El mejor zumo del mundo

Estamos en época de aceite de oliva. Afortunadamente, cada vez se empieza antes su recolección y se comienza a valorar su calidad diferenciada. Por su puesto, solo hablo de aceite de oliva virgen extra. Nuestra envidiable localización geográfica debería condicionar nuestra elección de grasas para consumir y cocinar, de forma que el AOVE fuera el protagonista indiscutible en todas nuestras elaboraciones.

Hablamos de casi el único aceite vegetal que podemos obtener, tan solo, por presión. En la mayoría de los aceites de semillas hay utilizar productos químicos como los disolventes orgánicos o procedimientos físicos muy agresivos.

La aceituna es molida antes de pasar a la zona de batido. En el batido las microgotas de aceite se van uniendo para formar gotas más grandes. Esto se puede conseguir de esta forma tan simple porque la cantidad de grasa que contiene la aceituna es muy superior a la que suelen tener semillas como el girasol o la colza donde hay que utilizar sustancias químicas para poder extraer su aceite.

Es cierto que en el batido se pueden hacer mal las cosas. La masa es removida en bañeras con doble camisa donde se hace circular agua caliente para mejorar el proceso de unión de las gotitas. A más temperatura mejor rendimiento, pero la temperatura va en contra de la calidad por lo que cada vez más almazaras están concienciadas para batir en frio, perdiendo un poco de rendimiento, pero no de calidad.

Tras el batido pasamos a dos tipos de centrifugadoras (horizontales y verticales) que van a separar los diferentes compuestos de esta masa de aceituna dejando al final el oro verde.

En el almacén el aceite decanta y es purgado periódicamente para eliminar posibles restos. En este momento el aceite es turbio, habría que filtrarlo para obtener el aceite que tradicionalmente vemos en las tiendas. Ya sé que se ha puesto de moda el aceite sin filtrar, esto puede tener sentido si va a ser consumido en pocas semanas pero no si vamos a comprar para meses (algo que deberíamos hacer en esta época). Esas partículas que producen turbidez y aportan un extra de aromas y matices pueden enranciarse en un espacio de tiempo relativamente breve y estropear todo el aceite.

Hablamos de un alimento completamente condicionado por el momento en el que se produce. La salud del fruto es fundamental y debe cogerse entre octubre, noviembre y alguna semana de diciembre en algunas zonas (pocas). Coger el fruto del suelo es una aberración que es consecuencia del poco valor que le damos al emblema de la dieta mediterránea. Si el agricultor no recibe un precio justo por su producto no velará por su calidad.

Recordemos que es un zumo no un vino, así que su mejor momento siempre será recién exprimido. A partir de ahí no hará otra cosa que perder propiedades. Es cierto que al tratarse de una grasa está podrá conservarse mucho más en el tiempo pero nunca será igual que el primer día.

Los aceites Premium son una alegría para los sentidos. Un verdadero goce para el olfato y un atractivo irresistible para la retina. Se han puesto de moda y son un regalo inmejorable a partir de este momento y no mucho más allá del mes de febrero. Regalar una botellita de aceite Premium en verano resulta un poco absurdo. Se trata de envases muy cuidados donde el diseño prima, pero no olvidemos que estamos pagando un precio bastante alto por la excelencia en los matices de un zumo que, seguramente, haya perdido mucho de lo que le hacía especial. Esto nos debe animar a disfrutar de ellos cuando toca y a regalarlos cuando realmente son pura emoción y salud.

No hace demasiados años el vino se vendía a granel y se utilizaban botellas vacías de coca-cola como envase. La calidad ni se pagaba ni se esperaba. Afortunadamente eso cambió y hoy en día sería impensable según que bestialismos, con la elaboración del vino, que antes eran de lo más habitual. España siempre había tenido grandes zonas de viñedos solo había que introducir algo de ciencia para obtener algunos de los mejores caldos del mundo.

En el aceite debe pasar lo mismo. Tenemos el mejor olivar del mundo y los conocimientos suficientes para poner en valor un producto inigualable. Lo primero es exigir calidad y estar dispuesto a costearla. No es de recibo pagar 3 euros por un litro de aceite de oliva virgen extra que en otras latitudes se consume como si fuera un medicamento y a precios exorbitados. Debemos entrar en un círculo virtuoso donde el aceite sea realmente valorado y cuidado. Algo que propiciará la conversión de un sector deficitario y dependiente de las ayudas en uno de los puntales de la economía, con cesión de valor absoluto y riqueza a infinidad de comarcas en Andalucía.

• Temas
• Andalucía