Miguel Ángel Martínez: «No hay ninguna base científica para decir que el jamón ibérico y el aceite de oliva son malos»

–¿Qué nos puede decir del ya famoso 'semáforo nutricional' que se va a implantar en España?

–Algo es mejor que nada. Usar etiquetas frontales, con un código claro e intuitivo es un importante paso adelante que puede facilitar que el consumidor elija con más información –y por tanto con más libertad– los alimentos más saludables. El Nutri-Score –que es como se llama este semáforo con 5 colores– es probablemente el más fácil de entender. Otorga una puntuación global a los alimentos, de la A a la E, según su contenido en nutrientes saludables y no saludables.

–¿Esta es una norma que va a trascender de las demarcaciones nacionales? ¿Es de cumplimiento por exigencia de la UE?

–La idea es que se extienda a toda la UE, pero no será obligatorio. El plan es que su adopción sea voluntaria por parte de las empresas alimentarias.

–¿El consumidor hace caso de estas etiquetas?

–No lo sabemos a ciencia cierta. Se empezó en Chile con un sistema similar y parece que sí ayudó. Está claro que este sistema puede contribuir a propiciar la reformulación nutricional de los productos por los fabricantes.

–¿Qué significa cada color de las etiquetas nutricionales?

–Tiene colores y letras. Los alimentos mejor posicionados para la salud tendrán una letra A grande que estará sobre un fondo verde oscuro. Los siguientes (también beneficiosos, pero no tanto) estarán rotulados con una B sobre fondo también verde, pero más claro, a continuación la C sobre fondo amarillo-anaranjado, que corresponde a alimentos que están en terreno intermedio para la salud. Los que nos hacen más daño pueden llevar la D (sobre fondo naranja) o si son de bajísima calidad nutricional –serían los más malos de los malos– llevarán la E (fondo rojo intenso).

–¿Conoce las bases en las que se sustenta este sistema de medición? ¿Está de acuerdo? ¿Es positivo? En suma, ¿es bueno el 'semáforo nutricional'?

–La puntuación de Nutri-Score se calcula valorando para cada 100 gramos de alimento el contenido en componentes considerados 'no favorables' para la salud como las calorías, azúcares añadidos, ácidos grasos saturados y sal, y otros considerados 'favorables' como proteínas, fibra, frutas y verduras. Cada uno de ellos recibe una puntuación (negativa para los desfavorables y positiva para los favorables) y al final hay unas reglas para sumarlos y así obtener la puntuación final del producto. El sistema es un avance, pero no es perfecto. No tiene en cuenta los ensayos con reparto al azar (aleatorizados) como Predimed o Cordioprev, que son los estudios que deben tener la última palabra en nutrición. No tiene en cuenta que las raciones no siempre son de 100 gramos. No tiene en cuenta que los alimentos se consumen en combinación y se debe valorar el patrón alimentario completo. De todos modos, hay dos estudios: primero fue el estudio español denominado Seguimiento Universidad de Navarra (SUN) y luego el estudio europeo de Investigación prospectiva de Dieta y Cáncer (EPIC) que corroboraron que cumplir mejor el Nutri-Score podría reducir la mortalidad. Son la mejor evidencia científica que tenemos hasta el momento, pero al limitarse a recoger datos, sin intervenir, no pueden superar a Predimed y Cordioprev, que son estudios de intervención y con reparto al azar.

–¿Qué nos dice de la polémica surgida en Andalucía por la catalogación C del aceite y E del jamón serrano?

–Pienso que esta crítica al Nutri-Score está justificada, especialmente para el aceite de oliva virgen extra, que debería llevar una A y esto no lo recoge equivocadamente el Nutri-Score. De hecho, en el estudio denominado Seguimiento de la Universidad de Navarra demostramos que cuando se le daba la mejor calificación (A) al aceite de oliva, entonces era cuando mejor funcionaba este sistema para predecir la salud a largo plazo. Lo hicimos con 20.000 participantes y está publicado en una de las mejores revistas de Nutrición. Lamentablemente, los autores franceses del Nutri-Score le habían dado una C al aceite de oliva. El Ministerio de Consumo dio el paso de excluir el aceite de oliva de este sistema, pero a mi juicio esto no es suficiente. Sería salvar los muebles, pero no hace justicia a la evidencia científica.

–¿Es malo el aceite de oliva?

–No solo no es malo, es que ningún otro alimento tiene tanta evidencia científica de beneficio. En el Predimed dábamos desde 2003 a 2010 unas cantidades altas de aceite de oliva virgen extra a la tercera parte de nuestros 7.447 participantes, esto les tocó al azar. Los que consumieron este aceite fueron los que menos infartos, menos ictus, menos diabetes, menos arritmias y menos cáncer de mama tuvieron, con diferencias muy significativas y clínicamente relevantes. Unos resultados así, con una intervención repartida al azar, no existe en el mundo para ningún otro alimento ni nutriente.

–¿Es malo el jamón?

–Sabemos menos sobre el jamón que sobre el aceite de oliva, pero lo que conocemos sobre el jamón serrano e ibérico no es malo. No se puede meter en el saco de los ultraprocesados.

–Entre una Coca-Cola ó 100 gramos de jamón ibérico o pan con aceite de oliva, ¿qué elegiría?

–Claramente pan (integral, eso sí) con aceite de oliva virgen extra...

–¿Todo esto va en detrimento de la divulgación y aceptación de la dieta mediterránea?

–Puede ir en contra. Sin aceite de oliva no hay dieta mediterránea. Es el buque insignia.

–¿Seguimos sin saber qué comemos?

–Sí, así es. Por eso hemos escrito el libro '¿Qué comes?' (Planeta 2020). Todos nos creemos que ya lo sabemos, pero tenemos que seguir aprendiendo. Quienes leen el libro se llevan grandes sorpresas. En ningún otro aspecto de la Medicina hay tanto mito y tanta pseudociencia. La composición química de los alimentos no basta para saber sus efectos sobre la salud. Hay que hacer una buena epidemiología médica y buenos ensayos. Este es el mejor antídoto contra la pseudociencia.

–¿Por qué cada vez hay más obesos, especialmente los niños?

–Hay una cultura de base de mucho consumismo, permisivismo y hedonismo. Y esta base cultural es aprovechada por ciertas industrias que venden comida y bebida basura.

–Con la pandemia, ¿cree que nuestros hábitos alimentarios han mejorado o empeorado?

–Todo apunta a que han empeorado, muchos han ganado kilos de más, que les hacen más vulnerables frente al coronavirus.

–Su conferencia en el ciclo 'Ciencia y Salud' despertó una gran expectación, con gente fuera del auditorio... Si tanto interesa el tema de la alimentación, ¿por qué no le hacemos caso?

–Hace falta más fuerza de voluntad. Y no dejarse influir tanto por una publicidad pseudocientífica y movida por intereses bastardos. La salud pública debería ser lo primero en nuestra sociedad. Pero lo ocurrido con la pandemia en España demuestra que no lo es.

–Finalmente, casi a título de broma, ¿toma pitufos a la catalana?

–Prefiero el mollete antequerano, ligeramente tostado, con aceite de oliva virgen extra y un poquito de jamón ibérico. ¡Insuperable!

–¿Qué nos aconseja para desayunar todos los días?

–Variar un poco. Café. Siempre incluir una pieza de fruta. Pan integral. Aceite de oliva. Se puede tomar huevo o tortilla algún día a la semana, algún otro día yogurt... Otro día el mollete. Pero la fruta –variada– debería estar en el desayuno siempre.