Dani Carnero: un alma libre a fuego lento

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Rociero de pro, disfruta al máximo de una cerveza entre amigos o de cualquiera de sus habituales escapadas gastronómicas con sus colegas, entre los que se cuentan muchas caras conocidas de la ciudad, como Willie Orellana (Taberna Uvedoble) o Juan Morcillo (Soho Boutique). Es, y se siente, querido por el sector. Pero también por el cliente, tanto de Málaga como de fuera. Para él es lo primero, junto al equipo. Tiene comunicación directa con cada uno. Sabe que hay que cuidarlos. Lo considera fundamental para que el engranaje funcione. Eso sí, por encima de todo está la familia. Y aquí su mujer, Marisol, tiene mucho que ver. Ella es la que está al frente de la gestión y la que le «ata en corto», reconoce el propio Carnero, que ha evolucionado, sí, pero siempre apelando a la memoria, sin artificios ni corsés.

«Estos son los platos de hoy, no sabemos si lo serán mañana», esta frase que siempre ha presidido la carta de La Cosmopolita lo dice todo sobre la filosofía de Carnero y esta casa de comidas que con los años se ha ido convirtiendo en parada obligada para propios y extraños. En ella se han fijado desde 'The New York Times' hasta el Basque Culinary Center, donde el cocinero malagueño no sólo desplegó su poso empresarial y culinario en forma de ponencia, también recreó su cocina junto a los alumnos. Premio al mejor chef por la Academia Gastronómica de Málaga en 2016, lo suyo es desempolvar el recetario tradicional para traerlo a nuestro siglo con una pasmosa habilidad de hacer simple lo complejo. Lo hace revisando guisos, escabeches, fondos, con un homenaje también a la cocina clásica internacional en bearnesas, meunieres o carbonaras, por poner sólo algunos ejemplos. Da fe esa libreta en la que sólo él puede encontrar lo que busca. Se desenvuelve bien en el caos, lo reconoce. Forma parte de esa libertad con la que huye de la rutina en busca del valor añadido que, considera, persigue el comensal. Lo sabe bien. Para él, lo primero es conocer a quien se sienta a su mesa. Sus gustos, lo que demanda. Y en La Cosmopolita había demanda de algo más. Él también lo buscaba. Tocaba seguir explayándose, o lo que es lo mismo, subiendo el nivel de su cocina.

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Para eso necesitaba otro espacio. Lo encontró no muy lejos, en lo poco que queda de la judería malagueña. En la calle Marquesa de Moya para más señas. Ahí echó a andar Kaleja en diciembre de 2019. Casi un año de obstáculos burocráticos y muchas noches sin dormir -por no hablar de números- le costó a Carnero ver en pie ese otro restaurante en el que aspiraba a dar rienda suelta a su cocina instintiva. Aquí con un hilo conductor: el fuego, la candela, el carbón, la leña. Esa es la base de sus platos. Una apuesta arriesgada, pero que ha demostrado manejar con solvencia. Lo confirmaba a principios de año el segundo Sol de la Guía Repsol. No empezaba mal 2022. Y no sólo por las condecoraciones. También porque Dani Carnero daba a luz otro restaurante: La Cosmo, muy cerca de los otros dos, en la calle Císter. Un rincón divertido e informal en el que sirve una cocina desenfadada, pero sin perder su esencia. El público volvía a responder. A estas alturas, nadie duda del sello Carnero. Ni siquiera a los pocos meses de abrir Kaleja. Ya entonces muchos lo veían brillar en la Guía Michelin. Había muchas expectativas puestas en ese contrapunto de La Cosmopolita. Él sólo quería disfrutar, crecer, superarse, sacar lo que llevaba dentro, darle un plus de calidad a la gastronomía del Centro. No le obsesionaba la guía, aunque no negaba que se le pasaba por la mente. Si venía el reconocimiento, mucho mejor. Y ha venido. En apenas tres años (pandemia mediante) ha conseguido dar a la capital malagueña esa ansiada segunda estrella (hasta ahora sólo la tenía José Carlos García) con una alta cocina muy personal. Con libertad creativa y solvencia técnica. Con delantal, sin chaquetilla. Ahora sí tendrá que ponérsela más. Aunque lo suyo sea el mandil con camiseta. ¿Qué se puede esperar de alguien cuyo grito de guerra es «guisa que te guisa María Luisa»?