Algunos de los gazpachuelos más singulares que se hacen en Málaga

Rosas, verdes o morados; con marisco, con legumbres o incluso con productos cárnicos. El gazpachuelo, uno de los platos más emblemáticos de la cocina malagueña, no tiene límites. Así lo demuestra Fernando Sánchez, escritor, periodista y crítico de cocina, que ha presentado esta semana una amplia recopilación de recetas de distintos puntos de la provincia de Málaga, entre restaurantes y cocineros.

Bajo el título 'Gazpachuelos de Málaga', Sánchez ofrece más de un centenar de platos distintos que tienen como denominador común una mayonesa casera. A partir de ahí las combinaciones son casi ilimitadas: fondos de pescados y mariscos, fusiones con otras cocinas foráneas, verduras, legumbres o el toque de vinos blancos secos que lo convierten en platos tipo sopa Viña AB.

Éstas son sólo algunas de las 102 recetas incluidas en este libro editado por la Diputación y Sabor a Málaga. Entre ellas hay desde versiones tradicionales de ventas y restaurantes del interior hasta sofisticadas propuestas de la cocina más vanguardista. Eso sí, en la mayoría de los casos estos platos suelen estar fuera de carta y en algunos hay que solicitar previamente su elaboración por encargo.

En la Alta Axarquía, la cocinera Salvadora Pérez, del Mesón La Era, ofrece una deliciosa versión del gazpachuelo, que aquí se fusiona con otro clásico de la cocina tradicional de la provincia, la ensaladilla malagueña. Así, se usan para su elaboración bacalao, patatas y naranjas. Todos estos ingredientes se armonizan con el aceite de oliva virgen extra Borbollón -variedad verdial- que se usa para hacer la mayonesa.

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En esta lista no puede faltar la versión del gazpachuelo que elabora Jacobo Vázquez en su restaurante, situado frente a la Caja Blanca (Teatinos). En lugar del típico color blanco, éste es rosado, gracias a la utilización del carabinero como ingrediente diferenciador. Con patatas de Coín y cebolla se hace el caldo base. El resultado es tan colorido como suculento. También cuenta con otra versión más clásica, en la que se usan también patatas, así como arroz, chirlas y gambas de Málaga, y otra elaborada con ostras y coliflor. En los tres casos, la mayonesa se elabora con aceite de oliva virgen extra.

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En la carretera de los Montes de Málaga el cocinero Juan José Fernández ofrece una receta de cocina de aprovechamiento que tiene su origen en Casabermeja. Se trata de una especie de ensalada que se hace a partir de los restos que quedan después de tomar el propio gazpachuelo. Se le añade cebolleta fresca, huevo duro, aceite de oliva virgen extra y limón. Esta receta colilla o rabiza viene a tener cierta similitud al bolo que se elabora con los restos de la sopa perota. En definitiva, cocina tradicional, humilde, pero contundente.

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El actual capitán de la Selección Española de Cocina Profesional, el malagueño Daniel García Peinado, propone un original gazpachuelo en el que tiene especial protagonismo el aceite de oliva virgen extra. No en vano, García Peinado es conocido como el 'chef del Aove'. Hoy en La Cala Resort, hotel del que es chef ejecutivo, propone fuera de carta una versión con gambas rojas e incluso con migas crujientes con un toque de tomillo. Para la cocción de los crustáceos usa un aceite de oliva virgen extra rico en licopenos (antioxidante natural propio de frutas y verduras como el tomate).

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Desde 2015, el restaurante La Luz de Candela propone una cocina diferente, sosegada y con una interesante fusión entre los productos de temporada y de mercado y las influencias foráneas de sus propietarios, los hermanos Charles y Mathieu Dusser. El primero, el chef, ofrece fuera de carta -con encargo previo- su simpático 'gabachuelo'. Un 'fumet' con vino blanco de la Denominación de Sierras de Málaga, espinas de pescado blanco, hinojo, perejil, puerro y apio es la base que despues se alía con una mayonesa con toque de mostaza y un alioli. Se presenta con puerros, patatas y filetes de lubina.

