Ni siquiera un plato tan tradicional como la porra puede eclipsar en la ciudad del Torcal y de los Dólmenes al pío antequerano. Esta sencilla, pero antiquísima ensalada está considerada hoy como una de las recetas más típicas de esta localidad malagueña.
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Siguiendo el ... lema de 'menos es más', que en la cocina cobra también mucho sentido, el denominado pío antequerano tiene muy pocos ingredientes: Naranja, bacalao, cebolleta o cebolla, aceitunas verdes o negras y aceite de oliva virgen extra. Este último, a ser posible de la variedad hojiblanca, que es la más apegada al fértil territorio de la Vega.
A diferencia de la ensalada malagueña y otras variantes que hay dentro y fuera de la provincia, esta receta se diferencia por dos elementos fundamentales. Por un lado, no lleva patatas, lo que hace que cobre fuerza la tesis de los que defienden que este plato es anterior al Descubrimiento de América. De hecho, hay quienes apuestan por entroncar el pío antequerano con la tradición andalusí de usar la naranja en platos salados. Sin embargo, el gastrónomo e historiador Fernando Rueda considera que el pío «no tiene un pasado árabe», ya que en el plato se usa la naranja dulce, que «no entró a la Península Ibérica hasta el año 1516 a través de Portugal».
Por otro lado, el pío antequerano presume de llevar más bacalao que otras recetas hermanas. En este sentido, lo más tradicional es que éste se ase para que así pierda la sal. En otras fórmulas culinarias, hay quienes lo desalan en agua el día antes. Pero, como recuerda Rueda, el sabor y la textura que se consigue con el asado le otorga a este plato y a otros elaborados con este pescado en salazón un toque muy especial.
Respecto a su nombre, aún no se sabe con certeza de dónde proviene. El escritor y abogado Juan Alcaide de la Vega aseguró en uno de sus escritos sobre la gastronomía de la ciudad que esa denominación aunque extraña, estaría justificada por ser una receta «tan angelical y sabia» que es «apta incluso para que la tome un pajarito». Pese a esa hipótesis, hoy no hay ninguna información que avale que ése sea el origen del nombre de pío antequerano.
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Hoy este plato frío está muy presente en los hogares y establecimientos de restauración antequeranos. Sobre todo en las fechas en las que hay naranjas en temporada, como suele ser parte del invierno y casi toda la primavera. Es habitual encontrarlo como tapa o como ración (idónea para compartir) en muchos bares y restaurantes de esta ciudad monumental, ya sea dentro de carta o como sugerencia fuera de ésta. Así, se puede encontrar en establecimientos como la taberna El Rincón de Lola, Arte de Cozina, Plaza de Toros o el Marmitia (Parador de Antequera), entre muchos otros.
Los hay quienes incluso innovan dándole una vuelta de tuerca, como hacen en el restaurante Postigo. Aunque está muy identificado con la ciudad de Antequera, no hay que descartar verlo en otros municipios. No en vano, se pudo saborear en Málaga antes de que cerrara sus puertas en el céntrico restaurante Lereo. Por su similitud con la ensaladilla malagueña, el remojón granadino o el mojete alhaurino se puede encontrar en esta versión sin patatas y con bacalao en muchos otros establecimientos de restauración de la provincia de Málaga.
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