, como sus delicias de chocolate negro o un bienmesabe antequerano, pero con castañas en lugar de almendras. Conviene reservar con antelación, ya que sólo abren sábados y domingos al mediodía. Desde su apertura, la pareja formada por Rocío y José ha conseguido cautivar a más de un viajero no sólo por su carta sino también por el espectacular salón, que sorprende por ser prácticamente una cueva.

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Casi una década lleva Yerbagüena rompiendo tópicos sobre la cocina que se puede encontrar en los restaurantes del interior de la provincia. Su propietario, Javier Carmona, tenía muy claro que había mercado para ofrecer una carta en la que con productos de temporada y de cercanía se pudiera hacer una cocina diferente y atractiva. Con la incorporación del chef Carlos Tirado, formado en la Escuela de Hostelería Convento Santo Domingo de Archidona, se ha renovado parte de ese repertorio con platos como su arroz de boletus o su ensalada de codorniz en escabeche. No es de extrañar en que hoy el establecimiento sea sugerido en guías tan prestigiosas como Michelin o Repsol. Esa variedad de platos encuentra siempre su maridaje en la amplia bodega de vinos de la que pueden presumir pocas bodegas en la provincia. Además de las denominaciones de origen Málaga y Sierras de Málaga, destacan muy especialmente los de Jerez. De hecho, es uno de los restaurantes españoles que mayor repertorio tiene de esa procedencia. Carmona también es un gran defensor de los productos de calidad que se pueden encontrar en su entorno, que son una pieza importante en ese concepto actualizado y creativo de la cocina de Yerbagüena. Por eso, allí no faltan los aceites de oliva virgen extra del Labrador (Fuente de Piedra) o los quesos de Argudo y Arquillo (Campillos), entre otros.

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Este verano este establecimiento, situado en la plaza Ochavada de Archidona, fue incluido en una lista de los mejores restaurantes rurales de España por el prestigioso periódico The Guardian. No fue por casualidad. En Arxiduna, con Rubén Antón en los fogones, llevan años rompiendo tópicos y haciendo una cocina creativa con una excelente relación calidad-precio. Junto a su porra archidonesa, no faltan platos en los que se dan la mano la gastronomía más mediterránea y las cocinas más exóticas. Su premiado arroz submarino (servido en una original pecera), sus crujientes de presa con gruyere o su salmón a la vainilla son tan sólo algunos de los ejemplos que se pueden encontrar en la carta de este establecimiento. A todo ello hay que unir el atractivo de comer en su terraza, situada en una de las plazas más bonitas de Andalucía, o en sus salones, que en su día albergaron una iglesia mozárabe.

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Siguiendo la estela de su tío Gerardo, Carmen Medinilla insiste con una buena dosis de creatividad culinaria en su pueblo, Cañete La Real. Además de tapas tradicionales, esta joven cocinera, formada en el instituto Jacaranda, elabora en sus fogones cuidados platos que sorprenden a los propios cañeteros y a quienes visitan esta localidad del Valle del Guadalteba. Tartar de salchichón malagueño con queso de cabra payoya y pasas, timbal de foie con compota de manzana y crema de queso de cabra, cochinillo confitado a baja temperatura o crujiente de pato son algunas de las recetas que con esmero se preparan en este restaurante familiar, situado en la parte alta del casco urbano.

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Desde hace más de una década el chef abulense Iván Sastre lleva las riendas de la Bodega del Bandolero, dentro del hotel del mismo nombre, en el pueblo de Júzcar. Con máximo respeto a la tradición, este cocinero, con experiencia internacional, ha sabido sacar el máximo jugo a los productos de temporada de la Serranía de Ronda. Las carnes, las castañas y las setas son, por ejemplo, cada otoño grandes aliadas en su carta. Sastre tenía claro que tenía que hacer algo diferente en la zona y para ello aportó sus dosis de innovación y creatividad. Gracias a ello en este restaurante, situado en el ‘Pueblo Pitufo’ se pueden saborear originales creaciones hechas con chantarelas, boletus o amanitas cesarea (conocida en la zona como ‘yema de huevo’). También sorprenden postres como su ‘Alto Genal’, que representa a un castaño. Con una tierra de bizcocho café en el que posa una mousse de marrón glacé, la castaña es un polvorón de almendras y cacao, las hojas del castaño una tulipa crujiente con los colores del verano y el otoño juntos, culminado con salsa de vainilla.

