Claves para que el pescaíto frito sea una opción sana

Si hablamos de fritura tenemos que pensar en los países ribereños del mediterráneo y tiene lógica. El aceite de oliva es la clave de bóveda de toda la dieta mediterránea, su extensión desde oriente abarca a todos los países siendo su principal productor, precisamente, el más occidental de ellos, España. Así que parece lógico que esta técnica no fuera ajena a este entorno y la constancia de su utilización en el Antiguo Egipto o en el Imperio Romano así lo certifica. Podríamos ser más atrevidos y recordar el lugar geográfico por el que las patatas llegaron a Europa. ¿Les suena Andalucía? Si, ese lugar plagado de olivos y de aceite ¿no pudo ser aquí el sitio donde se inventaron las, muy anglosajonas, patatas fritas?

Vemos que la fritura no solo no es ajena a la mejor dieta del mundo sino que se sitúa en su propio origen, así que igual no es tan mala como muchos manuales apuntan.

¿Qué sucede dentro de un alimento cuando lo freímos? Pues lo que ocurre realmente es que lo cocemos en su propio jugo. La temperatura del aceite produce una costra casi instantánea en la superficie del alimento, esta barrera impide que la grasa penetre pero si se produce una transferencia de calor. Ese calor evapora el agua interna generando una cocción sin resecar los tejidos como si fuera un pescado a la sal o un papillote.

De esta forma el alimento no sufre en exceso y la cantidad de aceite no es tanta como podría pensarse, pero claro como si de una opción política se tratara la fritura puede pervertirse y entonces aparece la temida fritanga.

Una de nuestras señas de identidad, puede ser un gran ejemplo si se hace razonablemente bien. El principal componente del pescado es el agua por lo que una buena fritura supone una magnífica opción para no resecarlo. El enharinado debe ser ligero pero completo para que la costra cierre totalmente y el aceite tiene que estar a una temperatura adecuada. El calor que alcanza el aceite es un factor fundamental, debe ser lo suficientemente alta para producir un rebozado crujiente que no empape el producto de grasa pero sin llegar al «punto de humo» donde los aceites empiezan a perder propiedades. La cantidad también es importante para la inmersión completa de la pieza a freír y teniendo en cuenta que si añadimos mucho pescado de golpe este puede bajar la temperatura del aceite y conseguir un pésimo resultado. Así que conseguir un buen «pescaíto frito» tiene toda una ciencia detrás pero si se logra podemos hablar de una opción nutricionalmente valida y sensorialmente deliciosa.

A estas alturas vemos que existen 3 elementos clave: el producto, el aceite y la técnica. Esta última la tenemos razonablemente clara y vemos que es esencial para obtener un producto delicioso con un punto perfecto de cocción y sin exceso de grasa o una aceitosa masa insalubre.

El producto es difícilmente superable, el «pescaíto frito» de Málaga suele ser una combinación de pescados azules de innegable frescura con una mezcla de ácidos grasos omega 3 y proteínas, de alto valor biológico, que dibujan una sonrisa en los nutricionistas.

Ya solo nos queda el aceite, pero este no es un tema menor. Pensemos que el proceso de fritura expone de forma feroz al aceite con su peor enemigo, el oxígeno. Se trata de una oxidación masiva por lo que tendremos que tener en cuenta la capacidad de resistir esta oxidación para valorar cual es la mejor opción. En este punto es fundamental la estructura de los ácidos grasos que componen el aceite si son poliinsaturados (varios dobles enlaces) serán más fáciles de atacar por parte del oxígeno.

El aceite más utilizado en España para freír es el de girasol pero en este destacan los ácidos grasos poliinsaturados linoleico y linolénico así que no parece la mejor opción. ¿Tenemos alguna alternativa? Si ya sé que utilizar un virgen extra lleno de aromas suena a pecado de los gordos pero ¿y el de orujo?

La mala fama del aceite de orujo de oliva en España tiene un origen concreto «el escándalo de los benzopirenos en 2001». Tampoco es que antes fuera el más querido de la familia, ya saben es extraído de los restos que se desechan al obtener el virgen extra. Esto ha provocado que aumente el consumo de opciones mucho peores, con resultados paradójicos; España exporta el 85% de su producción de aceite de orujo de oliva, pero tiene que importar aceites refinados de diferentes semillas.

El aceite de orujo de oliva tiene como principal componente el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, es decir, un solo doble enlace por lo que va a ser mucho más estable frente a la oxidación. El caso es que estudios como los del CSICy la OCU muestran que no solo es una opción que mejora a los aceites de semillas sino que parece la mejor posible tanto en durabilidad como en presencia de efectos beneficiosos. Las buenas noticias incluyen la absorción de aceite que es mínima en los aceites monoinsaturados.

Vemos que freír no es malo per se siempre que se tengan en cuenta los condicionantes que afectan para poder considerar una fritura como un plato de calidad y esté inserto en una dieta bien estructurada. Así que la opción de un buen «pescaíto frito» no tiene porque ser ajena a una nutrición saludable y menos si se toma en esos templos de la salud mental conocidos como chiringuitos.