Doce platos de cuchara malagueños para combatir el frío (y dónde probarlos)

Con la llegada de las bajas temperaturas en la segunda mitad del otoño, apetecen más los platos de cuchara tradicionales para combatir el frío. En ese sentido, la provincia de Málaga cuenta con un amplio repertorio de recetas, en algunos casos ancestrales, pero en casi todos los casos relativamente sencillas y contundentes.

Desde el cada vez más famoso gazpachuelo y sus muchas variantes hasta unas berzas malagueñas, hoy se pueden encontrar muchas opciones para hacerlo en casa, pero también para saborearlos en ventas, restaurantes y ventas de la provincia. Éstos son algunos de esos platos de cuchara con sabor malagueño.

Bajo esa denominación se esconde uno de los platos más sencillos de la cocina invernal malagueña. Pan asentado, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal es la base de esta receta tradicional. Eso sí, hay muchas variantes: desde los que hoy le añaden un huevo frito a almejas para hacerlo más atractivo. Se puede hacer en casa, aunque hay varios restaurantes y ventas que lo pueden ofrecer fuera de carta en esta época del año, como es el caso de El Huesca, en pleno centro histórico.

Dónde probarlo

Con el caldo del puchero, garbanzos, calabaza, patata, habichuelas verdes y algunos productos cárnicos, en el que es fundamental que esté la morcilla, se hace este plato de cuchara y de aprovechamiento de la cocina tradicional de la provincia de Málaga. Es, sin duda alguna, uno de los potajes más unidos a la gastronomía que todavía se conserva en muchas ventas y restaurantes, como el bar Oña, que suelo introducirlo en algunos de sus menús diarios en los meses de más frío.

Dónde probarlo

Con esta denominación hay donde elegir en la provincia de Málaga: desde la que se hace en Totalán con patatas, muchas especias, chorizo, morcilla, magro o incluso asadura a la que se hacen en Almogía, donde toma protagonismo la almendra. En la Axarquía, hay incluso la opción de que sea vegana, sin productos cárnicos. En ese caso se le apellida 'viuda'. En cualquier caso, es un plato sencillo que tradicionalmente se ha hecho con lo que había en la alacena. En Totalán, era costumbre hasta antes de la pandemia que se celebrara un día dedicado a este plato, con degustaciones gratuitas incluidas. Hoy no es fácil encontrar restaurantes y bares donde los pongan aunque sea fuera de carta. En Almogía, es donde hoy hay más posibilidades de encontrarlas en establecimientos de restauración.

Dónde probarla

Esta sopa de origen marengo se puede tomar con cuchara, acompañada de picatostes de pan, almejas y de pintarroja, aunque también es muy frecuente consumirla en un vaso. Elaborada con almendra, pan y ajos, además de un sofrito, se caracteriza por tener un ligero sabor picante por llevar pimienta y guindilla (al gusto). Se le suele añadir un toque de limón. Hoy es frecuente verlos en cartas o como sugerencia fuera de éstas en ventas, bares y restaurantes especializados en pescados y mariscos.

Dónde probarlo

Es uno de los platos de cuchara más arraigados a la zona de los Montes de Málaga. De hecho, en esa zona se encuentran las mejores opciones para ir a degustarlo, ya que hay establecimientos como El Túnel o Las Pitas que están especializados, aunque cada uno le da un toque especial en su elaboración. Es un plato que, eso sí, hay que pedir para compartir en una olla para al menos dos personas. Suelen ser arroces con productos cárnicos, como el pollo, aunque en los establecimientos de restauración de cocina marenga se pueden encontrar opciones elaboradas con pescado y marisco.

Dónde probarlo

Aunque hay muchas variantes en la geografía nacional que giran en torno a este contundente plato, en Málaga también hay una clara identificación con esta contundente receta, en la que son indispensables un caldo de puchero con mucha sustancia (los clásicos avíos) y horas de elaboración. También forman parte de este plato, los garbanzos, las patatas y las zanahorias y, por supuesto, los ingredientes cárnicos que dan lugar a la segunda parte de este preparado tradicional, la famosa 'pringá'. Afortunadamente, esta receta se está perpetuando en muchos hogares y, por supuesto, es habitual en menús diarios o incluso en cartas de algunos restaurantes malagueños, entre ellos, la Venta San Isidro, situada en la pedanía antequerana de Los Llanos.

