La miel de caña, la versátil melaza que resiste al tiempo

Este producto, que se elabora todavía en el pueblo Frigiliana, ha vuelto a ponerse de moda en la gastronomía gracias a su aparición en MasterChef

Javier Almellones

Málaga

Domingo, 31 de mayo 2020, 23:36

Un conocido concurso televisivo de cocina la ha colocado en el punto de mira de la gastronomía nacional e incluso internacional. Pero, la antes conocida como miel de caña -ahora concentrado del jugo de la caña de azúcar- necesita poca presentación en territorio malagueño. Y mucho menos en el pueblo de Frigiliana, donde resiste la única fábrica donde se elabora hoy este producto ancestral, al que también se le conoce como melaza o miel negra.

A pesar de su antigua denominación, sólo tiene en común con la miel de abeja su textura y dulzor, ya que, se consigue tras un proceso de molienda de la caña de azúcar con rodillos o mazas. Así se obtiene un jugo que después se calienta para evaporar el agua. Con este último se consigue lo que su actual nombre comercial describe: un concentrado del jugo de la caña de azúcar.

Desde 1928 la empresa De la Torre elabora en el corazón del casco urbano de Frigiliana, en la entrada de su 'Barribarto', la única miel de caña de toda la Europa continental. En concreto, se hace en el Ingenio Nuestra Señora del Carmen, que, a raíz de la aparición de la miel de caña y de Frigiliana en un programa de MasterChef, ha tenido un repunte en la venta de sus productos en supermercados y en la demanda de información y pedidos on line. Gracias a ello, esta empresa ha podido compensar la lógica bajada de ventas en el sector de la restauración durante el confinamiento.

El director comercial, Javier Mesa de la Torre, reconoce que su aparición en el concurso televisivo ha sido un importante impulso para promocionar tanto la miel de caña como el propio pueblo. «Nos han llamado para pedirnos más información e incluso comprarnos desde muchos sitios del país que no conocían el producto», explica. Además, Mesa añade que también han notado «las buenas vibraciones que ha supuesto ese protagonismo en MaterChef entre nuestros clientes».

Imagen principal - La miel de caña se puede usar como sustituto más natural al azúcar refinado. Abajo, piña macerada en ron y zumo de lima con miel de caña, y sushi con salsa de soja con miel de caña del restaurante Ki-jote de Alcalá de Henares. — La miel de caña se puede usar como sustituto más natural al azúcar refinado. Abajo, piña macerada en ron y zumo de lima con miel de caña, y sushi con salsa de soja con miel de caña del restaurante Ki-jote de Alcalá de Henares.

Imagen secundaria 1 - La miel de caña se puede usar como sustituto más natural al azúcar refinado. Abajo, piña macerada en ron y zumo de lima con miel de caña, y sushi con salsa de soja con miel de caña del restaurante Ki-jote de Alcalá de Henares. — La miel de caña se puede usar como sustituto más natural al azúcar refinado. Abajo, piña macerada en ron y zumo de lima con miel de caña, y sushi con salsa de soja con miel de caña del restaurante Ki-jote de Alcalá de Henares.

Imagen secundaria 2 - La miel de caña se puede usar como sustituto más natural al azúcar refinado. Abajo, piña macerada en ron y zumo de lima con miel de caña, y sushi con salsa de soja con miel de caña del restaurante Ki-jote de Alcalá de Henares.

Precisamente, en estas últimas semanas la empresa ha apostado fuerte por promover las distintas aplicaciones culinarias que puede tener la miel de caña a través de sus redes sociales -sobre todo Facebook e Instagram-. En ellas, se ofrecen las numerosas posibilidades, desde sustituto del azúcar en postres o incluso el café a recetas más sorprendentes y complejas. El responsable comercial también la ve como un buen sustituto de la miel de abeja en el caso de los veganos.

Uso en la cocina

El recetario más tradicional y popular lo tiene como un ingrediente, que, aunque muchas veces en un segundo plano, es decisivo para otorgar a una elaboración un toque diferenciador. En este sentido, destaca su versatilidad. Desde un entrante, hasta un plato principal y, por supuesto, un postre, son algunas de las opciones donde tiene cabida la miel de caña de Frigiliana.

En la restauración malagueña es frecuente verla como fiel acompañante a tortillas de bacalao (o algunas de su variantes) o berenjenas fritas o rebozadas, pero no son ni mucho menos las únicas aplicaciones culinarias en platos salados. Entre los platos de carnes, hay mucho donde elegir. La miel de caña se alía con las patas y paletillas de corderos y chivos lechales al horno, pero también con un pollo de corral o un solomillo de cerdo. También funciona muy bien en ensaladas, incorporada dentro de una vinagreta que la aderece, o incluso con pescados.

