De buche, de la matanza o de carne. Así se denominan los salmorejos más tradicionales de Gaucín, Genalguacil y Benarrabá, respectivamente. Estos tres pueblos del Bajo Genal, en la Serranía de Ronda, comparten con matices un plato tradicional que hoy rompe muchos esquemas por su denominación.
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Eso sí, poco tiene que ver con un salmorejo cordobés o de otras zonas de Andalucía -en algunos pueblos malagueños, se entiende por esta denominación algo similar a las patatas aliñadas o a una ensalada cateta-. Salvo el ajo y el aceite de oliva virgen extra, poco parecido más hay que encontrar con los que se elaboran en estos pueblos de la Serranía de Ronda.
El elemento diferenciador es la carne de cerdo, que es también el ingrediente principal. En el caso del salmorejo de carne, típico de Benarrabá, normalmente se usa lomo , que se trocea y se dora en una sartén con aceite de oliva. Posteriormente, se le añaden vino blanco, laurel y sal. El plato, que se puede degustar frío, se acompaña por encima de cebolla cruda, ajos hechos al fuego, patatas fritas o cocidas y perejil.
En el restaurante Kábilas, en el hotel Banu Rabbah de Benarrabá, llevan 21 años ofreciendo a sus comensales el salmorejo de carne, «tantos como tiene el establecimiento», según explica la directora del establecimiento, Mercedes Méndez. «No es nada nuevo para nosotros, esto se lleva haciendo aquí toda la vida», sentencia. En su restaurante, es un fijo de la carta y tiene el precio de 9 euros por ración.
En los últimos años, gracias a la Feria Gastronómica de la Serranía de Ronda, que se celebra en torno al puente de Andalucía, se ha puesto en valor este singular plato, muy arraigado todavía en los hogares de Benarrabá.
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Tal y como explica el escritor y gastrónomo Fernando Rueda en 'La cocina popular de Málaga', a diferencia de éste, en el pueblo de Genalguacil, situado justo al otro lado del valle, lo habitual es que tanto la carne como el ajo se asen a la brasa. Allí se conoce como salmorejo de carne, pero también de la matanza.
En la actualidad, se puede encontrar este plato con el toque genalguacileño en la Venta Las Cruces, situado en una de las entradas del casco urbano. Allí lo elabora María Álvarez, que es propietaria del restaurante. «Lo solemos hacer sobre todo a partir de primavera y en verano, porque es un plato que se sirve frío y apetece más», explica. Eso sí, cuando hay clientes de fuera del pueblo y de otras zonas de la Serranía de Ronda, en la Venta Las Cruces tienen que dar todos los detalles del plato para que se entienda muy bien de qué se trata. Allí, la ración de este salmorejo carnívoro está normalmente en los 8 euros.
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Por último, en Gaucín, el nombre que recibe este plato es el de salmorejo de buche. Fernando Rueda aclara en su libro que se hace con el estómago de cerdo. Éste, «después de haberse cocido en los peroles con las morcillas, se troce y se sirve como los demás», añade el escritor en este 'libro rojo' de la gastronomía más popular de Málaga. Hoy este plato se sigue haciendo en muchos hogares y establecimientos de Gaucín, si bien el buche ya se compra cocido en las carnicerías. Entre los establecimientos donde se puede encontrar están la cafetería La Cruz, en el casco antiguo, donde se suele servir como tapa, o en el restaurante El Hacho, que lo tiene como una de sus especialidades. «Lo solemos ofrecer a nuestros clientes siempre y cuando haya disponibilidad de buches», explica Joaquín Gómez, propietario del establecimiento, que ofrece también otros platos tradicionales de carne, como rabo de toro, carrillada o venado en salsa.
Dónde probarlo
Salmorejo de carne: Restaurante Kábilas (Benarrabá)
Salmorejo de la matanza:Venta Las Cruces (Genalguacil)
Salmorejo de buche: Restaurante El Hacho (abierto a partir del 15 de junio)
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