Platos tradicionales malagueños de primavera

Fáciles de hacer, con ingredientes sencillos y muy nutritivos. Así son algunos de las recetas malagueñas de primavera que se pueden hacer estos días en casa. Siguiendo el refrán que dice aquello de «Comer de todo, no abusar de nada y que sea de temporada», el recetario malagueño ofrece muchas posibilidades en plena primavera.

Málaga

Lunes, 18 de mayo 2020 | Actualizado 21/05/2020 19:31h.

Fáciles de hacer, con ingredientes sencillos y muy nutritivos. Así son algunos de los platos tradicionales malagueños de primavera que se pueden hacer estos días en casa. Siguiendo el refrán que dice aquello de «Comer de todo, no abusar de nada y que sea de ... temporada», el recetario malagueño ofrece muchas posibilidades en plena primavera.

Platos fríos y calientes se alternan en esta relación de platos tradicionales malagueños de primavera, que se pueden hacer con fórmulas culinarias sencillas y con ingredientes que, en su mayoría, provienen de la propia provincia (muchos de ellos adheridos a la marca promocional Sabor a Málaga).

1.

Ensalada malagueña y otras variantes.

Arriera, malagueña o cateta son algunas de las denominaciones que recibe una de las ensaladas que más apetecen en la segunda mitad de la primavera en la provincia de Málaga. Se trata de una receta sencilla que usa ingredientes tan básicos como la patata, la cebolleta, el aceite de oliva virgen extra y el bacalao (a menudo sustituido por el atún). Hay quienes optan por añadirle naranjas, como elemento diferenciador de la provincia, pero también las hay que usan tomate y pimiento en su lugar. Las aceitunas aloreñas suelen también funcionar muy bien en estos platos frescos y de temporada. Entre las recetas que reciben otros nombres, pero que se asemejan a la tradicional ensalada malagueña está el pío antequerano. Éste no tiene patata en su receta original y, por tanto, podría ahondar sus raíces antes de la llegada de este tubérculo desde el otro lado del charco. Otras ensaladas similares que reciben distintos nombres y tienen algunas variantes son el salmorejo (no ha de confundirse con la crema típica de Córdoba), el mojete alhaurino o el 'picaíllo' campero, entre otros.

Receta de ensalada malagueña.

2.

Porra

Pan asentado de días anteriores, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal forman la base de una de las cremas más arraigadas en la provincia de Málaga. También es un ingrediente fundamental el tomate, que ha de ser maduro, aunque también hay algunas variantes de porras que admiten en su lugar habas (en pueblos como Casabermeja) o naranjas (en el Valle del Guadalhorce). También hay quien añade pimiento y vinagre a la porra, en Córdoba y otros puntos de Andalucía, más conocido como salmorejo. Respecto al acompañamiento, lo más tradicional es el huevo cocido en trocitos pequeños y las virutas de jamón, aunque también admite atún y otros ingredientes. En Archidona y Antequera reivindican el origen de la receta, aunque hoy se desconoce dónde nació como plato. La realidad, eso sí, hace que sea uno de los platos de primavera y verano más extendidos en la geografía provincial.

Receta clásica de porra.

3.

Gazpacho

Hay quien defiende que no hay un sólo gazpacho sino muchas versiones. Eso sí, el más tradicional, que se identifica especialmente con Andalucía, tiene prácticamente los mismos ingredientes que la porra, pero con más agua y más presencia del vinagre. Desde el punto de vista más tradicional, puede recibir otros nombres dentro de la misma provincia de Málaga, como es el de zoque, tal y como se denomina en el pueblo axárquico de Alfarnate. Hoy admite también muchas variantes, en las que el tomate es sustituido por otras frutas, como fresas, cerezas, aguacates, sandías o mangos, siempre y cuando éstás estén de temporadas. En lo que se refiere a ingredientes que acompañan a los gazpachos como guarnición están el propio tomate, el pepino, el pimiento y la cebolla. Del olvido, en Arte de Cozina, conocido restaurante antequerano, han rescatado incluso un gazpacho sefardí, que tiene entre sus ingredientes el yogur, el pepino, el perejil, nueces y cebolla. En cualquier caso, el aceite de oliva virgen extra es uno de los ingredientes fundamentales de esta receta. Dentro de la provincia de Málaga, los más habituales para esta fórmula culinaria es el de la variedad hojiblanca, si bien existen más posibilidades en función del gusto del comensal.

Recetas de gazpachos con Estrella Michelin.

4.

