Lo último que sabemos de los alimentos ultraprocesados

No hay confundir los ultraprocesados con alimentos parcialmente procesados cuyas virtudes están fuera de toda duda. El aceite de oliva, la leche pasteurizada o una bolsa de verduras congeladas han sufrido una transformación con respecto a su forma original, pero esta no supone ninguna merma en sus propiedades nutricionales (en ocasiones las preserva o facilita su consumo).

Los alimentos ultraprocesados no contienen alimentos completos, sino mezclas altamente industrializadas en las que abundan las sustancias químicas de síntesis artificial y elaboraciones muy agresivas.

Hoy en día el 80% de los productos que se venden en un supermercado son ultraprocesados: bebidas azucaradas, precocinados, bollería, carnes procesadas, galletas, lácteos azucarados, postres, dulces, cereales refinados, pizzas, nuggets, barritas energéticas o dietéticas... La motivación, por parte de la industria, es obvia: materias primas baratas, largos periodos de caducidad, gran aceptación por parte del consumidor, enormes márgenes de beneficio…

Las consecuencias en nuestro organismo son conocidas desde hace tiempo, pero lo cierto es que no es difícil encontrar defensores de estos 'frankenstein' de la alimentación o publicidad donde lo que se destaca es si les han añadido una determinada vitamina o su origen 100% vegetal (como si todo lo que tiene origen vegetal fuera bueno). Es como si una central térmica de carbón se publicitara exhibiendo el jardín que tiene en su entrada y explicando lo importante que son las plantas para el medio ambiente.

Para aclarar cualquier duda se acaba de publicar un ambicioso estudio (el mejor hasta la fecha) sobre las consecuencias del consumo de alimentos ultraprocesados. Se trata de un metaanálisis que engloba el resultado de multitud de estudios donde se ha investigado a más de un millón de personas.

La investigación relaciona el consumo de alimentos ultraprocesados con un mayor riesgo de sobrepeso y obesidad, obesidad abdominal, mortalidad por todas las causas, síndrome metabólico y depresión en adultos, sibilancias en adolescentes (estrechamiento de los conductos respiratorios), diabetes mellitus tipo 2, fragilidad, síndrome del intestino irritable, dispepsia funcional, enfermedades cardiovasculares, cáncer de mama y cáncer en general.

Vemos que las conclusiones son claras e inequívocas ,con el peso de una evidencia científica generalizada más allá de cualquier duda razonable. Esta se encuentra avalada por los mejores clarificadores de la realidad, que existen actualmente, los metaanálisis o estudios sobre estudios, siendo, el que referimos, especialmente robusto.

La investigación no solo se limita a hablar de las consecuencias, sino que se interna en el complejo terreno de las causas. Algunos son sospechosos habituales de los que tenemos pocas dudas: mayor ingesta calórica y una menor calidad nutricional, con más cantidad de azúcares, sal, grasas trans y saturadas y escasez de fibra. Pero otros no son tan evidentes y llevan tiempo en el punto de mira de ciertos investigadores acumulando, cada vez, más evidencias.

Uno de ellos son los agresivos tratamientos térmicos que reciben algunos de estos alimentos y que pueden estar generando una importante cantidad de sustancias cancerígenas. Aunque el que más me interesa son los posibles efectos perniciosos, en su metabolización, al romper la matriz del alimento. Es decir, de alguna forma nuestro cuerpo necesita procesar alimentos completos o poco manipulados; cuando estos son solo un recuerdo o una ínfima parte de lo que fueron nuestro organismo no los procesa de forma saludable y esto tiene consecuencias a muchos niveles.

Podríamos pensar que un rango de evidencias tan claras tendría repercusiones en cuanto a la limitación o advertencia en el consumo de este tipo de productos. Pues, por desgracia, no lo parece. Podría tratarse de pasotismo ilustrado por parte de la administración o cesión a furibundas presiones ejercidas por la industria alimentaria. Desconozco el porqué, pero hay dos ejemplos recientes que ilustran esta dejadez: la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha presentado las nuevas recomendaciones dietéticas. Como se puede comprobar, brilla por su ausencia cualquier advertencia sobre alimentos ultraprocesados, a pesar de las evidencias antes relatadas y de que ocupan el 80% de las opciones en los supermercados.

- Los hábitos alimentarios sanos comienzan en los primeros años de vida; la lactancia materna favorece el crecimiento sano y mejora el desarrollo cognitivo; además, puede proporcionar beneficios a largo plazo, entre ellos la reducción del riesgo de sobrepeso y obesidad y de enfermedades no transmisibles en etapas posteriores de la vida.

- La ingesta calórica debe estar equilibrada con el gasto calórico, lo cual evita un exceso de peso. Las grasas no deberían superar el 30% de la ingesta calórica total, vigilando la presencia de grasas saturadas.

- El consumo de azúcar libre inferior al 10% de la ingesta calórica total forma parte de una dieta saludable. Para obtener mayores beneficios se recomienda reducir su consumo a menos del 5% de la ingesta calórica total.

- Mantener el consumo de sal por debajo de 5 gramos diarios (equivalentes a menos de 2 g de sodio por día) ayuda a prevenir la hipertensión y reduce el riesgo de cardiopatías y accidente cerebrovascular entre la población adulta.

- De forma general, se recomienda adoptar una dieta saludable y sostenible caracterizada por un predominio de alimentos de origen vegetal y un consumo moderado de alimentos de origen animal. En todos los casos se debe potenciar el consumo de productos de temporada y de proximidad.

- Reducir el desperdicio de alimentos como medida adicional para cuidar nuestro planeta y contribuir a un entorno más sostenible para las generaciones futuras.

El otro ejemplo es la valoración Nutriscore (sí, el sistema de letras y colores para calificar la idoneidad de los alimentos que, parece, se implantará a partir de 2021) cada vez existen más dudas de que sea una herramienta útil y voces muy autorizadas alertan de que puede servir para blanquear multitud de ultraprocesados (esto habrá que aclararlo en otro artículo).

«Entre todas la mataron y ella sola se murió» se acumulan las certezas pero se hace entre poco y nada para detener este otro gran problema de salud pública a nivel global. Igual sería inteligente atacar todo tipo de peligros mayúsculos para nuestra vida y no solo los de origen vírico.

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