Aperitivos y entrantes hechos en Málaga para estas fiestas

Embutidos ibéricos, quesos, frutos secos o aceitunas aliñadas son algunos de los productos que suelen formar parte de las entradas de las cenas tanto de Nochebuena como de Nochevieja. Y sin salir de la provincia se pueden encontrar con cierta facilidad

Javier Almellones

Málaga

Sábado, 21 de diciembre 2019, 00:13 | Actualizado 14:13h.

Embutidos ibéricos, quesos, frutos secos o aceitunas aliñadas son algunos de los productos que suelen formar parte de las entradas de las cenas tanto de Nochebuena como de Nochevieja. Tanto éstos como otros productos no hay que buscarlos muy lejos. Sin salir de la provincia de Málaga se pueden encontrar con cierta facilidad, ya que se elaboran en distintos municipios.

Es más, no resulta complicado tener representadas a las distintas comarcas malagueñas en estos aperitivos. Para adquirirlos hay varias opciones, como trasladarse al mismo sitio donde se hacen, ir a tiendas especializadas o incluso comprarlas por Internet. Éstos son algunos de esos entrantes, que, en su mayoría, están adscritos a la marca promocional Sabor a Málaga.

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Frutos secos

Para muchos comensales no se puede entender la Navidad sin unos buenos frutos secos para abrir boca. En Málaga, la almendra, especialmente la de la variedad marcona, debería ser una de las reinas entre los aperitivos, en cualquiera de sus versiones, pero sobre todo tostada y ligeramente salada. Para comprarlas hay varias posibilidades, aunque donde más variedad se encontrará es en la tienda de Almensur en Estación de Cártama. Allí hay un amplio abanico de posibilidades donde elegir. Pero, además, de las almendras, las nueces suelen ser uno de los frutos secos que más se asocian a estas fechas. Y, afortunadamente, hay producción. Sin ir más lejos, en Ronda, se puede encontrar una empresa que las cultiva desde hace años. Para comprarlas en grandes cantidades, se puede ir directamente a la finca donde se encuentran los nogales. Si se quiere adquirir una cantidad relativamente pequeña, se pueden encontrar a un precio razonable en Aperitivos Zali, frente al Mercado Central de Atarazanas. Otra tercera opción para la mesa es la conocida como nuez pecana o pacana, un fruto seco que llegó hace unos años al Valle del Guadalhorce para quedarse. En Coín, por ejemplo, se pueden adquirir las de Haza del Palmar, que son ecológicas, aunque también hay otras opciones como Pecán del Sur. A estos frutos secos hay que añadir, los pistachos, que ya se están cultivando con éxito en la zona de Ronda, y que desde hace ya varios años se ha convertido en un producto de referencia de Archidona. En concreto, en la cooperativa agrícola de esta localidad se pueden adquirir los de Pistachos Nazaríes.

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Pasas moscatel

Aunque también se podrían englobar dentro de la categoría de frutos secos. Esta 'delicatessen', que hoy está protegida con una denominación de origen y declarada como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial, se merece un apartado propio. En la actualidad hay varias empresas que distribuyen pasas de la variedad moscatel hechas en Málaga. Aunque también hay en cierta medida en Manilva, la mayor parte provienen de la Axarquía, que es donde se encuentran varias empresas de referencia, como La Borgeña, Ucopaxa, Campo de Benamayor o El Pasero. Junto a otros frutos secos, como almendras o nueces puede ser una excelente combinación como entrante o incluso como postre. Con su inconfundible pepita, es una excelente elección para una mesa de Navidad que quiera presumir de las excelencias malagueñas. Además de las empresas citadas, hay otros emplazamientos donde se pueden comprar estos productos, como tiendas gourmet o especializadas en productos malagueños. Ente estas últimas, se encuentran la que tiene la bodega Dimobe en Rincón de la Victoria.

