Los platos malagueños con los nombres más llamativos

Parpuchas, maimones, lavapuertas o matamaríos son algunas de las denominaciones más curiosas del recetario tradicional de la provincia

Javier Almellones

Málaga

Lunes, 30 de marzo 2020, 02:00

Recetas sencillos y con ingredientes muy básicos, pero con nombres de lo más original. Así son los platos malagueños con los nombres más llamativos. Muchos de ellos están en claro peligro de extinción. Otros simplemente mantienen esa denominación como secundaria o incluso como un arcaísmo.

En el Valle del Genal, todavía hay pueblos donde se puede escuchar que se va a hacer un 'saltavallao'. Se trata de un sofrito humilde con tomate, cebolla, ajo, pimiento y aceite de oliva virgen extra que se vierte a un pan asentado previamente desmigado a pellizcos. El nombre de 'saltavallao', como apunta el escritor y gastrónomo Fernando Rueda en el libro 'La cocina popular de Málaga', puede deberse a que «quien se coma un buen plato tomará energía suficiente para saltar las vallas». En cualquier caso, bajo esa denominación se esconde una de esas sopas tradicionales del caldo 'poncima' (sic), que tanto abundan en las raíces de la provincia de Málaga. De esta misma familia son las sopas perotas, mondeñas o de los siete ramales, pero también las 'aplastás', que es como se llaman en el pueblo de Pizarra. Otros platos muy similares a éste con nombres al menos curiosos son el gazpacho caliente y la sopa refrita

También apto para vegetarianos o para los que quieran cumplir con los preceptos religiosos de la Cuaresma, destaca otra denominación peculiar, el 'potaje de cavaores'. A pesar de no llevar productos cárnicos, este plato es muy contundente. Hay que tener en cuenta que lleva garbanzos, habichuelas blancas, habas y arroz. A ello hay que añadir el sabor de la combinación de muchas especias, como nuez moscada, comino, pimentón dulce, clavo o azafrán.A diferencia de este último, un 'empedraíllo' cuenta además de con legumbres (guisantes y garbanzos), con varios productos cárnicos, como tocino, morcilla y costilla o magro.

En simpleza y sencillez gana la partida la receta de los maimones, también llamada sopa de gato. No hay que asustarse porque con esa última acepción se alude simplemente a la humildad de sus ingredientes: pan cateto, ajo, aceite de oliva, agua, pimienta y sal. En algunos casos, hay quienes en los tiempos más duros, le podía añadir unos huevos escalfados.

Plato de 'lavapuertas'. Foto: Pablo Castro Bonaño

Muy sencilla y con pocos ingredientes es también la receta del 'lavapuertas', que es tradicional de la zona de Teba, como explica Rueda en su particular 'libro rojo' de la cocina popular de la provincia. Se sirve frío y se elabora con pan cateto, cebolla, aceite de oliva, sal, agua y aceitunas aliñadas. Como tantos otros platos de antaño, éste era el que hacían en el campo cabreros o labradores.

En Sayalonga denominan 'zorollo' a un plato que tiene como protagonista a los hinojos, que se cuecen y se añaden a un 'majaíllo' con pimentón, ajo, vinagre, aceite de oliva virgen extra y sal.

La Málaga más marinera también aporta mucho a este glosario de nombres curiosos de la gastronomía malagueña. Así, el conocido como 'emblanco', que es una sopa de pescado y patatas de lo más sencilla, también se llegó a conocer en muchos puntos de la provincia de Málaga como 'matamaríos'. Para entender esa denominación hay que tener empatía con el contexto de otras épocas pasadas, en la que la cocina era menester únicamente de las mujeres. También hay que tener una dosis de humor para comprender que este nombre puede aludir al disgusto que se llevaban los maridos cuando llegaban a casa después de un duro día de trabajo y se encontraban sobre la mesa un plato con tan poca contundencia.

Despectivo también pueden sonar las 'gachas puercas', aunque en su origen podían ser todo lo contrario. No es un postre sino una especie de sopa con morcilla, chorizo y lomo. Fernando Rueda en 'La cocina popular de Málaga' recuerda que las gachas eran de origen beréber. El hecho de añadirle productos cárnicos derivados del cerdo explica lo de que muchos años después de superado la etapa andalusí se le añadiera lo de 'puercas'.

'La cocina popular de Málaga' de Fernando Rueda

Con las partes menos nobles del cerdo se elabora otro llamativo plato, al que se le denomina en la Serranía de Ronda tanto 'guiso de pies' como 'malcocinao'. Por su elaboración y por sus ingredientes, esta receta recuerda ineludiblemente a los callos con garbanzos. Esta legumbre, manitas de cerdo, morcilla, chorizo, hueso añejo y pimentón son los elementos básicos de esta receta muy conocida en pueblos como Igualeja o Yunquera. Precisamente, en este último pueblo suena aún la piriñaca o pirriñaca, un guiso elaborado con sangre e hígado de chivo (también algo de carne tierna de este animal).

Muy amplio es el glosario para denominar las tortillitas de masa, de bacalao o algunas de sus variantes (incluso algunas dulces). Así, en la zona de Archidona se las conoce como 'papandúas', mientras en la Alta Axarquía es más frecuente el término 'parpuchas' y en algunas zonas del Valle del Guadalhorce, 'hallullas' o 'allullas'. Otros nombres para denominar a estas masas fritas son 'panzaviejas' o papuecas. En algunos pueblos, como Algatocín a las masas fritas que se hacen con acelgas u otros productos silvestres se les llama 'tortillas de cuchara'.

El conocido como guisillo de San José, elaborado con, almendras, pan cateto, ajo, aceite de oliva y tortillitas de pan rallado también se conoce en algunas latitudes malagueñas con ligeras variantes como 'papaviejos' o 'papabeotes'.

Plato de 'malcocinao' en una fiesta de Yunquera

Otros platos de nombres atípicos en el recetario malagueño son los morretes y las porrillas (sinónimos ambos de revueltos), el zoque (el gazpacho más auténtico de Benamargosa), las patatas con escandalillo (llamadas así por llevar almejas que son especialmente sonoras en el plato), el pipeo (típico de Casarabonela), frigüelas (potaje de habichuelas blancas de Frigiliana) o los salmorejos de carne, de matnza o de buche, que se hacen todavía en pueblos del Valle del Genal.

La nómina de platos malagueños con denominaciones tan llamativas se amplía más si uno se aleja de la provincia o de Andalucía. A los de fuera, hay que explicarles bien lo que es un gazpachuelo, una pipirrana o los fideos a la parte.

Capítulo aparte merecerían los dulces y postres tradicionales de Málaga, como el pan de cortijo, los embustes, los roscos tontos, las perrunas, los pellejitos, el queso de almendras, el bienmesabe, los besitos de Monja o las zahínas.

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