La tradición y la innovación van de la mano en la quesería La Hortelana, una empresa familiar de Coín, que saca el máximo partido a la leche de la cabra malagueña. Por eso, sus clientes no se extrañan que hayan dado una nueva ... vuelta de tuerca para sacar al mercado un queso madurado con carbón vegetal.
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Hasta hace unos meses, La Hortelana comercializaba un queso de leche de cabra malagueña al estilo Camembert en un formato redondo, bautizado como tartaleta. Pero, en plena pandemia, durante el pasado otoño vino la inspiración de usar para este producto una cobertura muy llamativa, la del carbón vegetal.
Es decir, en lugar de una corteza natural o de otro tipo más habitual como el pimentón o el aceite de oliva virgen extra, la familia Hormigo, propietaria del negocio, ha apostado por usar el carbón vegetal. Con ello, este queso tipo 'Camembert' gana en sabor, con menos acidez y amargor, y más suavidad, pero también alarga la fecha de consumo preferente del producto.
La idea, aunque hoy parezca muy original, no es del todo novedosa, tal y como aclara Adrián Hormigo, hijo de Antonio, el maestro quesero: «Antiguamente en los cortijos, se cubrían los quesos con aceite de oliva, con pimentón, pero también con carbón vegetal o cenizas para que se conservaran más tiempo». Con ello también se impedía que los insectos dieran buena cuenta de estos productos artesanales.
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Partiendo de esa idea, en La Hortelana decidieron añadir carbón vegetal, que les provee la empresa malagueña Alesframa con una materia prima que proviene de Francia. Este producto no sólo mejora la calidad de su particular 'Camembert' sino que también es conocido por sus beneficios para la salud. De hecho, hoy se usa en muchos otros productos en el mercado, como es el caso de algunos panes artesanos.
El precio de las tartaletas (entre 400 y 500 gramos) elaboradas con esta peculiaridad tienen un precio de venta de 10 euros. También se puede adquirir este tipo de tortas de queso en mitades, con un precio de 5 euros.
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El éxito entre su clientela de este original queso con corteza negra ha sido tal que la familia Hormigo ya se plantea hacer otros quesos de cabra malagueña con esa terminación. Entre ellos, apunta Adrián Hormigo, estará el semicurado. «Hemos hecho algunas pruebas y nos ha dado muy buenos resultados», indica.
Otro candidato para tener esta cobertura es el queso de cabra malagueña que ya han hecho anteriormente al estilo parmesano. «Creemos que por las características que tiene este queso nos va a dar también muy buenos resultados», comenta Hormigo. Eso sí, para poder consumirlos habrá que esperar, ya que el proceso de maduración de esta forma de hacer queso típicamente italiano está entre los diez y catorce meses.
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En su primera prueba Antonio Hormigo fue capaz de sacar un parmesano de cabra malagueña de gran calidad. En concreto, hizo una partida de cincuenta quesos, con un peso aproximado de veinte kilos cada uno. Todos ellos se agotaron rápidamente entre su clientela. El kilo salía por 22 euros, un precio más que justificado no sólo por su elaboración artesanal o su largo período de maduración sino también por la merma del propio producto.
Los quesos de La Hortelana se distribuyen hoy desde Coín a buena parte de la provincia, gracias a su propia red de distribución, que los lleva tanto a establecimientos de restauración como comercios de alimentación. Muchos de ellos también se venden por Internet a través de tiendas especializadas en productos gourmet. Además, cada domingo, en horario de 9 a 14 horas, el puesto de esta quesería es uno de los habituales en el Mercado Agroalimentario del Guadalhorce, en la entrada del casco urbano de Coín (junto al centro comercial La Trocha).
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