Gazpachuelo

Sin lugar a dudas, es el plato malagueño que más llama la atención fuera de la provincia. Con un caldo de pescado y mariscos y una mahonesa se hace el gazpachuelo, que cuenta con numerosas versiones según el hogar o el restaurante donde se vaya. Desde las recetas más tradicionales hasta la más innovadoras hay muchas opciones. Lo sabe bien Fernando Sánchez, autor del libro 'Gazpachuelos de Málaga', que el año pasado publicó una recopilación de más de un centenar de fórmulas culinarias, en las que hay opciones muy sencillas y otras sofisticadas y llamativas. Tampoco falta un clásico, la conocida como sopa Viña AB, llamada así por contar con el toque inconfundible del vino blanco entre sus aderezos. Aunque sea un plato muy asociado al mar, también hay gazpachuelos de interior, con productos cárnicos o de la huerta. Para todos los gustos.

Receta del chef Javier Hernández.

Receta de la Reserva del Olivo.

5.

Caracoles en caldillo.

En pueblos de interior, como Riogordo, ésta es una de las recetas más típicas de la primavera e incluso de parte del verano. En este caso, se trata de una elaboración que cuenta, además del molusco terrestre, de distintas especias e hierbas aromáticas, como hierbabuena, matalahúga o guindilla, que le confieren al resultado final de un sabor único. Aunque la receta es aparentemente sencilla, la parte que más tiempo requiere es la limpieza de los caracoles, que se hace previamente con agua, vinagre y limón.

Receta clásica de caracoles en caldillo.

6.

El pipeo

Este plato está especialmente arraigado en el pueblo de Casarabonela. Es un buen ejemplo de la cocina de aprovechamiento, en el que se unen muchos productos de la huerta de temporada primaveral, como habas, alcachofas, guisantes y lechuga. Aunque su elaboración es aparentemente sencilla, se necesita de cierto tiempo para realizarla. Además de cocer los ingredientes citados antes con patatas y y laurel, hay que hacer unas tortillitas de pan rallado y un majado a base de almendras, pan, comino y ajo. El resultado es un plato de cuchara que se puede degustar prácticamente todo el año. La receta ha adquirido cierta fama en los últimos años gracias al Bar Nuevo, de Casarabonela y su cocinera, María Cueto.

Receta de María Cueto (Bar Nuevo).

7.

Cazuela de fideos

Esta es un de las recetas malagueñas y sobre todo marengas con más arraigo en la provincia y, más especialmente, en el litoral. Este guiso, que tiene como base un sofrito, suele tener, como ingredientes principales, además de los fideos, gambas, almejas y pescado. Con estos tres últimos se hace un caldo que se aprovecha para la cocción de los citados fideos, lo que le otorga un inconfundible sabor marinero. Además, admite algunos productos de temporada en primavera, como alcachofas, habas o guisantes. El toque que lo diferencia de otras recetas similares en el país es seguramente el toque de la hierbabuena, que se añade al final. Otros ingredientes de este plato son el vino blanco, el pimentón, el laurel, el azafrán, el ajo, el tomate, el pimiento y el aceite de oliva virgen extra.

Receta de Reme Reina.

8.

Moraga de sardinas.

Además de en espeto, la sardina tiene otras aplicaciones culinarias muy conocidas en el recetario malagueño. Así ocurre con su moraga, un plato en el que se alían la huerta y el mar con una fórmula nada compleja. La base es un sofrito (aceite de oliva virgen extra, ajo, cebolla, pimiento y tomate), al que se le añade azafrán, vino blanco, laurel y pimienta. Finalmente, se pone encima del plato las sardinas previamente abiertas, que se cuecen a fuego lento.

Receta clásica de moraga de sardinas.

9.

Boquerones en vinagre

Aunque sea como entrante o tapa, este plato es otro de los que no pueden faltar en la primavera malagueña. Eso sí, como principal precaución hay que congelar los boquerones previamente cinco días a menos 20 grados para evitar el 'anisakis'. Después de ese período, se descongelará y se manipulará como indica esta sencilla receta, es decir, dejándolo macerar primero en vinagre de vino blanco con agua y sal hasta que quede blanqueado este pescado azul. Posteriormente, se le añadirá ajo, aceite de oliva virgen extra y perejil.

Receta clásica de boquerones en vinagre.

10.

Sopa de espárragos.

La primavera es la estación idónea para disfrutar de estos brotes verdes de temporada. Hay que recordar que el pueblo malagueño de Sierra de Yeguas es conocido por su cultivo desde hace décadas. Hoy en día se elabora de muy diversas formas, ya sea triguera silvestre o de cultivo. La forma más sencilla es a la plancha con un poco de sal, pero también se puede hacer en tortillas o en revueltos. Los amantes del cuchareo pueden optar por una sopa con base de almendras que está también muy arraigada en la provincia de Málaga.

Receta de espárragos en salsa de almendras.

*Otros platos tradicionales malagueños de primavera son las berenjenas con miel de caña, el ajoblanco, la sopa cachorreña y postres como la leche frita, entre otras muchas opciones.

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