Los secretos del gazpachuelo: Málaga en un plato sopero

Su origen es un pequeño misterio. Se menciona por primera vez en un periódico en 1896 como una comida humilde «frecuente en Andalucía»

Esperanza Peláez

Viernes, 23 de diciembre 2022 | Actualizado 06/02/2023 18:56h.

El origen del gazpachuelo es un pequeño misterio. Se menciona por primera vez en el periódico 'El Imparcial' de Madrid, en 1896, como una comida humilde «frecuente en Andalucía». La cita la comparte el historiador Fernando Rueda junto con la primera receta de gazpachuelo recogida ... en Málaga, firmada por José Gómez González, cocinero y dueño del hotel La Giralda, en su libro 'La cocina original española' (1931). «En sopera de porcelana, puestas cuatro yemas y un poco de sal, bien trabadas con batidor, aumentándole un hilillo de aceite, sin dejar de trabar hasta formar un poco de mahonesa, hecho este trabajo, se le incorpora agua caliente, sin dejar de batir, según la cantidad de gazpachuelo que se vaya a preparar, resultando un caldo muy blanco y espumoso; puestas rebanadas de pan, paladeando de sal y vinagre, sírvase muy caliente», dice.

El gazpachuelo no es exclusivo de Málaga. Bajo ese nombre o como «sopa de huevo», se recoge en recetarios de Aragón, Extremadura y por supuesto, Andalucía. Incluso tiene parientes en Francia. La 'Bourride' nizarda, una sopa de pescado blanco y mayonesa servida con pan tostado untado con ajo. Sin embargo, la sopa es tan popular y querida en toda la provincia, que bien se podría acuñar el dicho «es más malagueño que un gazpachuelo». En Málaga existe un observatorio (OMERG) con más de 15.000 miembros en Facebook, un documental 'Gazpachuelo, de Jorge Rivera) y un libro, 'Gazpachuelos de Málaga', de Fernando Sánchez, con más un centenar de recetas tradicionales y creativas.

Posibles interpretaciones

Sea cual sea su forma original, el gazpachuelo consolida su base actual a partir de la invención de la salsa mayonesa, a finales del siglo XVIII. Por lo demás, si cualquier plato tradicional está sujeto a interpretaciones, el gazpachuelo mucho más, porque la base neutra del caldo con la mayonesa admite innumerables ingredientes. La versión de lujo es la 'Sopa Viña AB', donde a un gazpachuelo de pescado y marisco se le añade un chorrito de amontillado. Existen gazpachuelos básicos con pan y clara de huevo cuajada (la yema se liga con aceite y agua caliente para hacer mayonesa), otros que se tornan en salsa para albóndigas de carne o perdiz hervida. El caldo, según la zona, se hace con almejas y pescados o con hortalizas (cebolla, pimiento, tomate), y el protagonismo del pan como aporte de hidratos de carbono en las versiones antiguas, lo asumen en las modernas las patatas o el arroz. No falta el toque ácido, de vinagre en las versiones antiguas y de limón en las modernas.

Su cualidad de lienzo en blanco ha llevado a que el gazpachuelo se convierta en campo de experimentación de la cocina creativa, pero el amor incondicional de los malagueños se dirige sobre todo a las versiones clásicas que se grabaron en la memoria durante la infancia. Javier Hernández, chef del Restaurante del Candado Golf, es uno de los grandes maestros del plato. Otros buenos gazpachuelos son los de Juanito Juan, en El Palo; El Balneario, que le dedica unas jornadas cada año bajo la batuta de Adolfo Jaime, o M de Mariano.