Borrachuelo, el dulce que sabe a las Navidades de antes

La familia de los dulces de sartén es extensa y antigua, pero pocos son tan golosos como los borrachuelos. En Málaga, esta empanadilla frita cubierta de miel o de azúcar anuncia la Navidad, y no hace tanto tiempo, la elaboración de los borrachuelos reunía a las familias o a las vecinas en un prólogo festivo donde la fatiga del trabajo (se preparaban, modelaban y freían varios kilos de masa para poder repartir y guardar) se contrarrestaba con la euforia del encuentro y alguna copita.

El nombre se explica porque la masa lleva vino y aguardiente o licor de anís, que además de perfumar y dar sabor a la masa, le aportan liviandad. Al hojaldrado característico de un borrachuelo bien hecho contribuye también la grasa; aceite de oliva o manteca de cerdo en gran cantidad, la mitad del peso de la harina. Esta profusión oleica es necesaria por dos motivos. El primero, lograr que una masa sin levadura resulte liviana y no quede apelmazada, y el segundo, facilitar la manipulación: es más fácil moldear una masa aceitosa que una que no lo sea, sobre todo teniendo en cuenta que hay que formar bolas, aplanarlas sobre la mesa con un rodillo, ponerles el relleno después del estirado y recoger cada borrachuelo para freírlo.

Con el fin de aligerar la densidad de la grasa y perfumarla, la elaboración del borrachuelo arranca poniendo a calentar en una sartén el aceite añadiéndole una cáscara de naranja. Antes de que empiece a humear, se retira y se añade matalahúva (anís verde en grano) y ajonjolí (sésamo). La harina que se utiliza es harina blanca de trigo, y los líquidos varían según cada casa, pero no faltan el vino (blanco seco o dulce) y el anís. En muchas recetas se usa también zumo de naranja. Azúcar lleva poca, la aportarán el relleno de cabello de ángel o dulce de batata y la miel o el azúcar con que se cubren.

Las masas fritas en el Mediterráneo están documentadas desde época romana, y prácticamente todas las civilizaciones han consumido dulces de sartén. Los judíos sefardíes difundieron en su diáspora golosinas como las hojuelas y los buñuelos, elaborados aún bajo distintos nombres en todos los países de acogida. Sin embargo, las menciones a los borrachuelos son recientes. El escritor Serafín Estébanez Calderón los menciona en su libro 'Escenas andaluzas' (1846), y la antropóloga Isabel González Turmo los localiza en un recetario ubetense de principios de siglo XX recogido en su libro '200 años de cocina'. Los rellenos tradicionales, el cabello de ángel y el dulce de batata, provienen ambos de América.

Si quieren disfrutar buenos borrachuelos, no se pierdan los de Panadería Pinos, Pastelería Daza (C. Correo de Andalucía, 4, Local 11, Málaga), El Colmenero de Alhaurín o Confitería Guzmán, en Alhaurín el Grande.

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