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Además de hortalizas y frutas, en los primeros años de la particular historia bio de la provincia de Málaga comenzaron a aparecer vinos, aceites de oliva virgen extra, aceitunas, frutas, hortalizas, panes y harinas, entre otros de elaboración tradicional. Pero, la demanda de muchos clientes, que dan prioridad a lo orgánico, ha hecho que desde la pasada década hasta ahora la oferta se haya incrementado notablemente con conservas, cremas o zumos.
Algunos de ellos no hacen más que respetar la tradición gastronómica de Málaga, mientras que otros avanzan con cierta creatividad en el desarrollo de productos tan originales como una mermelada de vino tinto de Ronda o un kétchup de elaboración puramente artesanal.
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Aunque hoy hay muchas opciones refrigeradas en algunos supermercados, entre primavera y otoño hay quienes se decantan por consumir gazpachos y ajoblancos ecológicos hechos en la provincia de Málaga. Entre otras empresas, hoy hay dos de la Serranía de Ronda que elaboran estas dos bebidas tradicionales y saludables. Las envasan en formatos de medio litro en cristal, que no requieren refrigeración hasta una vez abiertos. Por un lado, la cooperativa Al Jaque, de Montejaque, elabora el ajoblanco y el gazpacho, mientras que La Molienda Verde, de Benalauría, hace sólo el gazpacho. Los precios de ambas bebidas están entre los 2,5 y 3,5 euros por unidad.
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No es una receta autóctona de Málaga, pero hoy esta crema fría de aguacate se hace en cantidad y con calidad en varias empresas de la provincia. Entre ellos, destaca uno certificado como ecológico bajo la marca Frudel, de la cooperativa Trops, con sede en Vélez-Málaga. No lleva aditivos y sí mucho aguacate biológico (en torno al 90%). También proceden de la agricultura ecológica casi el resto de ingredientes: cebolla, ajo y limón. Suele encontrarse en los establecimientos de varias cadenas de supermercados, como es el caso de Alcampo. Allí se vende en tarrinas de 150 gramos por debajo de los 2,5 euros.
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En verano es uno de los mejores acompañantes para platos de pescado, aunque también puede servir como guarnición para los de carne o ser la base de una ensalada con alguna conserva (atún, caballa o melva), cebolla e incluso huevo cocido. Los pimientos asados, que para su elaboración en casa requieren de cierto tiempo, también se pueden comprar ya preparados. En Málaga hay varias empresas que tienen opciones ecológicas, que garantizan el origen bio de la mayor parte de sus ingredientes (sobre todo los pimientos rojos). Es el caso de las antes citadas cooperativas Al Jaque y La Molienda Verde, situadas ambas en la Serranía de Ronda.
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Hoy esta salsa de origen asiático se ha convertido en una de las indispensables en muchos hogares del mundo. Tanto niños como mayores no se suelen resistir a usarlo de acompañante para muchos platos de carne, como hamburguesas o salchichas. Aunque puede considerarse como un producto ultraprocesado y poco saludable por su alto contenido en azúcar y sus numerosos aditivos, los que opten por los productos ecológicos saben que tienen una opción en Málaga con el kétchup que elabora la cooperativa Al Jaque. En concreto, esta empresa de Montejaque hace esta salsa con tomate, vinagre, azúcar moreno de caña, especias, sal y el espesante natural agar agar. El precio del bote de cristal de 240 gramos en el que se vende suele estar entre los 2,5 y los 3 euros.
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Hay cremas untables que no sólo están certificadas como ecológicas en Málaga sino que también son aptas para veganos y no llevan ni gluten ni lactosa. Hoy son muchas las opciones de patés ecológicos en la provincia de Málaga, aunque la mayor parte de la oferta la aglutinan las cooperativas Al Jaque y La Molienda Verde. La primera tiene entre sus opciones patés de albahaca con alcachofa, pimientos con almendras, de coliflor con albahaca o berenjenas asadas. La segunda tiene entres sus principales opciones las de tomates secos, de aceitunas verdes y de negras. Se venden en formatos pequeños de cristal que suelen tener un precio que está entre los 3 y los 4 euros aproximadamente.
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Hoy no resulta difícil encontrar vinos y aceite de oliva virgen extra ecológicos en Málaga. Lo que sí resulta más atípico es encontrar mermeladas que tienen como base estos dos productos tan tradicionales. Así, hoy las empresas Al Jaque y La Molienda Verde cuentan con mermeladas y gelatinas que se hacen a partir de vinos ecológicos de la propia Serranía de Ronda. La primera de esas dos cooperativas también se atreve con el aceite de oliva virgen extra ecológico de Montejaque para hacer otra confitura. Otra opción a partir del denominado 'oro líquido' es el que distribuye la almazara Molisur (Alhaurín El Grande) con una minuciosa elaboración realizada por la empresa Coín pa comérselo).
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La empresa malagueña Biobética lleva ya una década sacándole partido a la crema de cacao Biochoc, que, además de ecológica, se hace con una cuarta parte de aceite de oliva virgen extra, cacao y azúcar moreno de caña. En los últimos años sus ventas se han disparado, ya que, además de la procedencia bio de sus ingredientes, es un producto apto para veganos y libre de gluten, lactosa y aceite de palma. El éxito de esta crema de cacao ha hecho posible que en los últimos años el abanico de variantes se haya multiplicado notablemente. Así, hay algunas opciones de Biochoc que no llevan azúcar y otros que se alían con sabores tradicionales, como menta o naranja, entre otros.
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La empresa Biotrap, con sede en Vélez-Málaga, elabora desde hace años helados ecológicos tanto como marca blanca para otras empresas como su propia marca (esta última en Málaga se suele encontrar en tiendas de productos bio). Con mango de la Axarquía o fresas de Huelva, consiguen sacar no sólo helados ecológicos de gran calidad sino también sin gluten y sin lactosa (debidamente certificados). En estos últimos meses, en plena pandemia, en Biotrap han comenzado a hacer pruebas con otras materias primas de Málaga, como el aguacate. A ello hay que unir un interesante proyecto de I + D + i, en el que desarrollan otros nuevos sabores y texturas.
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Además de ecológica, es artesana. Así es la pasta que hacen los hermanos Corres, Igor y Arrate, de Humilladero. Su joven empresa, Spiga Negra, lleva ya siete años haciendo desde fideos a tallarines con cereales de la propia Vega de Antequera, que, lógicamente también están certificados como ecológicos. Gracias a esa apuesta por la producción local y biológica, hoy esta pasta seca está presente en muchas tiendas en la provincia de Málaga. Sus precios están, lógicamente, por encima de las pastas convencionales, pero por encima de lo que cuesta quienes la consumen le dan más importancia a su calidad, a su sabor y a sus beneficios sobre el medio ambiente o la agricultura en Málaga.
* Otros productos ecológicos muy originales que se elaboran en Málaga son el zumo de aloe vera, las flores comestibles, la moringa o la stevia y algunos derivados de éstos, pisto, salsa de tomate, cremas de verduras, aceitunas de mesa, huevos, pan o harina, entre muchos otros.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
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