El cocinero que le saca más partido a los frutos secos del Valle del Genal

Iván Sastre, conocido ahora como el 'chef de la castaña', lleva más de una década y media elaborando platos con este fruto seco

Javier Almellones

Málaga

Domingo, 17 de enero 2021, 01:28

Su particular idilio con la castaña del Genal comenzó en el verano de 2004, cuando bajo el azul del cielo vio brillar los erizos que envuelven a estos frutos secos antes de su maduración. Los encontraba tanto en Júzcar como en otros pueblos del entorno, en la Serranía de Ronda. El chef Iván Sastre no sospechaba que aquel recóndito lugar donde se mudaba con su pareja, David Nuyen, para emprender un negocio turístico y de restauración -el hotel Bandolero-, era un auténtico vergel. «El interior de la provincia de Málaga es más verde de lo que te imaginas cuando vienes de fuera», explica este cocinero nacido en Las Navas del Marqués (Ávila), pero que ha pasado por fogones de prestigiosos restaurantes de Londres.

La castaña del Valle del Genal, que en muchos de sus pueblos es casi un monocultivo, terminó de cautivar a Iván Sastre en una jornada que tuvo lugar poco después de su llegada, en ese mes de noviembre, en un evento culinario celebrado en el restaurante La Ventilla, en Parauta, en el que pudo intuir sus muchas posibilidades.

A partir de ahí, Sastre comenzó a trabajar con este fruto seco para sacarle el máximo partido. Primero intentó recopilar recetas tradicionales de la zona que usaran las castañas, pero, no vio ninguna aplicación culinaria más allá del tradicional tueste que se hace tras su cosecha. «No me lo podía creer, porque hablé con muchas mujeres del pueblo y no la usaban para nada más», explica.

Imagen principal - Postre bautizado como 'Bosque de Cobre'. Abajo, migas de boletus con castañas confitadas y huevo frito, y crema quemada de castaña — Postre bautizado como 'Bosque de Cobre'. Abajo, migas de boletus con castañas confitadas y huevo frito, y crema quemada de castaña David Nuyen

Imagen secundaria 1 - Postre bautizado como 'Bosque de Cobre'. Abajo, migas de boletus con castañas confitadas y huevo frito, y crema quemada de castaña — Postre bautizado como 'Bosque de Cobre'. Abajo, migas de boletus con castañas confitadas y huevo frito, y crema quemada de castaña David Nuyen

Imagen secundaria 2 - Postre bautizado como 'Bosque de Cobre'. Abajo, migas de boletus con castañas confitadas y huevo frito, y crema quemada de castaña

A este cocinero le sorprendía que un fruto seco, que «es una auténtica joya por sus nutrientes y por su versatilidad», no se aprovechara. Así que pensó que lo mejor era predicar con el ejemplo y usarla en lo posible en el restaurante del hotel Bandolero. «Lo fácil habría sido añadirlo a platos como una carrillada de carne o un potaje», pero Iván Sastre quiso dar un paso más. Panes, bizcochos, rebozados, cremas dulces o distintos tipos de guisos son algunas de las aplicaciones con las que ha tenido muy buenos resultados.

Gracias al secadero de castañas que abrió en Parauta, ahora no le falta harina de castañas para hacer unos panes sabrosos, nutritivos y muy diferentes. Como asignatura pendiente tiene comenzar a hacerlos sin gluten, ya que la masa la tiene que mezclar con harina de trigo. «En los próximos meses me voy a formar expresamente en cocina sin gluten para ver si soy capaz de hacerlo», adelanta.

Imagen principal - En el restaurante del hotel Bandolero (Júzcar), se puede disfrutar de la cocina de Sastre. Abajo, otaje de castañas con garbanzos, espinacas y boniato, y bizcochos de castaña — En el restaurante del hotel Bandolero (Júzcar), se puede disfrutar de la cocina de Sastre. Abajo, otaje de castañas con garbanzos, espinacas y boniato, y bizcochos de castaña Ricardo Pastor y David Nuyen

Imagen secundaria 1 - En el restaurante del hotel Bandolero (Júzcar), se puede disfrutar de la cocina de Sastre. Abajo, otaje de castañas con garbanzos, espinacas y boniato, y bizcochos de castaña — En el restaurante del hotel Bandolero (Júzcar), se puede disfrutar de la cocina de Sastre. Abajo, otaje de castañas con garbanzos, espinacas y boniato, y bizcochos de castaña Ricardo Pastor y David Nuyen

