¿Las grasas son buenas o malas?

Pensemos en un pajarillo que decide atravesar el Océano Atlántico porque se aburre o porque es parte de su ciclo vital de migración. Para volar necesita controlar muy bien su peso, pero tampoco puede ir corto de energía. De forma que la molécula protagonista de sus reservas energéticas será la grasa por una simple relación de mayor rendimiento en menor peso.

Esta lógica es de aplicación a todos los sistemas biológicos. En el caso del ser humano, aparece una fuente energética de consumo más directo y rápido que es el glucógeno (hidratos de carbono), pero que no tarda en acabarse ante cualquier esfuerzo medianamente intenso. El resto de reservas las protagonizan las grasas.

No, en absoluto. Bajo el nombre de grasas se cobijan una serie de compuestos muy complejos y con multitud de funciones. Los más comunes son los triglicéridos (tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol) y existen otros con nombres todavía peores, de esos que nos encantan mencionar a los profesores de biología para asustar a los incautos alumnos que se inician en el mundo de la bioquímica. «Ciclopentanoperhidrofenantreno». ¡Toma ya!

Podemos intuir que sus funciones no van a ser meramente energéticas. Desde el punto de vista físico contribuyen al aislamiento térmico o a la protección mecánica de nuestros órganos. Pero van mucho más allá: regulación de la respuesta inflamatoria, formar parte de estructuras celulares y síntesis hormonal, mantenimiento de la piel y el pelo…

En aspectos más nutricionales, podemos destacar su relación con la palatabilidad de los alimentos, la saciedad o como vector de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

Está claro que semejante planteamiento es absurdo. Las grasas no es que sean buenas, es que son imprescindibles para la vida, así que su cuestionamiento dietético no alberga el más mínimo sentido.

Dicha controversia proviene de los años 80, donde se señaló como un claro culpable del exceso de peso y sus problemas asociados. Aplicando una lógica simple se estableció que el exceso de peso provenía de una desproporción de las calorías consumidas y como las grasas son los macronutrientes que más aportan, pues eran los malos de la película. Desde entonces, en muchos casos, se han sustituido las grasas por hidratos de carbono. En especial de cadena corta y absorción rápida. El resultado es que lo que era un problema en los años 80 hoy es una epidemia con terribles consecuencias para la salud pública.

De forma que toca mirar a las grasas con otros ojos y recientes metaanálisis al respecto nos aclaran el panorama. Una de las últimas revisiones sistémicas de diferentes estudios que relaciona los datos de mortalidad con el consumo de grasas concluye con las siguientes afirmaciones:

- Grasa total: Inversa (más grasas, menos riesgo) con mortalidad global.

- Grasa saturada: Más grasa saturada asociada a mayor mortalidad cardíaca.

- Grasa monoinsaturada: Inversa con mortalidad global y mortalidad por accidente cerebrovascular.

- Grasa poliinsaturada: Inversa con mortalidad global y mortalidad por accidente cerebrovascular

Estas afirmaciones no hacen otra cosa que incidir en unos datos que se saben desde hace tiempo aunque, todavía, con importantes lagunas de conocimiento.

- Pues que el consumo de grasas debe suponer entre el 30-35% de nuestro consumo calórico. Estas tienen que estar bien planificadas e integradas en una correcta pauta alimenticia.

- Que el porcentaje de grasas saturadas no debe superar el 10%. En este campo es necesario aumentar el número de estudios, ya que los actuales caen en excesivas contradicciones. De todas formas está claro que es necesario limitar las grasas saturadas de origen animal y algunas de origen vegetal como la de palma. Otras saturadas como las de coco, con ácidos grasos de cadena corta mejor metabolizables, están siendo objeto de estudio con algunas conclusiones incoherentes y prematuras para su generalización.

- Los ácidos grasos poliinsaturados y en especial los monoinsaturados con el ácido oleico a la cabeza son de gran interés para equilibrar nuestros niveles de colesterol «bueno y Malo» HDL y LDL respectivamente.

- Aumentar el consumo de ácidos grasos omega 3 y mantener un correcto equilibrio de Omega 3 y Omega 6.

- Evitar completamente el consumo de grasas trans, cuyo comportamiento metabólico dentro del organismo es entre malo y horrible. Estas grasas son el resultado de la hidrogenación parcial de grasas vegetales líquidas que pasan a estado sólido y suelen comercializarse con el inocente reclamo de «aceites vegetales».

Vemos que en nutrición nada es simple y el villano atávico igual era un tío encantador. Pero es necesario acumular más estudios de solvencia reconocida para terminar de clarificar este complicado escenario.