Reinventarse sin renunciar a la esencia, el gran reto de la gastronomía malagueña

Que las cosas han cambiado (y siguen haciéndolo) es una verdad que ya nadie cuestiona. Sector por sector, la crisis sanitaria y económica provocada por la pandemia de coronavirus ha puesto todos los recursos del país a responder la misma pregunta: ¿y ahora qué? Parece que una de las respuestas con más aceptación pasa por el término 'reinvención', una palabra que parece ser el bálsamo único para los miedos de la economía nacional. Pero, en opinión de los expertos y los profesionales de la gastronomía, esta reconversión solo puede llegar al sector si se hace manteniendo la esencia y el sabor. Esa evolución (que no revolución), es ahora el gran desafío de los restaurantes malagueños.

Es la principal conclusión a la que han llegado este martes los participantes en la cuarta y última sesión del ciclo 'Hostelería dibujando el futuro', promovido por este diario a través de la iniciativa SUR Live! y por Cervezas Victoria. Este encuentro virtual de clausura, llamado 'Restaurantes gastronómicos: la creatividad del formato', contó con el chef y propietario del Estrella Michelín JCG Restaurante, José Carlos García;con el presidente de la División Gastronómica de Vocento, Benjamín Lana;el propietario y director de Skina, Marcos Granda (también estrella Michelín) y el crítico gastronómico de SUR, Enrique Bellver.

Los cuatro profesionales y expertos, moderados por la periodista de SUR y Málaga en la Mesa, Esperanza Peláez, aportaron su visión sobre el concepto 'reinvención' ligado a la gastronomía, un punto en el que no hubo grandes acuerdos dadas las distintas visiones, en las que el gran nexo común fue que la esencia de lo gastronómico debe prevalecer por encima de cualquier idea.

Para presidente de la división gastronómica de Vocento, Benjamín Lana, la aparición del Covid-19 es equiparable a la aparición de «un muro» en el camino de un coche que va «a 200 kilómetros por hora» tras muchos años de esfuerzo. «Unos han desgastado los frenos, algunos se han chocado, otros han conseguido desviarse y evitar el impacto», afirmó.

Pero, pese a lo complejo de la situación, Lana se mostró convencido de que Málaga es un destino turístico que ha conseguido diferenciarse del resto gracias a una serie de valores que siguen ahí y que continuarán haciendo de reclamo para el consumidor gastro. «No es que el modelo esté en cuestión, hacemos esto y lo hacemos bien, lo que hacíamos no se ha agotado, hay que adaptarse sin cambiar el concepto», concluyó en este aspecto.

Por su parte, el crítico gastronómico Enrique Bellver descartó utilizar el término «supervivencia», ya que, desde la perspectiva de haber contemplado como Málaga pasaba de ser un lugar de «pescaíto frito y ensalada de pimientos» al «referente gastronómico de Andalucía y Europa», la prevalencia de las ideas y su constancia en el tiempo son términos relativos. «Alguien el quince de marzo (primer día del estado de alarma) se asustó y dijo que había que reinventarse, pero aquí no hay nada que reinventar», recalcó, para reafirmarse en una postura clara:«Le diría a los cocineros que deben seguir como estaban, poniendo en valor la cocina».

El propietario y director de Skina, Marcos Granda, reconoció que durante el confinamiento estaba «un poco asustado». Por eso, aunque el equipo del restaurante ya hacía trabajos a domicilio, el profesional comenzó a confeccionar la idea de reforzar este concepto «a domicilio», creando los procesos para llevar la «experiencia Skina» a cualquier hogar y de forma sostenible, incluso «para solo una pareja». «Estamos muy agradecidos porque es un punto de venta y una línea de negocio más;pero lo que sí que tengo claro es que este año vamos a mantener el servicio y el que viene no descartamos crear 'Skina Eventos', porque estamos muy contentos con la acogida del cliente».

El chef José Carlos García incidió en esa imposibilidad del 'borrón y cuenta nueva'. «No nos queremos reinventar para hacer algo que antes no sabíamos hacer», apuntó para explicar el concepto de 'The View', un concepto paralelo al laureado restaurante que ha permitido que parte de su equipo «salga del ERTE» y que la ilusión se mantuviera a flote hasta que llegase la autorización a abrir el interior de los locales. Este nuevo espacio, vinculado de forma directa a JCG, se sustenta en el uso de la terraza del local, hasta ahora «solo reservada en ocasiones concretas». Según el chef, esta pequeña reinvención ha sido «divertida», les ha permitido «obtener algún ingreso extra» y aunque rompe con la tendencia de la marca original, no ha supuesto «en ningún caso» una ruptura con el concepto gastronómico primigenio.

La charla continuó tocando temas relacionados con el presente y el futuro de la gastronomía, no solo como servicio, también como filosofía y lugar de encuentro, como Gastronomika Live, que antes era un evento de 14.000 personas en San Sebastián y ahora, aunque se mantenga el concepto, debe adaptarse a la nueva normativa.