Los restaurantes imprescindibles para los amantes de la vaca madurada

Javier Almellones

Málaga

Sábado, 22 de octubre 2022, 00:33 | Actualizado 09:16h.

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De distinta maduración, de razas vacunas muy dispares o con cortes muy diferentes que ponen en valor la calidad de la carne. Así son algunos de los platos que se ofrecen en restaurantes que se han especializado en los últimos años en el vacuno. Son muchos los establecimientos que se han convertido en auténticos templos de este tipo de carne más allá de la capital.

Rubia gallega, retinta, portuguesa, 'Sashi', Wagyu, Simental o la ternera de Coín son algunos de los nombres propios que marcan el origen. A ellos hay que unir una gran variedad de posibilidades, desde el solomillo a los cortes clásicos argentinos, como la entraña o el vacío. Pero, sin lugar a dudas, el gran protagonista es el contundente y vistoso chuletón de vaca madurada. Éstos son algunos de los restaurantes o asadores en los que se puede hacer esta particular ruta de la carne por la provincia de Málaga.

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La variedad de vacuno que ofrece este restaurante de la costa axárquica es difícil de superar o incluso igualar. Wagyu, Simental, Rubia Gallega, Pasto,... A un paso de la playa de Burriana, abruman las opciones que tiene este restaurante. Hoy los nietos de su fundador, el mismo Paco El Churretero, regentan esta apuesta por la carne de calidad frente a chiringuitos donde se hace el típico 'pescaíto' frito.

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Desde un novillo argentino a un entrecote o un contundente chuletón de vaca. La variedad del vacuno es también una de las grandes señas de identidad de este restaurante situado en la zona del Cañuelo, en la pedanía veleña de Chilches. Aunque el plato estrella sea la pata de jamón asada, no llega a eclipsar la calidad de las referencias en vacuno. Entre otras opciones, se pueden encontrar vacas de procedencia dispar: desde Alemania o Finlandia. También cuentan con Wagyu nacional y Angus. La maduración suele estar entre los 30 y los 60 días. El establecimiento forma parte del grupo de restaurantes homónimo, que se completa con otro Bar Tolo en Almayate Pueblo y La Isla, en Almayate Costa.

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Este restaurante del chef Marcos Iglesias es otro de los indispensables para los amantes de la buena carne de vacuno. Conviene preguntar por la cámara de maduración para ver cuáles son las sugerencias en lo que se refiere a vacuno. La calidad y la variedad suelen abrumar.

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Situado en el término municipal de Algatocín, pero en el camino hacia Cortes de la Frontera se encuentra este restaurante asador, que está reconocido por su apuesta por la calidad de las carnes de vacuno que allí se preparan. Sorprende ver la variedad de cortes, de maduraciones y de razas que se pueden ver en este establecimiento, que en su día fue un antiguo molino. Desde hace dos años se ha convertido en un sitio de referencia para los amantes del vacuno. Desde el Campo de Gibraltar, Marbella o incluso Sevilla les llegan muchos de los clientes, atraídos por la calidad, que es una de sus señas de identidad en la materia prima de vaca, ternera y buey. Wagyu de Japón, vaca gallega, Angus americano (Nebraska) o la raza local pajuna son algunas de las distintas opciones que ofrece su tentador carrito de carnes.

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Con vistas al pantano de La Viñuela, también se pueden saborear excelentes carnes maduradas de rubia gallega o Wagyu nacional. Eso sí, en el establecimiento tienen como plato estrella la ternera nacional. Hace dos años que han comenzado a apostar por la vaca madurada y, poco a poco, con el boca a boca, se van haciendo un nombre en este tipo de preparación. Aunque tiene bastante público extranjero, también cuenta con clientes de la provincia, tanto de la propia ciudad de Málaga como de Vélez o pueblos del entorno.

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En la carretera que va desde Pizarra a Álora, los amantes de la carne se detienen en uno de los asadores de referencia de la provincia de Málaga. Además de otras carnes, como las de chivo, cordero o cerdo ibérico, allí sobresalen las de vacuno. El establecimiento ofrece a sus clientes, por ejemplo, vaca gallega 'premium' (raza frisona) con una maduración que ronda los 30 días. Lomo alto, chuletón o solomillo son algunos de los cortes más demandados por sus comensales.

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Hace ya casi tres décadas que abrió sus puertas como restaurante especializado en la preparación de carnes a la brasa. Hoy es uno de los templos para los más carnívoros. En la actualidad ofrecen una gran variedad de opciones de vacuno. Como seña de identidad de 1993, este restaurante familiar en ese aspecto también apuesta por la calidad. En su amplia terraza, los comensales pueden deleitarse con las mejores carnes de ternera, vaca o buey.

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En la emblemática plaza Ochavada, se pueden saborear desde un chuletón de vaca pirenaica a otro de Wagyu nacional. Son algunas de las posibilidades que ofrece la cuidada carta de este prestigioso restaurante, que tiene a Rubén Antón como chef y a Francisco Fernández como propietario. Ambos conforman un exitoso binomio que apuesta desde sus inicios por la calidad.