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Aceitunas aloreñas de Málaga

Aunque hay más variedades, para estos días, hay que presumir de la que está protegida con denominación de origen protegida. Conocida también como 'la pata negra de las aceitunas', esta variedad de oliva para consumir aliñada tiene unas características organolépticas e incluso nutricionales muy singulares. De hecho, recientemente se ha descubierto que su ingesta es muy positiva para filtrar los metales tóxicos en la digestión . Este tipo de oliva que se adereza hoy con recetas tradicionales también tiene competencia en otras variedades que se dan en territorio malagueño, como gordales, verdiales o manzanillas. También hay distintas formas de elaborarlas, como ocurre con los frecuentes aderezos bautizado como 'de la abuela' por hacerse con recetas muy tradicionales. La diversidad es una de las notas predominantes. Entre las empresas que la elaboran hay un poco de todo: desde las partidas y aliñadas de una forma sencilla a las llamadas chupadedos o las rellenas de productos tan típicos de la provincia como la almendra. Para comprarlas hoy hay muchas opciones. Desde el mercado de Atarazanas hasta las propias empresas productoras, que, en algunos casos, como Roldán, Bravo, Ochoa o Chicón, tienen tienda propia. Además de las citadas otras empresas importantes son las de Lima, Copusán, Castilla, Alamillo o Manzaoliva.

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Quesos

Aunque también hay algo de oveja, la mayoría de los lácteos malagueños se elaboran con la leche de cabra. Y dentro de ésta, hay dos variedades autóctonas: la malagueña y la payoya. En los últimos años la oferta de quesos artesanos en la provincia de Málaga no sólo se ha consolidado sino que ha aumentado con una amplia variedad de productos lácteos. Desde los frescos hasta los curados, viejos o añejos; con coberturas de romero, tomillo o pimentón; en aceite de oliva o incluso en suculentos patés. Todos ellos tienen en común su apuesta por la calidad y su elaboración dentro de la provincia de Málaga. Se pueden adquirir en las propias queserías, aunque también es habitual verlos en tiendas gourmet, mercados de abastos o incluso itinerantes. También se puede acudir cada último domingo de mes al Mercado Agroalimentario del Valle del Guadalhorce, en la entrada de Coín.

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Embutidos y jamones

Con una materia prima que puede ir desde los cerdos de capa blanca hasta los cien por cien ibéricos en la provincia se puede encontrar un gran repertorio para la mesa navideña. Hay que partir del hecho de que Málaga atesora una larga tradición chacinera. De hecho, en la provincia hoy se puede encontrar un amplio repertorio de empresas que elaboran los embutidos más convencionales, pero también muchos que son singulares y tradicionales. Entre ellos, están los que se asocian a comarcas o localidades, como las morcillas canilleras y rondeñas o el relleno. Son tan sólo algunos de los ejemplos de embutidos malagueños que todavía se hacen y distribuyen en distintos puntos de la geografía provincial. Además de los que se hacen con productos porcinos, están lo que se hacen con carne magra de cabra malagueña. Además de jamón y paleta, hay muchos embutidos donde elegir: salchichón de Málaga, chorizo, morcón, morcillas rondeña y canillera, relleno, budin o incluso la conocida como bondiola, un atípico embutido que se elabora en Cortes de la Frontera. Para comprarlos se puede ir a las fábricas de muchos de estos productores, algunos de los cuales se concentran en pueblos con mucha tradición chacinera, como Colmenar, Benaoján o Arriate. En Málaga, ha abierto recientemente en pleno centro histórico la empresa arriateña Melgar.

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Patés

Aunque este tipo de elaboraciones no son precisamente típicos de la provincia de Málaga, sí que se hacen a partir de productos malagueños, como quesos o aceitunas. Así, por ejemplo, a partir de queso curado y aceite de oliva virgen extra se elaboran untables en distintas queserías, como La Hortelana, Pastor del Valle, Rey Cabra o Sierra Crestellina. De todas ellas, ésta última se hace con queso de cabra payoya, mientras que las dos primeras utilizan el procedente de cabra malagueña. Además, en el caso de La Hortelana, ubicada en Coín, se ofrecen dos opciones. Una convencional, con queso, aceite y un toque de ajo y otra con un añadido de pimentón. En lo que se refiere a aceitunas, en La Molienda Verde elaboran patés tanto de olivas verdes como negras. En otra cooperativa de la Serranía de Ronda, Al Jaque, hacen incluso un paté ecológico con alcachofa y albahaca. Otras cremas y opciones untables para estos días pueden ser el ajobacalo de Lujo del Paladar (Vélez-Málaga) o las distintas opciones veganas que ofrecen en Coín Pa Comérselo. Por último, no hay que olvidar los patés más convencionales a base de hígado de cerdo que se elaboran en empresas como Rimicol (Colmenar) o Icarben (Benaoján).

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