«Mi obsesión siempre ha sido cubrir las expectativas del cliente, ahora aún más»

–Felicidades. ¿Cómo ha dormido? ¿Mejor ya con una estrella?

–(Risas) Gracias. Bueno, he dormido poco porque la noche se estiró y me he acostado tarde, había que celebrarlo.

–Por fin.

–Sí (risas). Ha sido todo muy bonito, inolvidable. Sobre todo por los compañeros. He sentido a mi alrededor a la gente muy feliz con la estrella, y eso es maravilloso. Yo ya me sentía querido, pero te das aún más cuenta en noches como esta. Evidentemente, la estrella es una alegría, pero el abrazo de tus compañeros vale también mucho, no te digo que más, pero casi.

–Y valdrán también los momentos duros, que han sido muchos…

–Sin duda, esa parte más dura te hace valorar mucho más todo esto que estamos viviendo, se recibe con más ganas. La gente decía que nos la merecíamos, que tenía que llegar, eso también te crea presión, porque en realidad tampoco ha pasado tanto tiempo. Sí que es verdad que el tiempo que ha pasado ha sido muy duro. Echas la vista atrás y te acuerdas de lo que nos costó abrir, de lo difíciles que han sido estos años, pero cuando llega el momento de recibir la estrella, sólo se te pasa por la cabeza todo lo bueno. Se te viene a la mente mucha gente que ha trabajado contigo, que ha hecho posible esto, tu familia, tus hijos... y de toda la parte bonita que tiene este oficio. Yo nunca he dado a luz, pero lo comparo con un parto, el decir: venga, ya ha pasado, aquí está.

–Y ahora que está, ¿qué pasará mañana?

–Ahora es cuando hay que estar fuerte y gestionarlo bien, es el momento de trabajar todavía más.

–¿En qué le va a cambiar?

–En nada. No vamos a cambiar nada.

–¿Ni los precios?

–De momento no. Aunque no descarto subir más adelante, pero no por la estrella, si no por el aumento de los costes. No podemos cambiar de la noche a la mañana ni precios, ni forma de trabajar, ni concepto ni nada, porque no somos así. No es nuestra forma de ser. Nuestro camino es uno, el del hogar, los fondos, la memoria, y en él seguiremos. Ahora es el momento de coger fuerzas para la avalancha de trabajo que se avecina. Siempre hemos trabajado bien pero he mirado esta mañana y teníamos ya más de 300 entradas de petición de reservas.

–¿No le da vértigo?

–Más por el hecho de estar a la altura que por otra cosa. Es algo que me ha preocupado mucho desde el principio, al margen de la estrella. Puedo entender que no te guste mi cocina, pero no me gustaría ver que no te lo pasas bien en mi casa, que no hayas visto que hemos hecho todo lo posible para que tu experiencia haya sido buena. Mi obsesión siempre ha sido cubrir las expectativas del cliente, ahora aún más.

–¿Especialmente las del malagueño? Lo digo por ese recelo que suele haber a restaurantes de cierto nivel…

–Es verdad que alguna gente sí pone barrera, le da como miedo ir a este tipo de restaurantes, pero nosotros somos muy de Málaga, muy de la calle, muy de la ciudad, y yo creo que en nuestra casa esa barrera no va a existir. Esta estrella es de Málaga, del malagueño, y seguirá siéndolo. Porque, te digo una cosa, en ese sentido, la pandemia no nos vino mal, económicamente sí pero por otro lado nos acercó a la gente. Nos vino bien cerrar, la apertura fue como muy rápido y ese parón nos ayudó a ir creciendo poco a poco. Y eso al malagueño le vino bien porque le perdió el miedo a ir a nuestra casa, por eso creo que tenemos ese feeling con la ciudad que no vamos a perder, al contrario.

–¿Quién sale entonces más beneficiado con esta estrella?

–Yo creo que todos. Fíjate que me he llegado a plantear muchas veces que quizás no nos la darían por no ser el típico restaurante Michelin, pero lo que he tenido siempre claro es que no íbamos a cambiar por aspirar a ella. Nuestra forma de hacer las cosas era, es y será la misma y no teníamos intención de cambiar el modelo de esa cocina al instante, de raíces. Por eso, que se premie la personalidad de un restaurante tiene mucho valor para nosotros. Esto, además, puede hacer que mucha gente le pierda más el miedo a montar negocios de este tipo en Málaga, sería lo mejor que nos podía pasar, que se abrieran más restaurantes, si no de menú degustación, sí de cierta categoría.

–Usted lo hacía este mismo año con La Cosmo, que precisamente también ha reconocido la Guía Michelin con un Bib Gourmand, que premia la mejor relación calidad-precio…

–Sí, muy contento también por esa parte. A eso voy, a que igual tampoco hace falta aspirar a estrella, pero sí a cierta excelencia. Y parece que la ciudad está cambiando en ese sentido, cada vez va a mejor. Por eso creo que esta estrella de Kaleja puede ser buena para Málaga, para abrir puertas y crear destino. Espero que sirva para darle más potencial a la ciudad. Y si vamos a una y no paramos de hacer cosas, será beneficioso para todos.

–Uy, que veo que se viene arriba. ¿Hay más ideas en mente?

–No, no, qué va, más aperturas no (risas). Ahora a disfrutarlo, y a seguir trabajando fuerte. Mañana ya se verá, lo importante es el día a día, el presente. Eso es lo único que me preocupa de momento.