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En los últimos días del invierno y los primeros días de la primavera, en el campo malagueño hay una eclosión de plantas silvestres que todavía forman parte del recetario tradicional. La más conocida de ellas es el espárrago, cuyos brotes son todavía muy codiciados por los amantes de la cocina más tradicional, pero hay mucho más, aunque muchas de ellas estén en claro declive tanto en hogares como en restaurantes.
Hoy en día la recogida de plantas silvestres está regulada y, en el caso de espacios protegidos, como parques, parajes y reservas naturales, totalmente prohibidas. En el caso de terrenos privados, se entiende necesario un permiso explícito por parte del propietario. Tampoco está permitido recolectar estas plantas para su venta a terceros. Sólo se contempla un uso doméstico de las mismas, siempre y cuando la especie biológica en cuestión no esté protegida.
Tanto en invierno como en primavera, si las lluvias lo hacen posible, buena parte de los montes y sierras de Málaga se llenan de espárragos. Pueden ser morunos, amargueros o trigueros, aunque estos últimos son los más codiciados y usados hoy en la cocina tradicional. Su sabor intenso y sus ricas propiedades nutricionales (es conocido por ser diurético y rico en fibra) hace que resista en la gastronomía malagueña de muy diversas formas. Las más comunes son la tortilla, el revuelto -llamado morrete en muchos pueblos- o la sopa, aunque hay quienes incluso se decantan por hacerlos simplemente a la plancha con un toque de sal. En cualquier caso, el recetario más tradicional y arraigado en pueblos del interior saca provecho de estos brotes e otras posibilidades, como el galipuche, una sopa del pueblo de Guaro, o el gazpacho de espárragos trigueros, con mucha tradición en la Axarquía. A ello hay que unir otras opciones, como el 'majaíllo' de espárragos o la sopa cortesana, donde este brote se alía con las chantarelas, unas setas que también están en temporada en invierno.
Estas dos plantas, cuyos tallos son comestibles, son de la misma familia de herbáceos. La que tradicionalmente más se han consumido en la provincia de Málaga es la tagarnina, si bien hay quien la asocia especialmente al interior de Cádiz. La tagarnina, que es muy abundante en esta época del invierno, es un tipo de planta herbácea que puede crecer como un cardo y que, al igual que éste, tiene una cobertura de espinas. Eso sí, para aprovechar sus tallos para la cocina hay que cogerlas cuando son todavía rastreras. Ahí, con sumo cuidado para no pincharse, hay que extraer sus tallos, que son los que se usarán después en los fogones.
Hay quien les da el mismo uso que los espárragos a falta de éstos, en revueltos, 'majaíllos' o incluso en tortilla, pero también en el recetario malagueño hay otros platos con mucha tradición, como son el cocido de tagarninas y garbanzos. Otras opciones son la sopa o la ensalada o el guiso de tagarninas con albóndigas. Además, también hay otra fórmula culinaria tradicional en el que se alía con los cardos, un cocido típico de la Vega de Antequera. En Villanueva del Rosario, cada mes de febrero, desde hace unos años, se celebraba una fiesta gastronómica en la que se daba a degustar un guiso con tagarninas y se le añaden unas tortitas de atún, huevo y pan rallado. Este año, lógicamente por la pandemia, no se ha celebrado dicho evento.
Entre los últimos días del invierno y la primera mitad de la primavera, irrumpen en algunas cocinas malagueñas estas plantas silvestres conocidas por ese singular toque anisado. Desde la Serranía de Ronda a la Axarquía, hoy sigue conservándose no sólo en muchos hogares sino también en algunos restaurantes y ventas tradicionales. Aquí se pueden encontrar muchas variantes posibles en platos contundentes, como potajes -también llamados bolos en algunos pueblos-. Así, pueden ir con garbanzos y habichuelas blancas, con algunos acompañantes derivados del porcino, como morcilla o tocino.
En Algatocín y en Canillas de Aceituno se conservan recetas muy tradicionales donde le sacan el máximo provecho a las partes más tiernas de esta planta. En este sentido, en la provincia de Málaga lo más típico es usar los tallos y parte de las hojas del hinojo, aunque hay quien se decanta por usar también el bulbo, que se puede comprar en algunos mercados. También hay otras posibilidades en el recetario, en el que se hacen ensaladas, como es costumbre en algunos hogares de Coín, o incluso el llamado zorollo, una suerte de majadillo que es tradicional de la Axarquía. Al igual que Villanueva del Rosario con la tagarnina, en Algatocín hace años que instauraron una fiesta temática en torno esta plana en el mes de marzo, la Hinojá, aunque este evento no se celebrará en esta ocasión por la pandemia.
En el campo y en el monte de municipios del interior de Málaga se pueden ver ya abundantes collejas, aunque su temporada se puede alargar incluso hasta final de la primavera, en función de las lluvias. En la provincia, es cada vez menos usada, aunque hasta hace muy pocas décadas era bastante habitual en hogares humildes como sustituto de algunas verduras del huerto. Con respecto a las plantas anteriores, ésta es la que, con diferencia, menos se usa hoy en día en las cocinas malagueñas. Así en las recetas que todavía se pueden ver en Málaga destacan sólo la tortilla y el potaje. En ambos casos, la colleja ha ido siendo sustituida en los últimos años por las espinacas o las acelgas, que se pueden encontrar fácilmente en fruterías y mercados.
*Menos frecuentes en la cocina malagueña actual son las acederas o acerones, que solían usar sobre todo en ensaladas, los alcauciles silvestres, los palmitos -está prohibida su recolección- o las borrajas.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Ignacio Lillo | Málaga
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