Dónde probarlo

Es una de las sopas más saludables y sencillas que se pueden encontrar en el repertorio culinario malagueño. Bajo ese castizo nombre genérico, están las distintas variedades locales que se asemejan en la forma de elaboración, aunque suelen distar en el añadido de algún ingrediente. La base de este plato es un pan asentado, desmigado a pellizcos, y un contundente sofrito con productos de la huerta (cebolla, ajo, tomate, pimiento y aceite de oliva virgen extra). Este último se suele volcar sobre el pan para esponjarlo, de tal forma que no suele quedar mucho caldo. Pese a ello, se come con cuchara. Las distintas denominaciones que se pueden encontrar de este mismo plato son las perotas (en Álora), 'aplastás' (en Pizarra), mondeñas (en Monda), de los siete ramales (El Burgo) o moriscas (Casarabonela), entre otras.

Dónde probarlas

Con naranjas agrias o también llamadas cachorreñas, se hace uno de los platos más tradicionales de la gastronomía malagueña. Es un plato típico de la comarca del Valle del Guadalhorce, conocido por la abundancia y calidad de sus cítricos. Pero, también es una de las recetas más típicas de la comarca de la Axarquía, donde hay pueblos como Sayalonga que incluso reivindican el origen de esta receta. Este plato de cuchara lleva entre sus ingredientes, además de la mencionada naranja agria, bacalao, patatas, aceite de oliva virgen extra, pimentón, ajo o pimiento (Esta fórmula culinaria puede varía según el pueblo donde se elabore). El restaurante La Higuera, en Alhaurín El Grande, lo suele tener entre sus sugerencias fuera de carta cuando hay naranjas de este tipo.

Dónde probarla

El segundo apellido de este plato es 'a la malagueña', aunque hay quienes prefieren generalizar con 'a la marinera', pero la realidad es que el origen de esta receta muy asociada a los barrios de pescadores de la provincia. Con un caldo de pescado y mariscos, que puede variar según el hogar o restaurante donde se haga, y un sofrito previo, se elabora un plato con cierto aporte calórico, gracias a los hidratos que aportan los fideos. También hay quien les añade patatas y, en temporada, guisantes, habas o incluso alcachofas. Es una receta muy frecuente en el menú doméstico de muchos malagueños, aunque también hay restaurantes que lo tienen en sus cartas o entre las opciones de sus menús diarios.

Dónde comerla

Es uno de los platos de cuchara que hoy son fundamentales para entender el recetario de la provincia. Requiere de pocas presentaciones para cualquier malagueño, pero sí de cierta pedagogía para los foráneos primerizos. Es un plato muy versátil, como recoge Fernando Sánchez en su libro 'Gazpachuelos de Málaga', un repertorio indispensable para quienes quieran conocer en profundidad la idiosincrasia de este plato malagueño. El éxito de esta receta se demuestra con la presencia de esta receta en menús y cartas de muchos restaurantes de la provincia, desde los más modestos a los más reputados. Todos se rinden ante el gazpachuelo. Entre los muchos establecimientos que bordan este plato están el Almijara Casual Bar, el Lígula, la Casería de Jacobo Vázquez o El Candado Golf, sin salir de la ciudad de Málaga. A ellos hay que unir lo que se hace en distintos puntos de la provincia, como son Arte de Cozina (Antequera), Los Atanores (Valle de Abdalajís) o La Chalaúra (Benagalbón, Rincón de la Victoria).

Dónde comerlo

Aunque habrá que esperar todavía algunas semanas para que estén los hinojos en su punto, éste contundente plato del interior no podía faltar en esta lista, ya que está muy arraigado en algunas zonas de la Serranía de Ronda y de la Axarquía. Tiene también muchas variantes, ya que hay quienes ponen como legumbres los garbanzos y los que optan por las alubias o habichuelas blancas. Lo mismo ocurre con los productos cárnicos, aunque parece haber consenso en torno a la obligatoriedad de echarle morcilla. Lo que no puede faltar claro está es el mencionado hinojo. Entre los restaurantes que lo suelen tener siempre en temporada está La Sociedad, situado en el municipio de Canillas de Aceituno.

Dónde comerlo

Al igual que el anterior, este guiso tradicional del interior de la provincia de Málaga también requiere de la disponibilidad de las tagarninas, que suelen estar en su punto para recogerlas y pelarlas con mucha mañana, entre los últimos días de enero y el principio de la primavera. Después, se cocinan bien como un cocido o bien como un potaje, pero en cualquier caso se han de acompañar con legumbres -preferentemente, garbanzos- y con productos cárnicos. Entre los establecimientos de restauración que lo suelen tener siempre disponible en temporada invernal está la Venta Los Atanores (Valle de Abdalajís), donde lo preparan como un cocido.

Dónde comerlo

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