La colorida raíz que se cultiva en la ribera malagueña del Genil

La zanahoria 'morá', que se cosecha en estos días en Cuevas Bajas, no pasa por su mejor momento por su escasa rentabilidad, pero es uno de los productos más singulares de la huerta andaluza

Málaga

Domingo, 24 de noviembre 2019, 13:33

Las temperaturas más elevadas en la siembra y de las más frías, en su cosecha. Éstas son dos de las características extremas de la conocida como zanahoria 'morá', que se resiste a desaparecer de la ribera malagueña del Genil, en la Sierra Norte de Málaga.

Esta raíz, de gran calidad, y que lleva siglos cultivándose en los pueblos de Cuevas Bajas, y, en menor medida, en Cuevas de San Marcos, no pasa hoy por su mejor momento. Cuando su recogida entra en su recta final, los agricultores que todavía la trabajan se plantean seguir o no plantándola en sus parcelas. O quizás, en el peor de los casos, reducir su cultivo al autoconsumo, como ha estado durante siglos en esta zona.

Salvador Arrebola es uno de los agricultores de Cuevas Bajas que la cultiva.

«Es muy dura», así resume este cultivo Salvador Arrebola, agricultor y propietario de una frutería en el centro de Cuevas Bajas. «La tenemos que sembrar con altas temperaturas en el mes de julio y se recogen en los meses más fríos», añade. En este sentido, hay que tener en cuenta que este tipo de zanahoria, que se introdujo en la Península Ibérica, durante el antiguo Al-Ándalus, requiere de temperaturas bajas para encontrar su momento óptimo de recogida. Muchos agricultores, incluso las lavan justo después de recogerlas en el campo, con un agua a temperatura ambiente, es decir, en este caso, gélida.

Pero, además de necesitar mucho esfuerzo físico, en el que hay que incluir otras tareas, como la de quitar las malas hierbas, no es muy rentable. El precio del kilo en el punto de venta está en torno a un euro. Si se compara con la zanahoria hoy más convencional, la naranja -modificada hace siglos por los holandeses-, es más cara. Y en esa comparación en un lineal o en un puesto de un mercado, sale perdiendo ante los consumidores, que, en muchos casos desconocen tanto su procedencia como su exclusividad. Por esa razón, resulta complicado encontrarlas lejos de la ribera malagueña del Genil.

Esta raíz se recoge con temperaturas muy frías en la segunda mitad del otoño. Abajo, una parcela donde se ha recogido ya parte de la zanahoria 'morá'. El corazón de esta zanahoria es también morado.

A ello hay que unir también la fragilidad de un cultivo, que en esta campaña ha visto reducida su cosecha casi a la mitad, paradójicamente por la abundancia de agua en los campos de la vega agrícola situada en el entorno del río Genil a su paso por este pueblo.

La morada o 'morá', como mejor se le conoce en Cuevas Bajas, tiene mejores atributos que la naranja, tanto desde el punto de vista nutritivo como en lo que se refiere a sabor y textura. A diferencia de otras zanahorias de ese mismo color que se pueden encontrar en Baleares o en la zona del Levante, ésta llama la atención por tener el corazón del mismo color que la parte externa, es decir, de un intenso color púrpura. Es más rica en vitaminas A, B y E y en minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio, el yodo o el calcio. Además, tiene elementos antioxidantes. Paradójicamente, es más nutritiva cocida que en crudo, lo cual la hace aún más peculiar.

En 2017 atrajo incluso la atención del Carrot Museum, un museo mundial virtual que gira en torno a los distintos tipos de zanahorias que hay en el planeta. Desde la visita de su director, la 'morá' de Cuevas Bajas tiene un espacio reservado en su web, por su singularidad y por haberse conservado de manera tradicional.

Sabor

Salvador, que suele vender las que él mismo cultiva en su establecimiento, Frutería Arrebola, asegura que es «especialmente sabrosa como guarnición». En este sentido, Juan José Lara, concejal de Cultura y Festejos de este municipio, recuerda que esta raíz de color violácea forma parte de la gastronomía más tradicional del pueblo.

Zanahorias 'morás' en la Frutería Arrebola.

Es ingrediente de dos platos muy vinculados al campo cueveño, el picadillo -una ensalada que también lleva patatas y otros ingredientes de temporada, como granadas- o el salpicón, en el que la zanahoria se aliña con pimienta, aceite de oliva y vinagre. Hoy también se usa para otras recetas con éxito, como postres -sobre todo bizcochos- o incluso en croquetas.

También se puede encontrar como acompañamiento de unas migas en esta época del año. De hecho, éste es el plato que se podrá degustar gratuitamente el próximo domingo 1 de diciembre en la Fiesta de la Zanahoria Morá de Cuevas Bajas. En esa jornada, además de probar ese plato los asistentes tienen la oportunidad de comprar estas raíces cultivadas en la ribera del Genil a un precio aproximado de un euro el manojo (en torno a un kilo de peso). Quienes no puedan acudir a la fiesta, pueden comprarla en la Frutería Arrebola, situada prácticamente frente a la iglesia de este municipio de la Sierra Norte de Málaga.

Además de su uso directa en cocina, ya sea en crudo o cocida, donde puede sustituir perfectamente a la naranja, también se puede consumir en numerosos productos derivados que lo usan como principal materia prima. En este sentido, destaca el amplio repertorio de la empresa Esali, hoy con sede en Antequera, que hace desde mermeladas hasta vinagres, snacks, cervezas artesanas o incluso ginebras.

Pero, ni siquiera su uso como producto manufacturado, puede asegurar hoy su permanencia en los campos de Cuevas Bajas. Allí, durante siglos, desde que los árabes la trajeran de la zona del actual Afganistán, los habitantes de esta zona han aprovechado la riqueza acuífera del Genil para su cultivo.

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