La empresa de la Serranía que le saca más partido a la castaña del Genal

Hoy entre sus conservas, mermeladas y otros productos artesanos, hay una decena de opciones para probar la castaña del Valle el Genal de forma muy diferente y tentadora: Al brandy, en crema (con y sin brandy), en mermelada (con y sin azúcar), en almíbar, en bombones, en crema con chocolate o incluso con la conocida fórmula culinaria francesa del 'marron glaçé'.

A lo largo de casi un cuarto de siglo, en La Molienda han ido creando una gama de productos con castañas que sacan el máximo rendimiento a estos frutos secos de la Serranía de Ronda. Los preparan en envases de cristal de distintos tamaños -desde 250 a 1250 gramos-, ya que están pensados tanto para consumirlos en casa como en establecimientos de restauración.

Desde el año pasado esa gama de referencias con castaña, más de una decena, comparten una tapa ancha de color cobre. «Con este formato hemos querido que se identifiquen más con el territorio», explica José Antonio Calvente, director comercial de La Molienda SCA, que alude así al Bosque de Cobre, el espectacular otoño que luce cada mes de noviembre en el Valle del Genal gracias a las hojas caducas de los castaños. Esa nueva imagen se presentó en la última edición del Salón Gourmet (2019).

Para elaborar todas esas tentadoras conservas y mermeladas, en esta cooperativa de Benalauría se abastecen de castañas de la propia comarca. Cada año trabajan con unos seis mil kilos brutos de estos frutos secos, que se reducen a la mitad al hacer las distintas elaboraciones. «La castaña merma mucho cuando se trabaja con ellas», comenta Calvente. Por esa razón, en La Molienda se nutren fundamentalmente de castañas «que sean de buen calibre y que se pelen bien».

Gracias a estas conservas, cremas y mermeladas con castañas, La Molienda ha conseguido llegar a muchos hogares y restaurantes tanto de dentro de la provincia como fuera de ella. La demanda de estos productos gourmet, que pueden tener precios de venta al público entre los 3,5 euros que puede valer una mermelada o una crema (formato de 275 gramos) hasta los 30 euros que puede tener el envase con unos cuarenta bombones de castañas.

Entre las muchas opciones que han trabajado desde sus inicios, hay algunas que no han sido rentables y, por tanto, difíciles de mantener. En este sentido, José Antonio Calvente recuerda una muy sabrosa, como las castañas que se envasaban con albaricoque deshidratado y nueces. También cuentan con otras tan complejas como la crema de castañas con boletus, una seta que en el otoño se puede recoger en la comarca, pero que no siempre es fácil de conseguir.

Entre sus productos estrella dentro de esta gama, están sobre todo las castañas al brandy y la crema que se hace con éstas. También destacan muy especialmente las castañas en almíbar, que son la base para otras elaboraciones, como los bombones y los 'marron glacé'. La diferencia entre estos dos está en la cobertura. Mientras el primero se cubre con chocolate, el segundo lleva azúcar 'glass'. En ambos casos, se trata de «productos muy complejos», como explica Calvente, ya que son muy delicados y necesitan tiempo para que el almíbar vaya impregnado la castaña cocida.

Igualmente tiene mucha aceptación entre sus clientes la crema de castañas con chocolate, que se distribuye como una especie de 'mousse' en el que se deja notar el sabor tan especial de este fruto seco o la mermelada, tanto con azúcar como sin ella, que es idónea no sólo para acompañar a postres o para untar en tostadas o galletas sino también para platos de carne.

Origen

Aunque esta empresa de conservas artesanas y ecológicas echó a andar oficialmente en 1996, tres años antes ya habían explorado las muchas posibilidades culinarias de este fruto seco en el restaurante La Molienda. «Primero empezamos con los postres y después continuamos con rellenos para la carne o incluso como ingrediente para las ensaladas», explica el director comercial de La Molienda SCA.

Con el éxito cosechado entre los comensales de aquel mesón, los integrantes de esta empresa pensaron que sería una buena idea tenerlo disponibles en estanterías allí mismo para que la clientela que se lo quisiera llevar pudiera hacerlo. Sin embargo, tras un «toque de atención» de la administración por falta de «registro sanitario», dieron el paso de crear la actual empresa que hace, entre otros productos, conservas y mermeladas artesanas (muchas de ellas certificadas como ecológicas).

De esta forma, aquellas castañas del Genal, transformadas y puestas en valor, marcaron el inicio de esta cooperativa de Benalauría. «Al principio empezamos sólo con las castañas al brandy, en crema y en almíbar», explica Calvente. Pero, la castaña es un fruto seco muy estacional del que no podía depender esta iniciativa empresarial. Por eso, también comenzaron a trabajar con otros productos ya sean ecológicos y artesanos, como mermeladas, conservas o incluso licores. Así, entre otras confituras crearon las de castañas (con y sin azúcar), así como los también antes mencionados bombones o 'marron glaçé'.

Hoy, La Molienda ofrece también mermeladas con frutas más tradicionales, como naranja, melocotón, mora, mandarinas o incluso con higos, pero también otras con productos más originales, como las de vino tinto ecológico de Ronda, vino Pedro Ximénez o incluso de gin tonic.

Entre las conservas, destacan sus patés de aceitunas (tanto verdes como negras), sus aritos de cebolla confitada o sus gazpachos. A ellos hay que sumar otros productos como mieles, licores e incluso chocolates.

Hoy sus productos se pueden encontrar tanto en el pueblo de Benalauría como en muchas tiendas especializadas e incluso restaurantes en la provincia de Málaga.

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