Marcos Granda (Skina y Clos): Un apasionado de la sala y el producto

Vehemente, comprometido, entusiasta… Marcos Granda contagia su pasión por la sala y por el producto. Es marca de la casa. Desde que en el año 2004 se enamorara de aquel pequeño local entre la calle Aduar y Rafina del centro de Marbella. Después de tres años trabajando en Londres, este asturiano aterrizó en la localidad malagueña para hacer un curso de sumillería en la escuela Bellamar. Al final, su currículum superaba los requisitos exigidos y todo aquello quedó en una mera anécdota. Nunca pensó que ese sería el germen de lo que hoy es su vida. Entonces, echó el ancla en la ciudad y aún no la ha levantado. A pesar de que los comienzos no fueron fáciles. Le decían que estaba «colgado». Apenas servían mesas los primeros meses. Se veían pocos clientes en el restaurante. Sin embargo, Marcos Granda no quería dejar de remar. Contra viento y marea si hacía falta. Confiaba de lleno en aquel local que un día ocupara el restaurante Messina y por el que apostó desde el minuto uno. No se equivocó. La Guía Michelin se fijó en ellos en 2008 para condecorarlos con su estrella. No daban crédito. Ni Granda ni mucho menos su familia y su equipo. Le costó convencerlos de que aquel sueño podría hacerse realidad. Y se hizo. A pesar de los ochenta metros cuadrados que hacen de este uno de los restaurantes con estrella Michelin más pequeños de Europa... O gracias a ellos.

Quizás esa sea una de las claves. Ese encanto especial de comer o cenar en un reducido espacio con capacidad máxima para 14 personas. Sorprende a todo el que cruza la puerta. Por no hablar de la cocina, apenas 20 metros cuadrados en los que el equipo de cocina se mueve con una pasmosa habilidad. Tiene su mérito. Fuera no se percibe, aunque puede intuirse a juzgar por la intimidad de la sala. Apenas cinco mesas, pero más de setecientas referencias de vino que hacen que la suya esté considerada una de las mejores bodegas de Andalucía. En ella tienen un espacio importante los vinos andaluces, especialmente los viejos de Jerez y las denominaciones de origen locales como Málaga y Ronda. De hecho, sus postres siempre van maridados con los «maravillosos moscateles malagueños». No desmerecen el champán ni los grandes vinos blancos de Borgoña, otras de las debilidades de Marcos Granda, que no sólo cuida su cava como oro en paño, también la materia prima. Ahí se confiesa otro 'friki': «Soy un loco de los productos excelsos». Eso le lleva a 'peinar' el país en busca de lo mejor. Cuenta con proveedores de toda España. Por supuesto, también locales. En ellos basa una carta en constante evolución, pero siempre con el favor del público y de la crítica especializada.

El plan es seguir superándose. Es lo que le mueve a madrugar y trasnochar para que todo esté perfecto. Cada día más. Especialmente desde el pasado año, cuando empezó a dar forma a otro sueño: un restaurante en Madrid. Allí vive su hermano. Los desplazamientos eran frecuentes. Surgió la oportunidad, y pensó: ¿por qué no dar el salto? Y lo dio. Vio la luz el pasado mes de diciembre bajo el nombre de Clos (término con el que se conoce a una de las mejores denominaciones de origen de Francia). De nuevo impregnado de esa pasión por el vino, llevó a la capital la esencia de Skina, aunque no tan concentrada como en el local marbellí. El nuevo restaurante tiene capacidad para una treintena de comensales y ocupa el número 28 de la calle Raimundo Fernández Villaverde, en la zona de Nuevos Ministerios. Le apetecía mucho el reto. Quería posicionarse como referente. Y lo ha conseguido. Antes incluso de lo que tenía previsto. En menos de un año ha entrado en el firmamento Michelin. Hasta al propio Granda le ha caído la estrella por sorpresa. Asegura que la clave está en el equipo. Un joven tándem formado por Xabier Iturralde en la sala y Víctor Infantes, en cocina, capitanean este proyecto que ha dado con la tecla en una plaza no especialmente fácil como Madrid. De nuevo, la filosofía del mimo a ese producto «radicalmente de temporada» y al servicio le han llevado a ganarse tanto a crítica como a público. Es una motivación para Marcos Granda. Lo suyo no es la cocina, pero sí la sala. Aunque es un amante de la buena mesa. Y, lo más importante, tiene las cosas muy claras y sabe hacer equipo. Eso es de lo que está más orgulloso. De hecho, su idea es seguir haciéndolo. Ya tiene en mente otro proyecto en Granada para el próximo año. Le da la vida no parar. Quién sabe, quizás ese motor le lleve también a poner a la ciudad vecina en el mapa Michelin.