Papas en adobillo, un delicioso ingenio de las abuelas para matar el hambre

Un plato sabroso y contundente vinculado a la cocina de subsistencia que pocos restaurantes ofrecen

Martes, 7 de febrero 2023, 00:17

Las papas en adobillo son un plato de subsistencia muy presente en la cocina popular malagueña de otro tiempo. Hoy podría triunfar como tapa, pero tal vez por su recuerdo de plato pobre, no se ve mucho en las barras de bar. Sin embargo, es ... una de las estrellas en la Semana Popular de los Corralones de La Trinidad y El Perchel, cuyas vecinas las bordan, y algunos de los restaurantes que apuestan por la recuperación del recetario malagueño están apostando por ellas.

Las papas en adobillo pertenecen a la familia de los gazpachos calientes. Es un tipo de porrilla (con este nombre y con el de «morrete», se encuentra en pueblos del norte de la provincia). Se elabora con patatas fritas, a las que se añade un 'majaíllo' de ajo, miga de pan, vinagre, comino, orégano y pimentón o colorante amarillo. Una vez majado todo, se añade agua y hasta formar una gachuela bastante líquida. Se retira la mayor parte del aceite de la fritura, se añade el aliño y se da un hervor al conjunto hasta que las patatas queden casi secas.

Antiguamente, las papas en adobillo constituían una comida. Se podían servir solas o ilustrarlas con unos huevos o unos trozos de carne o hígado frito. Esta presentación la sugiere Francisco Gómez Pérez en sus 'Apuntes gastronómicos malagueños: treinta platos y un día'. Publicado en 1994, este librito es el primero que menciona una receta que también recoge Fernando Rueda en su libro 'La cocina popular de Málaga' (2004), aunque la versión de Rueda, el adobillo pierde el pan. La ausencia de la receta en publicaciones anteriores a estas se explica por su carácter humilde. Los platos cotidianos y la comida del pueblo no solían incluirse en libros de cocina.

Aunque no sea fácil encontrar las papas en adobillo en la calle, algunos restaurantes malagueños están apostando por ellas. Las pueden pedir en Ligula. En Almijara Casual Bar las sirven como guarnición con el chivo lechal malagueño. También las prepara en La Cala del Moral Las Brasas de Raúl. Las mujeres de la Asociación La Alacena del Corralón las preparan por encargo y enseñan a elaborarlas.