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Ni son tan abundantes ni mucho menos tan conocidas como la hojiblanca, la verdial, la picual, la arbequina o la manzanilla aloreña. Pero, hay una importante lista de variedades de aceitunas con las que también se hacen excelentes aceites de oliva virgen extra (AOVE) en la provincia de Málaga. Muchas de ellas responden a nombres tan exóticos como la 'koroneiki' o la ocal.
Hoy se hacen con ellas monovarietales o 'coupages' de gran calidad gracias al empeño de muchos empresarios que sienten pasión por el AOVE. Muchos de ellos buscan con estas aceitunas minoritarias y poco conocidas dar un paso hacia la diferenciación en el mercado, pero también quieren que el público pueda ver los matices distintos que se pueden encontrar en cada uno de ellos.
En Bobadilla Estación, en el término municipal de Antequera, hay una plantación de unas 16 hectáreas plantadas con olivos de 'koroneiki', una variedad oriunda de Grecia que se ha adaptado perfectamente al terruño. Desde hace seis campañas, lo comercializa 'Cortijo El Solano'.
«Se plantó esa variedad hace ya catorce años porque mi abuelo vio en una revista de gastronomía que en el mundo de la restauración había una cierta predilección por sus características», explica Gonzalo Ramírez, gerente de la empresa. Este AOVE, que se elabora única y exclusivamente con estas aceitunas, se caracteriza, según Ramírez, por ser ligero inicialmente, con toques afrutados, pero «con un retrogusto largo y con un punto amargo que la hacen única y especial».
Hoy el monovarietal de 'koroneiki' se puede encontrar en muchos establecimientos de restauración no sólo de Málaga sino también de Madrid.
También en tierras antequeranas se encuentra un atípico olivar de ocal, una variedad traída desde La Rambla (Córdoba), que es autóctona de Castilla León y cuya aceituna, aliñada, tiene mucha aceptación en Valencia. Así lo cuenta Justo Lorente, propietario de Gotas de Gloria, que decidió hace unos años sustituir unos almendros por algo más de trescientos olivos ocales. Aunque su fruto es idóneo sobre todo como aceituna de mesa, Lorente decidió probar a hacer AOVE. El resultado fue tan satisfactorio que se ha convertido en el único productor malagueño que lo elabora.
Este aceite de oliva virgen extra ocal 'Gotas de Gloria', que hoy se vende en países centroeuropeos o incluso en Lituania, es, según explica Justo Lorente, «muy diferente a otros por esa entrada suave en boca con un picor y amargor que son progresivos». Estos olivos, que ya están en un estado productivo óptimo, son, eso sí, más delicados en cuanto a enfermedades. «Tenemos que cuidarlos mucho», sentencia el propietario de 'Gotas de Gloria'.
En Mollina, en el cortijo La Capuchina, conocido por su prestigiosa bodega, se hacen también aceites de oliva virgen extra monovarietales muy diferentes y minoritarios. De hecho, en la finca hay actualmente más de una veintena de variedades distintas que van más allá de las más tradicionales y arraigadas al territorio. Para ello esta empresa familiar decidió hace unos años su particular apuesta en valor por hacer aceites muy singulares, para lo que tuvo que catalogar previamente cada una de los olivos que tienen.
Con esta original apuesta cada año, suelen rotar esos monovarietales. Así, este año cuentan con dos aceites de oliva virgen extra muy atípicos en tierras malagueñas, un negrillo de Estepa y un gordal de Archidona. Esta última se parece más a una manzanilla que a una gordal típica para aceituna de mesa. En cualquier caso, tanto una como otra han propiciado dos excelentes AOVEs, que están amparados bajo la marca de prestigio de La Capuchina.
A estos dos aceites hay que añadir un lechín de Sevilla que han vuelto a elaborar este año por la gran aceptación que ha tenido sus clientes. Susana García, copropietaria de La Capuchina, explica que «la idea es ir rotando cada año dos de estas variedades para hacer algo diferente en la iniciativa de hacer aceites singulares de Andalucía».
