Platos malagueños que se hacen con almendras (y dónde probarlos)

Es tiempo de las primeras almendras en Málaga. La cosecha de este fruto seco empezó hace ya varias semanas, lo que hace que ya se puedan comprar estos frutos secos en distintos establecimientos comerciales. La almendra forma parte fundamental del recetario malagueño, gracias a la herencia recibida durante el antiguo Al-Ándalus.

Hoy algunos de los platos y dulces malagueños más famosos del recetario provincial tienen entre sus ingredientes principales la almendra. Éstos son algunos de ellos.

Aunque hay quien hace versiones distintas en las que la almendra es sustituida por otros frutos secos (como avellanas o pistachos) o incluso por algunas legumbres deshidratada (habas secas), la receta más genuina en Málaga es la que usa la variedad marcona para su elaboración. Con pan blanco asentado, aceite de oliva virgen extra (preferentemente verdial o manzanilla aloreña), ajo y sal, se hace la parte fundamental de este plato. Antes de añadirle el agua sería lo que se conoce como porra blanca (en Córdoba, lo llaman mazamorra). El ajoblanco se puede consumir en muchos bares y restaurantes mientras que el sol siga apretando. Entre ellos están el Bar Miguel, que está precisamente en Almáchar, considerado como la cuna de esta receta ancestral. En Málaga hay propuestas como la de Taró Málaga, que en lugar de uva lo acompaña de pasas y de mango.

Una de las sopas más curiosas que hay en Málaga es la que se suele beber en vaso a modo de tentempié o entrante. Aunque el protagonismo lo tiene especialmente la pintarroja, su sabor gana muchos enteros gracias a la almendra, que se fríe y se tritura junto a rebanadas de pan y ajo para formar un 'majaíllo' que le da un toque especialmente malagueño. De hecho esa fórmula se repite en otros platos tradicionales de la provincia. Se puede probar en muchos establecimientos tradicionales marengos, como pueden ser la Casa de Botes, Los Hidalgos, El Paleño, La Ñora.. También se puede encontrar versiones muy conseguidas en La Perra del Hortelano.

Entre los pescados que también se asocian a las almendras en Málaga está el rape, que se suele preparar en muchos hogares y también en restaurantes con una salsa compuesta por la trilogía antes citada: almendras, ajos y pan asentado, que se fríen y se trituran. Así, se hace el rape a la malagueña, que tiene una variante también muy conocida en la cazuela de rape a la marinera. Entre los que ofrecen en su carta como una de sus especialidades está el restaurante Los Reyes, en la zona de Barbarela (por avenida de Ortega y Gasset).

Las albóndigas de carne son muy versátiles en cuanto a la hora de ser acompañadas de salsas de tomate o de verduras (cebolla y zanahoria), pero en Málaga la tradición dice que hay que hacerlas con almendras. Éstas, una vez escalfadas, se fríen junto a rebanadas de pan asentadas y ajo, vuelven a convertirse en el aliado perfecto para hacer este plato sabroso y no muy complejo en cuanto a su elaboración. Es fácil encontrar este plato en cualquier restaurante tradicional de pueblos del interior, como, por ejemplo, la Venta El Cordobés (Teba), Audalázar (Atajate), Casa Peña (Alhaurín de la Torre) Casa Sardina (Alhaurín El Grande) en Los 3 Hermanos + 1 (Benagalbón, Rincón de la Victoria). En la ciudad de Málaga, también se pueden encontrar en Los Alba (Teatinos) o Juandi (Explanada de la Estación).

Una de las joyas de la gastronomía andaluza, el chivo lechal malagueño, brilla aún más si se prepara con mimo con un toque del ya reiterado 'majaíllo', en el que la almendra es decisiva. Aunque en muchos recetarios se puede encontrar como chivo con salsa de almendras, su nombre más castizo y recuperado sobre todo por el empeño de la cocinera Charo Carmona es el de chivo a la pastoril. En su restaurante Arte de Cozina, situado en el centro histórico de Antequera es uno de los platos más sobresalientes. También se puede encontrar en una receta más o menos similar en algunos establecimientos de restauración de Casabermeja.

Aunque bajo esta denominación hay muchas recetas distintas, con ingredientes que pueden variar mucho entre unas y otras, hay una que no lleva productos cárnicos y sí patatas con un majaíllo de almendras. Es la que más se reconoce como plato tradicional en Almogía y en otros pueblos del entorno. Al no llevar ni morcilla ni chorizo ni otros derivados del cerdo, también se le conoce popularmente como chafaina viuda. Para probar este plato lo mejor es ir a Almogía y buscarlo entre sus bares y restaurantes, que lo pueden tener fuera de carta. Cada año es habitual que sea uno de los platos estrella de la ruta gastronómica que por sus establecimientos de restauración se hace en el Día de la Almendra (último domingo de septiembre).

Otro plato vegano, de origen humilde y relativamente sencillo son los espárragos (o incluso las tagarninas) que se cocina junto a el ya mencionado 'majaíllo', es decir, la trilogía de almendras, pan asentado del día anterior y ajo, que se fríen y trituran para dar mayor consistencia y aporte calórico a este plato tradicional. Es un plato que se suele encontrar en temporada de espárragos y de tagarninas en muchos restaurantes y ventas del interior. Entre otros, está Los Atanores, en Valle de Abdalajís.

A pesar de su nombre, se trata de un dulce, que, incluso en su elaboración, se convierte en una receta idónea para intolerantes al gluten, ya que no lleva harina de trigo. Es más, aquí se nota la importancia de la almendra, que es el principal ingrediente de la fórmula culinaria. Este fruto seco junto al azúcar, el huevo y la canela son los únicos ingredientes de este dulce arraigado aún en algunas zonas del interior. Durante muchas décadas, lo hizo la repostera Rosario Ginés, hoy jubilada, en su obrador de Cuevas de San Marcos. Con los mismo ingredientes y un toque de limón se hacen las galletas o tortas de Ardales, que se comercializan desde este pueblo malagueño. Otro dulce parecido en cuanto a sus ingredientes y la ausencia de harina de cereales es el conocido como queso de almendras, que se llama así por la forma redonda y de mayor tamaño en el que se elabora, pero no lleva leche. Sólo almendras, azúcar, huevos y canela. A diferencia de los dos anteriores no requiere de un toque de horno para su finalización. Las tortas de Ardales se pueden comprar en Productos Ruiz 'El Casillero', en Ardales, mientras que el queso de almendras suele estar disponible en la Panadería Rocío, en Atajate.

*Otras recetas muy arraigadas en Málaga son los caracoles en salsa de almendras, el guisillo de San José (típico de la Sierra Norte de Mälaga) y el conejo en salsa de almendras, entre otras opciones.

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