¿Es sano hacer una barbacoa?

No. No es sano comer de barbacoa, así en general. Aquí podría terminar el artículo, pero como no está bien abusar de la capacidad sintética, sería aconsejable explicar por qué no es buena idea y si hay alguna forma de minimizar los riesgos.

Se trata de una técnica de cocción asociada al ocio y los amigos, por lo que es necesario ponderar, también, los beneficios psicológicos que tal opción culinaria plantea. Esto habría que sumarlo a la temporalidad con la que se produce, que debe ser tenida en cuenta para situar, en su justa medida, si el riesgo ocasionado es tolerable o no. De forma que, apreciado lector, amante de las barbacoas, no desespere y siga leyendo.

El problema surge de las altas temperaturas que se generan con esta técnica y su interacción con los macronutrientes que contienen los alimentos que disponemos en la parrilla.

Los primeros serían los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que son fáciles de identificar. Se forman cuando la grasa del alimento, principalmente carne, se licúa por la temperatura y empieza a caer sobre las brasas produciendo llamas y humo. Ese humo ya va impregnado de HAP y es fácil de imaginar que todo lo que toque se verá afectado; indudablemente las piezas que estemos cociendo, pero también el amigo que voluntariamente se ha ofrecido, cerveza en mano, a preparar tan suculento manjar. Es lógico intuir que este problema lo sufren también los alimentos ahumados.

El segundo grupo de compuestos son las aminas heterocíclicas (AHC) y se forman, básicamente, por la interacción de los otros dos macronutrientes (hidratos de carbono y proteínas). Estas complejas moléculas aparecen de la interacción, a altas temperaturas, entre los aminoácidos (componentes de las proteínas), los azúcares (componentes de los hidratos de carbono) y alguna otra sustancia que también aparece en la carne.

¿Cuál es el problema de ambas sustancias? Pues sí, el que imaginabas: son compuestos cancerígenos que han demostrado su peligrosidad en infinidad de estudios.

Hay que recordar que las barbacoas no solo son famosas por el ambiente festivo en el que se suelen celebrar, sino porque los alimentos con cortes bien hechos y en los que realmente se respetan los tiempo de cocción están verdaderamente buenos. Y esto se debe a que las viandas se cuecen en su propio jugo, algo que además limita las grasas añadidas. Los sabores tampoco se mezclan, por lo que si estamos degustando un buen corte de carne o un pescado fresco y no una extraña salchicha o chorizo criollo de dudosa procedencia, la experiencia sensorial puede resultar óptima.

Recordemos que frutas y verduras no son ajenas a esta técnica y que si se presta un mínimo de atención a la temperatura de las brasas y la forma de cocinar pueden ser un complemento o alternativa notable con la ventaja de que apenas producen AHC y HAP.

- Cuidado que no estamos en la cocina. Normalmente las barbacoas son al aire libre y con temperaturas altas. Esto implica un riesgo para todos los alimentos de forma que tendremos que ser especialmente cuidadosos con los productos refrigerados (no solo la cerveza debe estar fría). Insectos y mascotas suelen merodear las viandas, así que cuidado. Y que el cocinero-amigote cuide también su propia higiene, en especial las manos.

- Demasiado humo. El chef debe evitar todo lo posible exponerse a los humos que se generan cuando los alimentos empiezan a gotear. No estaría de más sustituirlo si la barbacoa tiene proporciones pantagruélicas. Recordemos que es sobre todo la grasa licuada la que produce el problema cuando gotea sobre las brasas, así que mucho mejor si retiramos con anterioridad pieles y zonas grasientas. De igual modo, no conviene pinchar las piezas, de esa forma minimizaremos el exudado de grasa y siempre que sea posible cubriremos el alimento con papel de aluminio, hojas…

- Demasiado tiempo. La formación de las sustancias cancerígenas están directamente relacionadas con el tiempo de cocción. De forma que el mayor peligro se va a dar en las piezas grandes... así que evítalas. O procésalas anteriormente con una precocción si tal cosa no es una aberración culinaria.

- Dar la vuelta a los alimentos de forma continua es una buena idea, así como desechar las zonas que se hayan carbonizado.

- Salsas y aliños. No es recomendable andar con salsas al aire libre, pero directamente es un disparate si estas son caseras. Además, recordemos que se trata de saborear el alimento. Por el contrario, los maridajes y aliños que se preparan en algunas piezas pueden ser un aliado para minimizar la aparición de sustancias cancerígenas, ya que en estas recetas suelen ser habituales las sustancias con propiedades antioxidantes (cítricos, especias…).

En los pescados espetados la cosa cambia. En primer lugar porque son pescados y suele contener menor cantidad de grasa que la carne. Pero lo realmente importante es que la cocción no se realiza encima de las brasas, sino al lado, por lo que no caen gotitas de grasa a las llamas ni se produce, apenas, los temidos HAP. Tampoco el humo tampoco afecta directamente a la pieza espetada porque recordemos que está al lado, no encima.

Como siempre, los detalles marcan la diferencia. Una barbacoa puede pasar de ser un compendio de carne procesada baratuna cocida en su punto de carbón a una opción sabrosa y sana que amortigüe casi todos los peligros si se tienen en cuenta unos cuantos consejos.

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