Nutriscore, principales dudas

Parece que el 2021 nos trae la implantación definitiva de un nuevo etiquetado en los alimentos, el sistema Nutriscore. Hemos podido verlo en algunos productos a lo largo del 2020 pero existe, parece ser, la firme voluntad por parte de los ministerios de Sanidad y Consumo de su implementación a lo largo de este recién estrenado año.

No es el único sistema que pretende facilitar la elección de alimentos, hay otros como el NOVA pero el elegido es el Nutriscore: un código de colores que varía del verde al rojo con 5 tonalidades posibles. El verde sería el más sano empeorando su consideración hasta la peor opción de todas que aparecería en rojo. Su valoración correspondería al alimento en su conjunto y no a determinados ingredientes de forma aislada. De esta forma un algoritmo ponderaría, por ejemplo, el contenido en fibra, azúcar, sal, grasas saturadas, vitaminas, proteínas… y nos daría un color fácilmente identificable dejando atrás las complejas tablas nutricionales. Este sistema fue desarrollado por la Universidad de Oxford con criterios puramente científicos y se lleva aplicando un año en Francia con resultados objetivamente positivos.

Parece que se trata de una buena iniciativa, de hecho, la valoración es sobre cantidades de 100g, algo de agradecer y que evita uno de los trucos más burdos en los etiquetados como es indicar las cantidades en base al manipulable «tamaño de ración media».

Pero el hecho de que algunas de las principales multinacionales, productoras de alimentos ultraprocesados, hayan mostrado su satisfacción por el sistema elegido y su adherencia inmediata podría hacernos sospechar que «algo huele a podrido en Dinamarca».

Un reciente estudio ha dado la voz de alarma en cuanto a la ponderación que hace el algoritmo de Nutriscore con respecto al azúcar presente en los alimentos. Denuncia que este sistema sería de los peores a utilizar si lo que queremos es reducir la cantidad de azúcar añadida.

Este es un tema principal ya que se puede producir lo que se está conociendo como «el blanqueamiento de los ultraprocesados». Pensemos que el algoritmo es una ecuación cuyo resultado final fluctúa en función de los valores que insertemos en la propia ecuación. De forma que si fortalecemos los valores positivos estos pueden camuflar la existencia de valores muy negativos. Esto es lo que ya está pasando de forma muy llamativa en cereales para desayunar que obtienen la calificación más alta «A» a pesar de tener una cantidad alarmante de azúcar añadido. Esta labor de ingeniería alimentaria no es difícil de conseguir incrementando, por ejemplo, el contenido en proteínas o fibra y disminuyendo el de grasas saturadas y sal. El resultado de la ecuación sería óptimo pero no el del alimento. Ya que podríamos tener un alimento hiperglucémico, donde ni tan siquiera la fibra añadida pudiera ejercer su labor debido al tipo de procesamiento.

Vemos que el blanqueamiento no es un mito insustancial y este problema se extiende a los alimentos que utilizan edulcorantes. Estamos de acuerdo que entre tomar un refresco azucarado y su versión sin azúcar es mejor opción la segunda, pero esto no convierte a estos productos en buenas elecciones nutricionales. Una vez más Nutriscore no valora las últimas investigaciones al respecto donde se apunta a la interacción que puede haber entre estos edulcorantes la forma de metabolizar los alimentos o el posible daño a nuestra flora intestinal. De forma que da una »B» a alimentos que objetivamente no la deberían exhibir.

Lo que ha pasado con el aceite de oliva merece una consideración aparte. Como el cacareado sistema califica de forma negativa un alto contenido en calorías el aceite de oliva pasó a ser valorado con una sorprendente «D». Que el buque insignia de la mejor dieta del mundo, la Dieta Mediterránea, fuera considerado una mala elección nutricional escenificaba hasta que punto era deficitario el sistema. España protestó y la nota cambió a «C» algo que sigue siendo tremendamente injusto y que puede tener repercusiones en el plano sanitario, pero también en el económico si este prodigio de la alimentación es valorado de forma pésima su comercialización internacional puede hundirse.

En esto como en otras muchas cosas España llega tarde, pero este retraso debería ser utilizado para no cometer los errores que se están viendo en otros países.

No es admisible que el 40% de los ultraprocesados tenga valoraciones entre «A» y «B». Esta potente herramienta no puede servir para desandar el camino desarrollado por muchos divulgadores y sociedades científicas en contra de estas nefastas opciones.

Se debería tratar de una herramienta estrictamente científica ajena a las presiones de la industria o de países que buscan la salvaguarda de sus alimentos icónicos, como está haciendo Francia con el queso o el aceite de colza. No estaría de más sacar categorías enteras de este tipo de etiquetado evitando el juego y la posible manipulación. Por ejemplo, los cereales hiperazucarados para el desayuno son una pésima elección y punto. Así podríamos impedir que los camuflaran añadiendo o quitando según que ingredientes.

Hemos visto que en el momento en el que España planea poner en marcha el sistema Nutriscore este ya se encuentra obsoleto y ha demostrado su vulnerabilidad y permeabilidad a las manipulaciones e influencias del Mercado. Esto no quiere decir que no sea una buena idea o un potente instrumento para cambiar las cosas a mejor. Para ello, entre otras opciones, esta herramienta y en concreto su algoritmo debe estar en continua revisión de forma que se puedan subsanar sus deficiencias y perfeccionarse con el tiempo.