Ajobacalao, el plato de Cuaresma de Vélez-Málaga que cada vez se consume más

Aunque en otros pueblos andaluces se puede encontrar con denominaciones como ajoporro o 'ajocolorao', en Vélez-Málaga siempre ha sido conocido como el ajobacalao. En la capital de la Axarquía siempre se le ha vinculado a la Semana Santa. De hecho, junto al vino del terreno forma parte del avituallamiento que se le da en los descansos a los horquilleros (hombres de trono) que procesionan a las imágenes durante esos días.

Por extensión, también se ha consumido mucho en los días previos, es decir, durante toda la Cuaresma, en muchos hogares veleños. Pero, en los últimos años, su consumo se ha ido multiplicando no sólo en el ámbito doméstico sino también en el de la restauración. De hecho, hoy hay establecimientos en esta ciudad malagueña que lo ofrecen incluso durante todo el año. En estos días, se puede encontrar en muchos de los bares y restaurantes de Vélez, como son El Convento, La Sastrería, La Oficina o Pianista del Carmen, que suelen anunciarlo en sus redes sociales.

Eso sí, gran parte de la fama adquirida por el ajobacalao en los últimos años hay que atribuírsela a la empresa familiar Lujo del Paladar, que en 2013 se aventuró a elaborarlo y envasarlo en tarrinas como crema untable. Los hermanos Jose Manuel y Luis Javier Espejo se aventuraron hace ya casi una década en un proyecto empresarial que se basó en este plato tradicional.

«Empezamos el negocio con la receta de ajobacalao que conocíamos de nuestra abuela», afirma Luis Javier. Desde entonces, no han parado de elaborarlo e incluso han conseguido disipar la estacionalidad que se le atribuye a este plato tan asociado en sus orígenes a la Cuaresma y a la Semana Santa de Vélez. Aunque reconocen que es en esos días cuando más demanda hay, también es cierto que se consume cada vez más el resto del año.

En concreto, en Lujo del Paladar hacen y envasan esta crema untable en tarrinas de 250 gramos, que requieren de refrigeración. El precio de venta al público es de 4,5 euros, si bien en Cuaresma cuentan con una oferta recurrente cada año: dos tarrinas por 6,99 euros. Esta empresa se ha especializado en los últimos años también con la venta de bacalao de Islandia y otros productos elaborados con este pescado. A ello hay que unir varios platos precocinados (la especialidad son las croquetas).

El ajobacalao también se puede encontrar estos días en otros establecimientos comerciales de la misma ciudad de Vélez, como carnicería Sánchez, la charcutería El Camino Viejo o El Asador.

En la cabecera de la comarca de la Axarquía cada año tiene más protagonismo en estas fechas. No en vano, se hacen talleres, jornadas gastronómicas e incluso rutas por establecimientos, entre otras actividades. Ni siquiera la pandemia ha conseguido frenar el ímpetu con el que se promociona este plato.

También es un plato que está muy presente en los blogs gastronómicos y en recetarios que fácilmente se encuentra en los principales buscadores de Internet: Desde un vídeo de la veleña Carmelina Dorcel en el blog Sabor a Málaga hasta el boletín APTC de El Corte Inglés. Además de estar presente en los recetarios de blogueras malagueñas de reconocido prestigio como Toñi Sánchez, Ana Abellán o Reme Reina, también se puede encontrar en las secciones gastronómicas de periódicos de ámbito nacional, el Canal Cocina o el portal Directo al Paladar, entre otros.

La sencillez de su receta y su resultado ha encontrado en los robots de cocina un gran aliado en los últimos años, lo que seguramente también habrá influido para su amplia difusión. De hecho, gracias a estos aparatos resulta más fácil darle el toque cremoso a esta receta ancestral.

La receta es una mezcla de bacalao desalado y desmigado, pan cateto asentado (preferentemente sólo la miga), aceite de oliva virgen extra, ajo, agua y pimentón (Si se usa el agua de haber desalado el pescado, no resulta necesario añadirle sal). Hay quien le añade también guindilla y limón y quien le acompaña con otros productos de la tierra, como aceitunas aliñadas.

Respecto al uso del aceite de oliva, lo más recomendado es usar un virgen extra con poco amargor y picor. Por tanto, lo más fácil es acudir a la variedad verdial de Vélez, que tiene esas características. Esto no quita para que se pueda experimentar matices distintos probando con otros 'oros líquidos', como hojiblanca, arbequina, picual o nevadillo, entre muchos otros que hoy se pueden encontrar en la provincia de Málaga.

Lo primero en esta receta es desalar el bacalao, aunque existe la opción de comprarlo ya sin la sal. Eso sí, si no se contaría con el agua resultante, que es la que se suele emplear para remojar el pan. El resultado final es la mezcla de todos los ingredientes por el orden que se establece en la mayoría de los recetarios, lo que propicia que el resultado sea el de una crema fácil de untar. Hoy se usa sobre todo para tostas y panecillos, aunque, como recuerda Luis Javier Espejo, antiguamente se usaban las cortezas del pan cateto como cuchara para comerlo.