El pajarete, el vino más popular de la Antigua Casa de Guardia

Esperanza Peláez

Sábado, 7 de enero 2023 | Actualizado 06/02/2023 18:53h.

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Pocos locales en Málaga pueden presumir de tener 127 años. La taberna Antigua Casa de Guardia, abierta el mismo año en que se ponía en marcha la bodega del mismo nombre en la Carretera de Olías, es uno de ellos. La ubicación actual, a pesar de datar de 1895, es su tercer emplazamiento en el centro de Málaga. Aparte del encanto de los años, del aroma de vinos añejos que se respira nada más traspasar sus puertas y de la mezcla de clientes locales y visitantes en torno a la barra sobre cuyo mostrador siguen apuntando los camareros las consumiciones con tiza, el gran patrimonio de esta taberna son sus vinos y su vermut. Vinos de Málaga extraídos de los barriles que cubren la pared tras la enorme barra: Pedro Ximén, Moscatel, Lágrima Añejo, Guinda, Moscatel, Seco, vermut, y el buque insignia, el Pajarete 1908.

¿Qué es exactamente un pajarete? El término es casi desconocido fuera de Málaga aunque fue una tipología usada también en la provincia de Cádiz. Pero mientras que allí cayó en el olvido, en Málaga sigue teniendo vigencia y popularidad, en buena medida gracias a esta taberna histórica. El pajarete es un vino de licor (es decir, fortificado con alcohol para alcanzar los 15 grados y estabilizarlo), elaborado con uva Pedro Ximénez o Moscatel y envejecido durante un mínimo de dos años. A diferencia de otros vinos tradicionales de Málaga, el pajarete no puede llevar arrope, la reducción de mosto que se utiliza para oscurecer algunos vinos. Luce su color natural, un ámbar más o menos oscuro. En cuanto al azúcar, el reglamento de la Denominación de Origen Málaga deja bastante margen. Puede contener desde 40 a 140 gramos de azúcar residual por litro. El de Antigua Casa de Guardia está en el límite máximo. «Cuando la DO Málaga hizo el reglamento para la elaboración de sus vinos en 1927, nosotros llevábamos ya cien años haciendo pajarete. Originalmente era más dulce, pero para adaptarlo a la normativa disminuimos el azúcar hasta los 140 gramos por litro», explica Cayetano Garijo, actual gerente de la bodega, que añade que el nombre de '1908' se lo puso su abuelo, José Garijo Ruiz, abogado, bodeguero y figura clave en la historia de la DO Málaga. «Lo hizo por dos razones, primero, porque nuestro pajarete se hace con Pedro Ximénez y en 1908 hubo una cosecha histórica, y segundo, porque ese fue su año de nacimiento», dice.

El pajarete 1908 se vende también embotellado. Se puede comprar en la propia taberna, en vinotecas y en algunos ultramarinos de la Málaga capital. También se vende online en la web de la bodega. Es un vino perfecto para aperitivos. En la taberna se come con los marisquillos y banderillas encurtidas que venden, pero va perfecto con platos de bacalao, con ensalada malagueña, y Cayetano Garijo recomienda probarlo con comida japonesa. «El sushi se lleva de maravilla con el pajarete», dice. ¡Salud!

Bodega Antigua Casa de Guardia: Alameda Principal, 18 (Málaga)