Eso sí, donde más se ha usado siempre es en los postres. De hecho, en Frigiliana y en otros pueblos malagueños se recuerda especialmente la arropía, elaborada únicamente con esta melaza y agua, con un sencillo proceso que lo convierte en sencillos, pero tentadores caramelos.

La miel de caña también sirve para acompañar a batatas asadas y cocidas, gachas de anís o torrijas o incluso para elaboraciones más complejas, como un arroz o un potaje de castañas, que, a pesar de sus denominaciones, son postres.

Imagen principal - Del amargo al dulce, del restaurante Mugaritz, del chef Aduriz. Abajo, empanadillas con miel de caña, elaboradas por el chef Arzak, y hamburguesa malagueña, del Rincón de Txema. — Del amargo al dulce, del restaurante Mugaritz, del chef Aduriz. Abajo, empanadillas con miel de caña, elaboradas por el chef Arzak, y hamburguesa malagueña, del Rincón de Txema.

Imagen secundaria 1 - Del amargo al dulce, del restaurante Mugaritz, del chef Aduriz. Abajo, empanadillas con miel de caña, elaboradas por el chef Arzak, y hamburguesa malagueña, del Rincón de Txema. — Del amargo al dulce, del restaurante Mugaritz, del chef Aduriz. Abajo, empanadillas con miel de caña, elaboradas por el chef Arzak, y hamburguesa malagueña, del Rincón de Txema.

Imagen secundaria 2 - Del amargo al dulce, del restaurante Mugaritz, del chef Aduriz. Abajo, empanadillas con miel de caña, elaboradas por el chef Arzak, y hamburguesa malagueña, del Rincón de Txema.

Muchas de estas recetas se relacionan en el libro 'La miel de caña en las cocinas tradicional y creativa', del gastrónomo e historiador Fernando Rueda, publicado en 2014. El escritor malagueño, fundador de Gastoarte, recopiló en esa obra 52 recetas distintas en las que la miel de caña demuestra su versatilidad.

En las 26 primeras, se trata de fórmulas culinarias tradicionales, mientras que en las otras 26 restantes, entra en escena la gastronomía más creativa e innovadora de la mano de chefs tan reputados como Dani García, Diego Gallegos, Xanty Elías, José Carlos García, Diego del Río, Javier Hernández, Charo Carmona, Mauricio Giovanni, Kisko García, Benito Gómez o Álvaro Arbeloa, entre otros. Estas tentadoras propuestas van desde una terrina de foie con miel de caña sobre pan de especias (Amador Fernández) a bombones de chocolate con leche y miel de caña (Cati Schiff).

Como promociona la propia empresa en sus redes sociales, la miel de caña tiene pocos límites en la cocina. Desde ser el edulcorante para un café con leche a un sushi hay un abismo culinario donde tiene cabida esta melaza que se elabora a partir de la caña de azúcar en el Ingenio de Nuestra Señora del Carmen de Frigiliana. Quien le ha sacado especialmente partido ha sido El Rincón de Txema, un bloguero que la ha introducido en una hamburguesa de la tierra, en el que no faltan ni la miel de caña ni el salchichón de Málaga. Javier Mesa tiene entre sus favoritas la piña macerada con ron zumo de lima y miel de caña: «Te quedas impresionado porque te explota todo en la boca a la vez».

Otros cocineros con gran reputación nacional e internacional, como Aduriz o Arzak no se han podido resistir a incorporar este concentrado de jugo de caña de azúcar en algunas de sus elaboraciones.

Más saludable

A pesar de no tener propiedades beneficiosas como la miel de abeja, este concentrado del jugo de la caña es mucho más recomendable que el propio azúcar. Así lo afirma, Fernando Rueda, que destaca su composición, que hacen que la miel de caña «sea más sana en un consumo moderado que el azúcar -sobre todo el refinado-». Gracias a ello, según este experto en gastronomía malagueña, la miel de caña resiste a desaparecer e incluso se vuelve a poner de moda en la actualidad. «Hoy desde nuestro propio móvil nos informamos rápidamente sobre lo saludable de un producto», añade.

La miel de caña cuenta entre sus componentes con distintos minerales, como calcio, hierro, potasio y magnesio. A ello hay que añadir su contenido en vitaminas, sobre todo en la B7, o su potencial como antioxidante.

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