Imagen secundaria 2 - En el restaurante del hotel Bandolero (Júzcar), se puede disfrutar de la cocina de Sastre. Abajo, otaje de castañas con garbanzos, espinacas y boniato, y bizcochos de castaña

Entre los primeros platos, Sastre destaca un sabroso potaje vegano, que lleva entre sus ingredientes fundamentales, además de castañas, boniatos, espinacas y garbanzos. «Viene bien para cualquier momento, pero especialmente para combatir el frío», comenta este cocinero. También hace unas migas de pan de boletus con castañas confitadas y coronadas por un huevo frito. «Los arroces también funcionan muy bien con las castañas», añade.

Claro está, en los postres este fruto seco tiene también un amplio recorrido. Lo puede comprobar en el restaurante del hotel Bandolero quien pida la crema quemada de castañas o los antes mencionados bizcochos. Pero, Iván Sastre siempre quiere ir más allá, porque apuesta por una cocina que implique sobre todo elaboración. Por eso, ha creado recientemente un postre especial que ha bautizado como 'Bosque de Cobre', lema turístico con el que se conoce al colorido otoño en el Valle del Genal. Ahí este chef abulense rinde un homenaje culinario a esta estación del año, ya que combina muchos productos de temporada, además de la castaña, como mandarina, chirimoya, membrillo o setas.

En este postre, cuya receta se puede ver en el canal YouTube del hotel Bandolero, Sastre juega con las texturas y se deja llevar por la creatividad. Así, «el membrillo se convierte en una hoja de castaño y el chocolate, en musgo», comenta. Detrás de esta original creación repostera, hay «sabores puros, con muchas horas de elaboración, pero, merece la pena hacerlo».

Variedades

A pesar de que este fruto seco es un producto estacional, a Iván Sastre nunca le falta la materia prima. «La congelación es el futuro para la castaña», dice. Cada otoño se provee de ellas para poder tenerla en su carta durante todo el año. En el Valle del Genal, hay muchas variedades, aunque Sastre no oculta su pasión por la que allí se conoce como bravía pilonga. «Es mi favorita, sobre todo por su dulzor». Aunque es de las más pequeñas, las prefiere, no sólo porque sean más fáciles de pelar sino también por su sabor.

Con toda esa apuesta por este fruto seco, hoy no es de extrañar que a Iván Sastre se le conozca hoy como el 'chef de la castaña'. De hecho, él mismo ha registrado ya ese apodo culinario como marca registrada. «No lo he hecho sólo para que se me reconozca sino también para que la gente disfrute de mi cocina», explica.

Imagen principal - Hotel Bandolero, situado en el casco urbano de Júzcar, la Aldea Azul. Abajo, arroz con castañas y pan de castañas — Hotel Bandolero, situado en el casco urbano de Júzcar, la Aldea Azul. Abajo, arroz con castañas y pan de castañas David Nuyen

Imagen secundaria 1 - Hotel Bandolero, situado en el casco urbano de Júzcar, la Aldea Azul. Abajo, arroz con castañas y pan de castañas — Hotel Bandolero, situado en el casco urbano de Júzcar, la Aldea Azul. Abajo, arroz con castañas y pan de castañas David Nuyen

Imagen secundaria 2 - Hotel Bandolero, situado en el casco urbano de Júzcar, la Aldea Azul. Abajo, arroz con castañas y pan de castañas

Su especialización no ha pasado desapercibida en los últimos años. De hecho, ha participado el pasado mes de noviembre en la Semana de la Castaña de Jubrique donde impartió un taller de elaboración de postres y dulces'. Además, estuvo invitado a otro evento temático de gran importancia en la localidad gallega de Pontevedra, pero la pandemia truncó esta experiencia.

Así, este cocinero afincado desde hace más de una década y media en Júzcar, la Aldea Azul, se plantea varios proyectos que redundan en este fruto seco. Entre ellos, escribir un recetario que tiene como hilo conductor a la castaña, que ya tiene en su mente. Será una excusa perfecta para adentrarse en la cocina honesta que propone el 'chef de la castaña' desde su refugio rural en el Valle del Genal.

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