La bondiola, el atípico embutido que hacen en una empresa familiar de Cortes de la Frontera

Ibéricos Aro elabora con cabeza de lomo un producto 'gourmet' que cuenta incluso con una fórmula secreta para su adobo

Javier Almellones

Málaga

Domingo, 15 de diciembre 2019, 00:40 | Actualizado 16:24h.

Con cabeza de lomo de cerdo cien por cien ibérico y una receta elaborada por varias generaciones de una misma familia nada puede salir mal. Éstos son los pilares de la bondiola, un atípico embutido que hoy se elabora de forma artesanal en una empresa del pueblo malagueño de Cortes de la Frontera.

Por su tamaño y forma, se asemeja a un morcón, pero el contenido en este caso es de mayor calidad, ya que se trata de una de las partes más nobles del cerdo. En Ibéricos Aro, lo llevan elaborando prácticamente desde el origen de esta empresa, allá por los años 40 del pasado siglo. Según explica su actual gerente, Francisco Rodríguez, ya lo hacían su abuela e incluso su bisabuela.

Eso sí, en este caso el concepto de bondiola no tiene nada que ver con el más extendido en la actualidad, el que se refiere a un corte de carne típicamente argentino. «No sabemos exactamente de dónde viene el nombre ni el origen de su receta, pero en nuestra familia siempre se ha hecho», comenta Rodríguez.

Imagen principal - Este embutido se vende en piezas enteras y mitades. Abajo, Francisco Rodríguez, gerente de Ibéricos Aro. Y Bondiola en el proceso de curación. — Este embutido se vende en piezas enteras y mitades. Abajo, Francisco Rodríguez, gerente de Ibéricos Aro. Y Bondiola en el proceso de curación.

Imagen secundaria 1 - Este embutido se vende en piezas enteras y mitades. Abajo, Francisco Rodríguez, gerente de Ibéricos Aro. Y Bondiola en el proceso de curación. — Este embutido se vende en piezas enteras y mitades. Abajo, Francisco Rodríguez, gerente de Ibéricos Aro. Y Bondiola en el proceso de curación.

Imagen secundaria 2 - Este embutido se vende en piezas enteras y mitades. Abajo, Francisco Rodríguez, gerente de Ibéricos Aro. Y Bondiola en el proceso de curación.

Su elaboración parte de una pieza de cabeza de lomo de cerdo cien por cien ibérico de bellota, a la que se le quita la veta de grasa de mayor tamaño -en forma de estrella- para hacer «una pieza noble y elegante», tal y como la define el gerente de Ibéricos Aro. Eso sí, se deja parte de la grasa natural de esta parte del cerdo, que es una de las más jugosas.

Fórmula secreta

Estas piezas de carne se adoban durante unos días con un aliño marca de la casa. Su fórmula exacta es un «secreto familiar», que se asemeja a la heredada en varias generaciones de la familia Rodríguez, pero mejorada con algunos ingredientes que velan por la seguridad alimentaria como conservante.

Después de varios días con el adobo, se limpia la superficie dejando el aliño justo por fuera. Posteriormente, se embute en el conocido como ciego del cerdo, una parte del intestino del cerdo llamada así por no tener salida. A partir de ahí, la bondiola pasa a un secadero donde permanece entre 6 y 8 meses aproximadamente. Tras esa curación, en Ibéricos Aro le dan un toque de ahumado con leña de encina y jara, es decir, con la misma vegetación con la que se crían los cerdos de esta empresa junto al parque natural de Los Alcornocales.

Imagen principal - Ibéricos Aro cría y mata cada año medio millar de cerdos ibéricos. Abajo, chicharrones fritos y bondiolas al vacío — Ibéricos Aro cría y mata cada año medio millar de cerdos ibéricos. Abajo, chicharrones fritos y bondiolas al vacío

Imagen secundaria 1 - Ibéricos Aro cría y mata cada año medio millar de cerdos ibéricos. Abajo, chicharrones fritos y bondiolas al vacío — Ibéricos Aro cría y mata cada año medio millar de cerdos ibéricos. Abajo, chicharrones fritos y bondiolas al vacío

Imagen secundaria 2 - Ibéricos Aro cría y mata cada año medio millar de cerdos ibéricos. Abajo, chicharrones fritos y bondiolas al vacío

Finalmente, las bondiolas se envasan al vacío en piezas enteras o mitades para su distribución y venta al público. El resultado es un embutido similar al lomo, pero especialmente jugoso y con unas lonchas, lógicamente, de mayor tamaño.

Dónde comprarla

Actualmente, Ibéricos Aro, las vende directamente en su sede, en Cortes de la Frontera, o en su propia tienda on line a un precio de 34 euros el kilo. Normalmente, el peso de las piezas enteras está entre los 800 y 900 gramos, mientras que las medias son de aproximadamente medio kilo, ya que se suelen hacer mitades con las piezas grandes. Este embutido de cabeza de lomo también se puede encontrar en algunas tiendas de Estepona y Ronda e incluso algunos restaurantes de la provincia de Málaga. En la última edición de los Premios Andanatura, a los Mejores Productos de los Espacios Naturales, la bondiola de Ibéricos Aro fue finalista.

Además de la bondiola, en Ibéricos Aro se pueden encontrar otros productos ibéricos de gran calidad. Entre ellos están los jamones y las paletas. En función del peso, los primeros pueden costar entre 270 y 335 euros, mientras que las segundas pueden estar entre los 100 y los 135 euros. En la nómina de referencias de esta empresa familiar de Cortes de la Frontera tampoco faltan salchichones, chorizos y cañas de lomo. Eso sí, también fuera de lo habitual ofrecen otros derivados como los chicharrones fritos, que se pueden comprar al vacío o en manteca.

Ibéricos Aro compra cerdos en edades tempranas para criarlos con dos montaneras de bellota, lo que, sumado a la calidad de la raza, le confiere a los distintos productos elaborados una gran calidad. Cada año, esta empresa cortesana sacrifica aproximadamente medio millar de cerdos.

Más temas

La bondiola, el atípico embutido que hacen en una empresa familiar de Cortes de la Frontera

Ibéricos Aro elabora con cabeza de lomo un producto 'gourmet' que cuenta incluso con una fórmula secreta para su adobo

Fórmula secreta

Dónde comprarla

También te puede interesar...

Sarampión: síntomas, cómo se transmite y situación actual en Andalucía

¿Qué seguro me puedo desgravar en la declaración de la Renta?

El reciclaje de ropa será por decreto ley