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El chef Paco Flores, del restaurante Pura Sangre, en plena Costa del Sol, hace una versión tan atrevida como original con este clásico de la gastronomía malagueña. Entre los ingredientes usados, están los carabineros, el brandy, la miel de caña o los pimientos rojos. El resultado es sorprendente. Este plato fue ganador en 2012 del Concurso de Tapas de Diseño en Madrid Fusión.

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Pepo Frade es uno de los cocineros que se ha dejado cautivar por la zanahoria morada de Cuevas Bajas. Tanto es así que lo incluye en su versión del gazpachuelo. Este tubérculo de la ribera del Genil se alía aquí con berberechos, merluza, langostinos y patatas violeta para conseguir una fórmula magistral.

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En el interior de la provincia también se puede saborear este gazpachuelo sencillo, en el que no hay productos marineros. Es el caso de esta versión que ofrece la Venta Los Atanores. Allí su cocinero, Francisco Rosa, además de una mayonesa con aceite de oliva virgen extra, añade patatas y pan como parte de la guarnición. Se acompaña de aceitunas aloreñas y gajos de cebolla.

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El prestigioso chef Abraham Garrote se atreve a fusionar el gazpachuelo malagueño con una de las cocinas orientales que están más de moda, la tailandesa. Así, fuera de carta, ofrece la posibilidad de degustar en su céntrico restaurante de Fuengirola una versión 'thai elaborada con un fondo de quisquillas ahumadas. Para la mayonesa usa ingredientes de procedencia tan exótica como la leche de coco, la galanga, el chili o la lima kaffir. El resultado es un atípico y curioso gazpachuelo fusión.

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Dentro de los gazpachuelos malagueños, merecen un capítulo especial las conocidas como sopas Viña AB, conocidas así por el toque que le otorga al plato un poco de vino -en este caso amontillado de Jerez-. En Eboka Casa de Comidas, Cristian Soler y Antonio Fernández optan, sin embargo, por un vino Trajinero, añejo y oloroso. Este Pedro Ximénez es, además, de la tierra -más concretamente, elaborado por Bodegas Málaga Virgen-. De esta forma, este céntrico restaurante, que se caracteriza no sólo por su apuesta por la cocina tradicional sino también por contar con una amplia carta de vinos, deja sus señas de identidad en esta receta.

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Entre las fusiones con otras cocinas foráneas, el gazpachuelo encuentra un buen aliado en el ceviche. En este caso, se hace con jureles, cebolla roja, cilantro, limón, ajo, sal y pimienta. Por otra parte, se hace un emblanco también con jurel, patatas, pimientos y cebollas. Este plato está elaborado por Francis Muñoz, del restaurante El Parador 2, en Benalmádena Costa.

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El cocinero José Antonio Moyano desde su restaurante Alexso, en el centro de Málaga, propone una versión en la que el sabor marinero lo aportan el rape, la gamba blanca y el cangrejo. Se sirve con patata y arroz. La mayonesa está elaborada con aceite de oliva virgen extra y limón.

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También hay gazpachuelos de tierra adentro, tal y como defiende en su libro el periodista Fernando Sánchez. Es el caso del que elabora el chef José Andrés Jiménez en Almijara Casual Bar, entre las céntricas calles Cuarteles y Salitre. Aunque en su menú semanal allí se puede probar un gazpachuelo muy tradicional -los martes-, también se ofrece fuera de carta una versión con albóndigas de salchichón de Málaga de García-Agua. El plato se decora con huevas de caviar de arenque, hebras de chili y brotes de col roja.

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El gazpachuelo también es capaz de encontrar versiones en las que forja una alianza culinaria con Japón. Así, los chefs Juan Bautista y Masao Kikuchi, elaboran en su restaurante Rocío Tapas y Sushi -junto al parque del Oeste- un 'oshizushi' o gazpa-sushi de carabineros. Su presentación es la del típico plato nipón pero con una mayonesa que usa como base ese sabroso crustáceo y se espesa con una mayonesa con agar agar.

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A un paso del Parque Tecnológico de Andalucía, en la barriada malagueña de Maqueda, se puede probar otro derivado del gazpachuelo, similar a la conocida como sopa Viña AB. En este caso, en esta versión del restaurante Epulae, el cocinero José Luis Mejías añade a la base un toque de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Para el fumé también se usa rape y langostinos.

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