¿Qué pasa cuando dejamos de tomar hidratos de carbono?

Esto es más o menos correcto pero muy incompleto. Las acciones bioquímicas de los 3 macronutrientes son mucho más complejas. Moléculas energéticas, hormonas o enzimas son solo algunos ejemplos que nos muestran la diversidad de sus acciones. Pero siendo completamente estrictos únicamente la ausencia de proteínas y grasas es incompatible con la vida. Es decir, al menos en teoría podríamos prescindir de consumir hidratos de carbono.

Hemos visto que la energía la podemos extraer, básicamente, de hidratos de carbono y grasas. Pero esta extracción no se hace de forma indiscriminada, tiene un orden.

Cuando consumimos hidratos de carbono estos terminan descomponiéndose en moléculas de glucosa que se absorben y entran en el torrente sanguíneo. Es importante el tipo de hidrato de carbono que consumamos aunque todos tengan la misma cantidad de glucosa al final. Si nos alimentamos de carbohidratos simples la llegada de las moléculas de glucosa a la sangre será de forma masiva formando picos de azúcar nada recomendables. Esto ocurre con la ingesta de dulces y harinas muy refinadas. Pero si esa misma cantidad de glucosa la tomamos en estructuras mucho más complejas como arroz o pasta integral el cuerpo la va incorporando de una forma mucho más gradual y sensata permitiendo que se formen estructuras de glucógeno.

Esa glucosa absorbida se acumula en forma de glucógeno y se sitúa en los músculos y el hígado para su rápida utilización. Pensemos que las células queman glucosa para obtener energía así que esta será la forma más rápida y directa de proporcionársela.

Pero sabemos que la grasa también cede energía. De hecho, mucha más. 1g de grasa tiene 9 Kcal frente a los 4 que tiene un gramo de hidratos de carbono. Es lógico que se utilice esta molécula como almacén de reserva, más del doble de energía por el mismo peso. Pero su transformación, para que pueda ser utilizada por las células, es considerablemente más compleja que en el caso del glucógeno. Esa transformación genera una serie de compuestos conocidos como cuerpos cetónicos que han dado nombre a una famosa dieta.

Vemos que nuestro cuerpo tiene un plan de emergencia cuando se queda sin glucosa en sangre ni glucógeno en hígado y músculos. Son muchos millones de años de evolución como para no prever las épocas de hambruna. Pues bien, esta sería la estrategia de este tipo de dietas. Bajar tanto el consumo de hidratos de carbono que el cuerpo tenga que movilizar las grasas para poder mantener nuestro metabolismo.

El plan no parece malo. Estamos quemando grasas, algo que suena bien en aquellos casos que el problema sea su exceso.

Cuando el cuerpo acaba con sus reservas de glucógeno y empieza a movilizar grasas es lo que se denomina cetogénesis. Este proceso no es uniforme en todas las personas pero con una restricción severa se puede alcanzar de 3 a 5 días.

Esta limitación extrema de carbohidratos (de 20 a 40 g diarios o lo que contienen un par de peras) obliga a incrementar los otros 2 macronutrientes. Estaremos hablando, por lógica, de dietas con altos porcentajes de grasas y proteínas. Pero cabe preguntarse si es un buen plan utilizar un mecanismo de emergencia como dieta habitual.

En un primer momento nuestro cuerpo reacciona y deja claro que no le gusta el cambio. Falta de energía, mal aliento, vómitos o estreñimiento son algunos de los primeros problemas.

A largo plazo el daño puede ser mucho mayor. Pensemos que estamos dejando de lado o limitando de forma severa alimentos que son muy interesantes en una nutrición sana y coherente como las legumbres, los cereales integrales, la fruta y la verdura. Esto por sí solo puede ser un desastre por la pérdida de nutrientes de calidad pero tener una dieta con exceso de proteínas tampoco sale gratis. En especial para nuestros riñones ya que son los encargados de eliminar el nitrógeno presente en los aminoácidos que los componen.

La preocupación no termina ahí. Un reciente estudio de la The Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition relaciona este tipo de dietas con el aumento del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Y los déficit de calcio y potasio tampoco parecen ser ajenos como señala El American Journal of Clinical Nutrition con el consecuente riesgo de osteoporosis e hipertensión respectivamente.

Vemos que se trata de una opción nutricional muy delicada que solo podría ser implementada por un especialista y durante un tiempo muy limitado. Dicho especialista debería de tener muy claro los objetivos que pretende conseguir, combinando grasas y proteínas de calidad con contenidos suficientes en fibra. Estamos hablando, por tanto, de una estrategia dietética nada aconsejable como pauta alimentaria habitual.