Así se elaboran artesanalmente las pasas de la Axarquía

Pero, a pesar de ser un producto de reconocido prestigio y de gran calidad, no siempre se ha difundido su elaboración artesanal, que está avalada por siglos de tradición en la comarca de la Axarquía. Desde la cosecha hasta su venta en estuches o a granel hay un largo y arduo proceso en el que resulta fundamental tanto la climatología como la mano de las muchas personas que hoy están vinculadas a la pasa de la Axarquía.

La propia cosecha de la uva ya es un gran reto físico para los agricultores, que se tienen que enfrentar a grandes desniveles, en las escarpadas laderas de la comarca más oriental de Málaga. Hay incluso casos en los que no pueden entrar los mulos hasta las propias viñas, lo que supone un obstáculo más para esta cosecha heroica, ya que, en muchos casos, son los agricultores los que tienen que acarrear con las cajas de racimos. En cualquier caso, los equinos son necesarios para transportar las frutas recolectadas a mano hasta los paseros, ya sea desde zonas habilitadas en los viñedos o desde los carriles más próximos. En algunos casos, ese transporte también se puede hacer con vehículos a motor.

En cualquier caso, los agricultores también juegan otro papel muy importante en la elección de los racimos que van a cortar, uno a uno. Cualquiera no vale para las pasas. Sus uvas tienen que estar maduras, casi doradas.

Cuando se llega al pasero comienza una fase en la que entran en juego muchos factores, que son determinantes para obtener unas buenas pasas moscatel. Con destreza y con mucho cuidado se van colocando los racimos en esos rectángulos delimitados, sin que se apilen, para que las uvas puedan secarse varios días al sol. En cualquier caso, habrá que dar la vuelta a cada racimo, uno a uno, una vez que se hayan deshidratado por el lado que estaban expuestas inicialmente las uvas. Dependiendo de la climatología, se puede tardar entre diez y quince días en conseguir que estas frutas se conviertan en pasas. «Las lluvias en esta época suelen ser un contratiempo, porque obliga a tapar los paseros con toldos para que no se mojen», explica Ezequiel Moya, vecino de El Borge, que en los últimos años ha divulgado las bondades de la pasa moscatel de la Axarquía.

Esta parte del proceso de elaboración artesanal es fundamental para obtener unas pasas de calidad, ya que a los racimos hay que sacarlos en su punto, es decir, no antes de tiempo, en el que las uvas aún tienen algo de zumo y están 'crúas', como se suele decir en la Axarquía, ni demasiado secas. Sólo manos expertas son capaces de atinar con el momento adecuado para esta fase. Hay que tener en cuenta que es el secado al sol la que propicia que la pasa moscatel de la Axarquía tenga no sólo unas características organolépticas únicas sino también sus muy reconocidas propiedades nutricionales.

Los paseros, normalmente, tienen unas dimensiones que son idóneas para la deshidratación natural de la pasa. Hay que tener en cuenta que éste es uno de los procesos que diferencian claramente a la moscatel de otras, donde se usan hornos y otros sistemas industriales para el secado de las uvas. Cada uno de estos espacios al aire libre, suelen tener una superficie que está entre los cuarenta y los cincuenta metros cuadrados. También deben tener una inclinación aproximada del ocho por ciento y una orientación clara al mediodía. Además, es esencial que estén provistos de toldos no sólo para evitar el agua de la lluvia sino también la humedad del rocío en las horas nocturnas.

Gracias a esas características, es posible que la fruta se seque en menor tiempo posible en la recta final del verano. Cada uno de los paseros puede llegar a contener hasta mil kilos de fruta madura, que, tras la acción del sol, se quedan en trecientos o cuatrocientos kilos de pasas, debido a la deshidratación.

Una vez que las pasas están secas en los paseros, se recogen y se llevan a los conocidos como lagares, donde comienza la fase del picado. Una a una se van cortando de los racimos con pequeñas tijeras sobre los denominados 'formaletes', en una labor en la que, tradicionalmente, suelen participar las familias. Antaño era una tarea encomendada sobre todo a las mujeres, aunque hoy no siempre es así. También hay racimos que no pasan por ese proceso, ya que se reservan para venderse directamente así en cajas. Suelen ser seleccionados por su tamaño y por su forma para que luzcan mejor en los conocidos como 'chatos' o 'catites', envases tradicionales para las uvas que no han sido picadas.

En esta parte del trabajo con la pasa moscatel, también suele ser fundamental que haya alguien, normalmente con experiencia, que escoja las pasas y deseche las que puedan estar podridas o en mal estado.

Las pasas que han sido picadas minuciosamente tienen que ser diferenciadas posteriormente por su calibre. Para ello, existen dos alternativas. La primera, más en desuso en la actualidad, es que se haga el denominado cribado en los propios lagares donde se han picado. La segunda, que es la más habitual, es que este proceso se realice en las cooperativas u otras empresas donde vayan a empaquetarse posteriormente.

Por sus tamaños para la venta existen hasta cinco categorías: Extra, primera, segunda, tercera y una cuarta que se suele descartar. En la jerga de los que trabajan las pasas en la Axarquía esos tipos de pasas serían, respectivamente, de mayor a menor calibre, la reviso, la media, la aseada, la corriente y la escombro. Esta última por su tamaño puede ir destinada a otros usos, como la elaboración casera de vinos.

Una vez repartidas entre los distintos calibres, después de haber pasado por numerosos procesos manuales, las pasas pueden empaquetarse y disponerse para su venta. Detrás de esa labor hay muchas horas de esfuerzo y cariño por parte de los cientos de agricultores que todavía hoy en pueblos como El Borge, Almáchar o Moclinejo -los tres máximos productores de la comarca- se empeñan en mantener viva esta tradición milenaria, que tiene sus orígenes en el antiguo Al-Ándalus, cuando llegó a tierras malagueñas de manos de los árabes la variedad de uva moscatel de Alejandría.

Hoy este producto ancestral, a pesar de estar reconocido por contar con una denominación de origen propia y la declaración como Patrimonio Agrícola Mundial, tiene pendiente mejorar su comercialización y venta, que debe poner en valor sus atributos, su historia, sus valores nutricionales y su exclusividad. Para ello, este año ha echado a andar la Asociación SIPAM Axarquía, que tendrá como cometido fundamental conseguir que la pasa moscatel de esta comarca oriental ocupe el lugar que se merece.