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No se necesitan muchas excusas para visitar Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate o Conil. Pero si además nos encontramos entre los meses de abril y junio podremos añadir el espectáculo de la captura del mejor atún del mundo a tan solo unos cientos de metros de la orilla. El atún rojo se pasea por alguna de las mejores playas de España en su ciclo anual reproductivo y es ahí donde, mediante un complejo sistema de redes en forma de laberinto, se capturan algunos ejemplares adultos sin superar los cupos anuales, de forma que la viabilidad de la especie quede garantizada.
La almadraba lleva utilizándose desde la antigüedad y hoy en día son estos cuatro pueblos los únicos que tienen la autorización para hacerlo en Cádiz. Esto no pasa desapercibido ni para los japoneses que no dudan en pagar, a precio de oro, por los mejores ejemplares. Pero cabe preguntarse si comer el mejor atún del mundo, organolépticamente, es un hábito saludable.
Lo primero que podemos decir es que son quince las especies diferentes de las cuales solo cinco son comercializadas en España.
El listado, el de aleta amarilla y el patudo o atún claro son los más utilizados en conservas. El bonito del norte o albacora también se utilizan en conservas, pero suelen emplearse también en fresco. Por último, el rojo o de aleta azul es el más valorado y objeto de su peculiar captura frente a las costas de Cádiz con una técnica que ya conocían los fenicios.
El listado es el más capturado en el mundo, pero todos se encuentran en situaciones más o menos comprometidas con una alarmante disminución de su población. Algunos como el rojo está en peligro de extinción y ya ha desaparecido de mares como el Negro o el Caspio.
En un primer vistazo, el atún, en sus diferentes opciones, es un alimento que apunta alto. El contenido en proteínas es notable y con buen perfil de aminoácidos. La variedad y cantidad de vitaminas también es digna de mención. Aunque donde el atún saca músculo es en el contenido en omega 3, un ácido graso fundamental en la regulación de nuestra salud cardiovascular.
Parece que su currículum no es malo del todo. A esto debemos sumar sus cualidades culinarias. Recordemos que es uno de los peces más rápidos de nuestros océanos, pero también un campeón en resistencia, ya que el atún rojo puede recorrer 8.000 kilómetros en sus migraciones anuales. Tampoco son ajenos a las aguas profundas, de forma que todo esto consigue que tengan mucha grasa infiltrada, creando piezas que son una auténtica delicia como la ventresca.
El principal problema es la presencia de un elemento que aparece de forma natural en el medio ambiente a través, por ejemplo, de las erupciones volcánicas, y que se ha incrementado exponencialmente por la actividad industrial humana. Hablamos del mercurio.
El mercurio llega a los mares de todo el planeta y tanto el plancton como las algas lo absorben en forma de metilmercurio, la forma más tóxica. Este compuesto químico va a pasar por toda la cadena trófica desde los seres vivos más pequeños a los más grandes con un problema añadido, ya que al ser un metal pesado prácticamente no se elimina. Así, los peces más longevos serán los que más mercurio acumulen en sus tejidos.
El mercurio es una sustancia neurotóxica con efectos demoledores en el desarrollo del sistema nervioso, algo especialmente grave si afecta en la fase de formación fetal. Esto se traducirá en dificultades del pensamiento cognitivo, memoria, capacidad de concentración, lenguaje y aptitudes motoras y espacio-visuales finas del niño.
El atún sufre un proceso conocido como biomagnificación. Un atún de unos 100 kilos tiene una cantidad de mercurio unas 10.000 veces superior a la de su entorno y unas 10 veces más que los peces que se come.
De forma que es fácil comprender que el atún más peligroso es el rojo, que puede vivir más de 20 años y superar los 400 kilos de peso. Se calcula que un atún de los de mayor tamaño acumula unos 58 microgramos (mcg) de mercurio por cada 85 gramos de carne, mientras los más pequeños contienen cerca de 11 mcg por la misma cantidad de pescado. La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) estableció en 2012 la «ingesta semanal tolerable» de 1,3 mcg por kilo de peso corporal. Esto se traduce en que una persona de unos 70 kilos no debería comer más de 150 gramos a la semana del atún más contaminado.
La buena noticia es que el atún más consumido es en conserva. Y para estas conservas se suelen utilizar otras especies que no acumulan tanto mercurio y no los ejemplares más grandes y longevos, porque estos tienen una mejor salida comercial en fresco. De forma que el margen de seguridad de una lata de atún es notable con respecto a una pieza de atún rojo, aunque la escasez y precio de este último tampoco lo sitúan como un problema especialmente significado.
Por una vez, y sin que sirva de precedente, comprar las especies y piezas más baratas parece ser la opción más saludable.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Ignacio Lillo | Málaga
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