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Aunque muchos visitantes acuden a Ronda a buscar la cocina más tradicional de la Serranía, también se pueden encontrar con interesantes propuestas de creatividad en el propio casco urbano. No muy lejos de la famosa calle La Bola –Carrera Vicente Espinel-, la Niña Adela lleva varios años ofreciendo a rondeños y visitantes la posibilidad de tomar originales y sofisticadas tapas por un módico precio. Su flamenquín a la carbonara, su brownie de rabo de toro, su pastel de cochinillo o sus guiños a la cocina japonesa son algunas excusas para acercarse a este establecimiento situado también muy cerca de la calle Málaga, por la que muchos viajero acceden a esta ciudad monumental.

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El albaceteño Juan Quintanilla, después de una dilatada experiencia en la alta cocina, decidió abrir su propio restaurante en Nerja. Allí regenta junto a su mujer el Sollun, una apuesta decidida por innovar en torno a la cocina de la zona. Así, en su carta se pueden encontrar entrantes como su ajoblanco de anacardos con anguila ahumada, hueva de trucha y moscatel o su porra de remolacha y fresas o postres tan sugerentes como su versión de arroz con leche, elaborado con una espuma de leche, helado de canela, mermelada de naranja y arroz crujiente. El Sollun cuenta con un menú de degustación que incluye unos ocho platos (con postre y entrantes incluidos) por unos 45 euros (IVA no incluido).

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Dentro del hotel Cerro de Hijar, sobre una colina de Tolox, no sólo se tienen excelentes vistas panorámicas. Se brinda la oportunidad de deleitarse con una cuidada carta llena de platos creativos como el ravioli de rabo de toro con carne de membrillo o el magret de pato asado con cous cous y salsa de cítricos. Son algunos de los platos que más llaman la atención de su carta, que apuesta también por productos cercanos y de temporada. Mara maridar muchas de estas creaciones culinarias nada mejor que un buen vino tinto de la Serranía de Ronda.

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Platos tradicionales actualizados al siglo XXI. Así le gusta definir a Santiago Vitorgan la cocina que se elabora en su restaurante, Sierrezuela, situado en Almayate Pueblo (Vélez-Málaga). En esta aldea axárquica, este cocinero, que es un discípulo aventajado del tristemente fallecido Manuel Maeso, regenta junto a su hermano Javier un establecimiento en el que tienen cabida la tradición y a creatividad. Su toque de autor se plasma en muchos platos de siempre que actualiza sus conocimientos y experiencia. De ahí salen, por ejemplo su ensaladilla rusa, elaborada con patata asada y una mayonesa de gambas; su versión de los huevos rotos, con chorizo criollo y tomate asado. Ese toque innovador es compatible perfectamente con la cocina de siempre. Por eso, allí se puede tomar desde el gazpachuelo más tradicional a una amplia gama de arroces. El repertorio culinario que ofrecen los hermanos Vitorgan, por tanto, es ilimitado, ya que personalizan sus menús y sus platos a gusto del cliente. De hecho, ésa es una de las señas de identidad en los distintos eventos que se organizan, a través de Catering en este establecimiento de Almayate, a pesar de que sólo lleva abierto desde junio de este año.

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Ubicación Hotel Cerro de Hijar: pincha aquí

Hace año y medio que en Mijas Pueblo nació Casa5, que ofrece una propuesta muy diferente que huye del tipismo para apostar por la cocina creativa que vienen de los profesionales formados en las escuelas de hostelería de la provincia. Sus propietarios, Nico y Lidia, apuestan por platos creativos en una carta estacional, en la que lógicamente se usan los productos de temporada. Para estos meses, por ejemplo, se podrán pedir allí una ensalada templada con setas, vieira y una vinagreta de café, un bombón de rabo de toro en su jugo con chocolate y puré de la abuela o un boniato asado con naranja, cardamomo y anís estrellado, entre otras opciones.

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