Temporada de setas

Estos seres vivos llevan en nuestro planeta más de 1.500 millones de años. Esto los convierte en un anciano venerable que se las sabe todas. Algo que descubrió Alexander Fleming con la penicilina. Tenía lógica que después de cientos de millones de años pegándose con las bacterias hubieran desarrollado armas formidables, los antibióticos.

Pero su conjunto de trucos no acaba ahí. Muchos de ellos son saprófitos, de forma que reciclan los componentes orgánicos en inorgánicos para que puedan volver a ser utilizados por las plantas. Son los protagonistas de los procesos fermentativos más famosos de la alimentación (vino, cerveza, quesos…). Pueden actuar de forma simbionte con las plantas para, por ejemplo, fijar el nitrógeno atmosférico. De hecho esta relación con las plantas va mucho más allá llegando a condicionar la existencia de muchas de ellas.

Sí, lo sé. También hay hongos parásitos que nos fastidian el jamón de york o las uñas de los pies. Es lo que tiene estar tantos años en el planeta, que acabas diversificando las tareas.

Existen unas mil especies de setas comestibles aunque todas son importantes. La razón es que este tipo de hongos se dedica a reciclar la materia muerta del bosque, una labor fundamental para lo que ahora llaman economía circular y que los seres vivos llevan practicando cientos de millones de años.

Lo primero que habría que recordar es que la seta no es el ser vivo, es solo su fructificación necesaria para expandir sus esporas. El verdadero ser vivo está bajo tierra y es un entramado verdaderamente complejo de filamentos llamado micelio. Esta es la razón de por qué no debemos arrancar las setas, sino cortarlas con cuidado para dejar intacto el micelio. Vemos que el ser vivo es un pequeño grupo de filamentos, así que los aficionados a las setas se pueden llevar una decepción. Realmente no tiene porqué. De hecho, el organismo más grande del mundo conocido hasta ahora es un hongo de miel (Armillaria ostoyae) hallado en un bosque en las Montañas Azules de Oregón (EE UU) que cubre una superficie de 8,9 kilómetros cuadrados, con un peso de unas 650 toneladas y una antigüedad calculada en 2.400 años.

Las setas no tienen grasas y apenas hidratos de carbono, por lo que su contenido calórico es casi insignificante. El nivel del macronutriente que nos falta sí es destacable. El contenido en proteínas puede ser interesante por su perfil de aminoácidos, pero donde realmente destacan las setas es en los nutrientes no calóricos: minerales (fósforo, hierro, potasio, yodo, magnesio o selenio) y vitaminas (B, C y D), sin olvidar (polisacáridos, polifenoles y carotenoides). Todo esto las hace más que interesantes en una dieta sana con actividades antiinflamatorias y antioxidantes nada desdeñables.

Cuando escuchamos hablar de estas propiedades es normal preguntarse si esto se cristaliza en alguna consecuencia beneficiosa mesurable y si hablamos de propiedades antiinflamatorias el cáncer es un objetivo prioritario a investigar y lo cierto es que sí se ha estudiado. Nada menos que desde 1966 en 17 estudios hasta el año 2020 y con casi 20.000 pacientes controlados. Recientemente se ha publicado un metanálisis que compila los resultados. Uno de los autores afirma: «En general, estos hallazgos proporcionan evidencia importante de los efectos protectores de los hongos contra la enfermedad». De hecho, llegan a establecer hasta reducciones del 45% en el riesgo de padecer cáncer dependiendo de su consumo.

La cosa no acaba aquí. Recientes investigaciones anticipan importantes contribuciones en la protección de nuestra microbiota, la reducción de la muerte súbita, la disminución del deterioro cognitivo o la mengua de los síntomas de la depresión.

Este espectacular ramillete de virtudes solo parece el comienzo de una prometedora cartera de valores. Así que pocas cosas mejores que invertir en estos frutos del otoño cuyas propiedades organolépticas parecen menores al lado de las relatadas, pero que pueden ser pura delicia cocinadas con un mínimo criterio.