En Casabermeja, la almazara Molino del Hortelano lleva desde sus inicios elaborando un aceite de oliva virgen extra con la poca conocida variedad picudo. Según explica el propietario de esta empresa, Juan Cabello, se trata de «la variedad más antiguas de esta zona». Respecto a su nombre, advierte que es más conocido por los lugareños como el olivo 'picuillo' de los Montes.
Entre las características de estos aceites, Cabello destaca especialmente «un toque a pimienta que no se encuentra en otras variedades». En la actualidad, esta almazara suele trabajar con dos hectáreas de picudo, con la que se suelen elaborar en torno a tres mil litros de AOVE. Buena parte de esa cantidad se vende directamente en el propio molino o a través de su propia tienda on line.
También cuenta con un monovarietal picudo, la reputada almazara de Finca La Torre, en Bobadilla (Antequera), si bien en este caso se asemeja más a la variedad que se cosecha en la Subbética (Córdoba), según explica Víctor Pérez, gerente de esta empresa.
Éste es uno de los cuatro aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana y ecológicos con los que trabajan. Dos de ellos, son el hojiblanca, el más laureado en los últimos años, y el arbequina, ambos con dos tipos de aceitunas más conocidas en Málaga. Pero, hay un cuarto monovarietal mucho más raro de encontrar, un cornicabra. «Tiene un altísimo contenido en polifenoles y en ácido oleico, que en cosechas tempranas suele prevalecer su amargor», comenta Pérez.
En Fuente de Piedra, una de las almazaras con más historia de la provincia de Málaga, sabe bien lo que es trabajar desde hace años con variedades poco conocidas, pero muy singulares. Se trata de la empresa familiar El Labrador, que desde hace más de tres décadas elabora cuidados aceites de oliva virgen extra con la marca La Laguna de Fuente de Piedra. Entre ellos, destacan monovarietales tan singulares como son los de vidueña, pico limón, manzanilla, gordalilla o frantoio.
Eso sí, según explica Rosario López, gerente de esta empresa, el punto de partida es la lechín de Sevilla, que «es el padre de la vidueña». De esta forma, alude a las primeras plantaciones que se hicieron hace ya dos siglos por parte de la familia. A partir de ellos, se hicieron injertos que dieron lugar a la vidueña.
«Siempre digo que la vidueña más que una variedad es una 'raza de la tierra', porque es algo muy particular y no es fácil de explicar», aclara López. Respecto al lechín, asegura que es un tipo de olivo muy rústico, con menos cantidad de frutas que otros, pero con excelente resultado como aceite de oliva virgen extra.
Otras variedades con las que elaboran monovarietales en El Labrador son la gordalilla, la pico limón y la manzanilla. Las tres aceitunas estaban ya en su finca cuando empezaron como almazara y se usaban para aceitunas de mesa. Sin embargo, por la filosofía de este molino decidieron sacarles partidos también como 'oro líquido', con resultados óptimos desde entonces.
En los últimos años, también han incorporado un olivar frantoio, de origen italiana, con el que producen otro monovarietal. Aunque no todos los años lo hacen, sí está disponible el de la presente campaña.
Pero, más allá de la variedad, que puede dar unos matices u otros, Rosario López advierte que «es más importante la calidad del olivo y de la aceituna, así como el trato que se le da a ésta en la almazara; eso es más determinante que ningún otro factor».
En la Axarquía, también son conocidas, más allá de la verdial de Vélez, la nevadillo blanco (en algunas zonas denominadas como lechín) con la que se hacen zumos de aceituna con mucha aceptación en los municipios de Torrox o Frigiliana.
Además de las mencionadas variedades atípicas con las que se hacen aceites virgen extra, se encuentra el de acebuchina u oliva silvestre, que elaboran desde hace años una almazara de Monda, Aceite Mudéjar, y el antes mencionado Molino del Hortelano, en Casabermeja.
A lo largo de los últimos años, también se han empleado otras aceitunas locales, como la carcache o la redondilla, que se pueden encontrar en algunos 'coupage'.
*Hay otras denominaciones de aceitunas como zorzaleñas, marteñas o forasteras, que, en realidad, se corresponden con términos locales para denominaciones más conocidas, como son, respectivamente, lechín de Sevilla, picual u hojiblanca.
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