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Lo de este restaurante, situado en la entrada del casco urbano de Benagalbón, no es ni mucho menos una tontería. Más bien una osadía y algo de locura sana. Poco después de empezar apostando fuerte por la cocina tradicional malagueña, el equipo de La Chalaúra se planteó, casi por casualidad, integrar las carnes maduradas en su carta. Tal ha sido el éxito en estos últimos años, que cuenta con referencias muy exclusivas, como la de carne de retinto de Cádiz, que le llegan desde Vejer de la Frontera (Cádiz). Tampoco faltan otras carnes vacunas de gran calidad, como gallegas o incluso las prestigiosas de 'Sashi', que ya ha conseguido ser en el último lustro la mejor del mundo. Desde Dinamarca le abastecen de piezas de gran calidad. Las vacas se alimentan de pastos de Finlandia. En los últimos años, la tendencia que apuntan en La Chalaúra pasa por cortes más pequeños, como la chuleta y el entrecote, aunque sigue sin perder demanda el vistoso chuletón. Una de las mejores opciones en este restaurante es probar el Rib Eye, un corte de chuletón sin tapilla ni hueso.

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Este restaurante argentino de Ronda, del chef Martín Abramzon, tiene también a la carne de vacuno como gran protagonista de su cuidada carta. Allí no suelen faltar materias primas de gran calidad, como la ternera argentina, el Black Angus o el Wagyu nacional. Allí se pueden probar los cortes más clásicos de Argentina.

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En este establecimiento se puede encontrar la genuina ternera de Coín, que no es una raza ni una forma tradicional de criar al ganado vacuno en este municipio de la provincia de Málaga. Allí se pueden pedir tanto el entrecote como el solomillo de ésta. Además, también es un lugar idóneo para probar un buen chuletón de vaca o el buey a la piedra.

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En su cámara de maduración de este establecimiento, situado en Añoreta Golf, sobresalen especialmente los chuletones y el lomo bajo. De distintas procedencias y maduraciones, allí lucen para que las puedan ver los clientes que lo deseen. Una tentadora galería a la que no todos pueden resistirse.

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Como delata su nombre, éste es un asador argentino. En él no pueden faltar los cortes más famosos en este país, como el vacío o la entraña. A ellos hay que unir el entrecote, el novillo argentino, las costillas gauchas o el chuletón de ternera. Mucho donde elegir en la céntrica avenida Toré y Toré de Torre del Mar.

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En este restaurante cuentan con horno y brasas para elaborar distintos tipos de carne. Entre ellas, claro está no falta un excelso repertorio de carnes de vacuno. Además de chuletón y entrecote de vaca madurada con 60 días, también brilla el solomillo de buey. Este restaurante puede presumir de ser uno de los referentes no sólo en vacuno sino también en el mundo del chivo lechal malagueño, gracias al buen hacer de sus propietarios, Juan Torremocha y María Rodríguez que suman ya más de dos décadas al frente de este establecimiento.

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La rubia gallega, barrosa portuguesa o la morucha de Salamanca son algunas de las razas vacunas que no suelen faltar en este restaurante de referencia, situado a un paso de la céntrica plaza de San Bartolomé, en el casco urbano de Antequera.

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En este establecimiento situado en la aldea de Puente Don Manuel apuestan por las carnes de calidad y de cercanía. Por esa razón, en lo que se refiere al vacuno, la estrella es la ternera procedente del Valle de los Pedroches, situado en el norte de la provincia de Málaga. El chuletón, el solomillo o el entrecote (ya sea de lomo alto o de lomo bajo) son algunas de las posibilidades en este caso. También se pueden degustar jugosas hamburguesas de buey uruguayo.

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Este restaurante es conocido por su apuesta por la cocina de calidad en el Valle del Guadalteba. Además de su cuidada bodega, allí no faltan las carnes de vacuno. Especialmente, se preparan las de Okelan, de la empresa vasca Gelasaga. El lomo alto con maduración de entre 40 y 45 días es una de las especialidades. Además, cada año, allí se celebra el Día de la Vaca, una gran fiesta donde no sólo se asa carne de vacuno en distintos cortes sino también chivo a la cruz. La próxima edición será el sábado 5 de noviembre. Por 50 euros, habrá barra libre de carne y de bebida hasta que se acaben las existencias. El evento incluye actuaciones musicales.

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* Otros establecimientos donde se miman las carnes de vacuno son La Oveja Negra (Jimera de Líbar), Patanegra 57 (Nerja), Casa Pedro Lucena (Coín), Lo Pepe Molina (Almayate Pueblo), Finca Eslava (Antequera), El Sacristán (Ronda), Venta Cozar (Casares), Casa Manolo (Salinas, Archidona), Cándida (Alameda) o Terraza Bar El Barrio (Ronda).