La carne en salsa moscatel, un reclamo gastronómico en territorio SIPAM

Con vino dulce y pasas moscatel se puede hacer uno de los platos más atractivos de lo que hoy se conoce como territorio SIPAM (Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial), en la comarca de la Axarquía. Ambos son necesarios para hacer la salsa que acompaña y otorga un sabor muy especial al pollo o al cerdo.

A la borgeña, a la competeña o a la moscatel. Ésos son algunos de los distintos apellidos que recibe este plato de carne que lleva años haciéndose en estos pueblos con tradición de viñedos, pero que parece estar resurgiendo con la declaración por parte de la FAO de la pasa como Patrimonio Agrícola Mundial.

En torno a un producto tan ancestral y artesanal como las uvas deshidratadas al sol de la Axarquía, gira este plato que tiene tantos matices como pueblos e incluso hogares donde se hace. Eso sí, los ingredientes fundamentales, son el pollo (pechuga, muslos o contramuslos) o el cerdo (lomo o solomillo, el vino dulce y la pasa (los dos de la variedad moscatel de Alejandría).

Con un sofrito de cebolla y ajo, donde la primera tiene que ser más abundante en proporción que el segundo, se comienza a elaborar este sencillo plato, en el que hay quien le añade algo de caldo de pollo o incluso almendras, también muy arraigadas en esta zona de la Axarquía. Para espesar la salsa lo habitual es usar harina o maicena, aunque también hay quien le da un toque lácteo con nata líquida. La carne, ya sea pollo o cerdo, hay que cocinarla ligeramente antes de añadirla a la salsa resultante del sofrito y el vino. No menos importante es añadir la pasa moscatel, con su pepita incluida. Eso sí, siempre se puede optar por cortarlas para sacarles ese pequeño hueso.

Hoy se puede saborear este plato en muchos de los pueblos que más vinculados están unidos a la moscatel. Así ocurre, por ejemplo, en Moclinejo. En su plaza principal, el Bar Reyes, conocido por apostar por la cocina comarcal, lo incluye en su carta como medallones de solomillo de cerdo a la pasa moscatel.

Con lomo de cerdo o con pollo, también se puede encontrar este plato en Almáchar. El restaurante Mabi'J, donde hay una gran variedad de opciones para almorzar o cenar, se puede encontrar este plato como sugerencia fuera de la carta. Se le suele acompañar de patatas borrachas (también cocinadas en el mismo vino dulce moscatel).

Más al norte, en El Borge, también se puede encontrar en la carta de la Posada del Bandolero, que además de hotel rural, tiene un acogedor restaurante. En su carta, entre sus platos de carne, sobresale el solomillo en salsa de pasas de El Borge, como una de las especialidades del establecimiento.

Los tres pueblos anteriores también forman parte de la conocida como Ruta de la Pasa, pero este plato también se puede encontrar fuera de ella. De hecho, hay un concepto mucho más amplio y justo que es el antes citado territorio SIPAM, que incluye a veintiún municipios de la provincia de la Axarquía que están o han estado históricamente vinculados con este producto ancestral.

Entre ellos se encuentra Cómpeta, que está en el otro extremo de la comarca, a los pies de la abrupta sierra de Almijara. Allí, este plato, con su particular versión, se conoce como pollo a la competeña o al vino de Cómpeta y se puede probar normalmente en los restaurantes donde más se mima la cocina de la zona, como es el restaurante María, dentro del hotel Balcón de Cómpeta. Otros establecimientos de este municipio que lo suelen ofrecen son La Tapería o Siddhartha on the Rock. También se puede encontrar en la aldea de El Acebuchal, en el bar del mismo nombre.

Otros municipios y restaurantes donde se pueden encontrar distintas versiones de este plato son la venta El Curro, en Árchez (pollo al vino de Árchez con pasas y nata), el restaurante La Plaza, en Canillas de Albaida (solomillo de cerdo a la brasa al vino del terreno), el mesón Morisco, en Sayalonga (pollo al vino de Málaga) o taberna Padre Pío, en Torre del Mar (Faisán con salsa de vino de Málaga y ciruela), entre otros.

Incluso en Málaga capital, hay una buena opción para degustar uno de estos platos, que lleva el inconfundible toque de la moscatel de Alejandría. En Teatinos, frente a la conocida como 'Fuente de Colores', el restaurante Las Competeñas presume de la cocina de su tierra y ofrece en su carta el pollo al vino de Cómpeta como una de sus especialidades.

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