Dani García: «Llegar a tres estrellas Michelin son veinte años de trabajo»

–¿Sueño cumplido?

–Yo creo que que es más que un sueño, entre quimera y sueño. Quiero ser consciente de la realidad y de que mi equipo lo sea de lo complejo que es. La mejor manera de entenderlo es que hay solo 130 restaurantes en el mundo con tres estrellas Michelin. Me siento un privilegiado porque sé la dificultad que conlleva estar ahí y la cantidad de circunstancias que se tienen que dar para ello.

–¿Como cuáles?

–Muchas. Desde el principio de Arcadia se hablaba de nuestro mejor momento y no te digo que no lo sea, pero llegar a tres estrellas no es sólo un año bueno. Hace 18 años que conseguimos la primera, realmente yo creo que al final tienen que sumar muchas circunstancias y una de ellas es nuestra actitud, nuestra manera de ver la cocina y el tiempo que llevamos.

–Y en ese tiempo, ¿dónde está la diferencia fundamental entre el Dani de la primera estrella y el de la tercera?

–Ante todo, los años. Cuando tienes una son 24 años; con dos, 34; y ahora con 42. Esa es la gran diferencia, una cuestión de edad, de madurez, de experiencia.

–¿Y por qué esa vuelta al origen?

–Porque al final en estos 20 años que hemos estado cocinando pasas por muchas etapas. Yo siempre lo comparo con los músicos, con los cantautores. El otro día veía el documental de Alejandro Sanz y contaba que cada disco reflejaba una situación personal, y eso pasa también en la cocina. Según como vivas tu situación personal, financiera, incluso sentimental, al final ese tipo de cosas cuentan. Nosotros también tenemos esos altibajos, momentos en los que no tienes la solidez financiera que debes tener, que no te salen las cosas como piensas, que tu vida personal no es la que te gustaría que fuera o no ayuda a que tu parte creativa sea mejor... y en esos 20 años hemos tenido esas curvas, momentos en los que hemos pensado que había que tirar por otro lado. Luego me he dado cuenta de que lo que buscaba la gente que venía al restaurante era lo que habías iniciado en el camino, entonces reflexionas y vuelves atrás y creas Arcadia, que no deja de ser lo que hacíamos hace 20 años, cuando ya trabajábamos con la cocina kilómetro cero. Hoy se habla de ella como el boom de los boom, pero cuando nosotros empezamos, en el año 98, era ya nuestra primera gran obsesión, utilizar morcilla, un cocido o el queso payoyo en la alta cocina, cuando para nosotros es una idea caduca.

–¿La creatividad se agota?

–No lo veo así, yo creo que en realidad la creatividad es inagotable, pero lenta, y cuando flojea tienes que ir atrás y revisitar cosas, ojo, que no creo que sea malo. Es bonito, sobre todo si lo has creado tú mismo.

–¿Y si no? Porque algunos de sus platos han sido replicados por muchos cocineros...

–Eso es una de las cosas de las que menos se ha hablado de mí. En el hecho de haber llegado hasta aquí, para mí sigue siendo más importante la cantidad de puertas que hemos abierto. Es de las cosas que me siento más orgulloso.

–¿Le molesta?

–Para nada, todo lo contrario. Es más orgullo.

–¿Y la tercera estrella es más orgullo, motivación o responsabilidad?

–Todo lo que acabas de decir y más. Es el final de una etapa más que el principio. Mucha gente se lo toma como que ahora empieza la fiesta, y no, llevamos trabajando veinte años para llegar a esto. Es una pasada haberlo vivido desde el principio con parte del equipo, probablemente ellos son los más conscientes de que no es algo de un año, para llegar a tres hay que tener una y dos, y para que piensen en ti en tres hay que tener una solidez y un bagaje que tienen que saber que vas a defender a muerte. Aquí no hay hueco para las equivocaciones.

–¿Ha habido muchas equivocaciones?

–Ha habido momentos tremendamente negativos, de querer dejar la cocina, de no entender qué pasaba en la alta cocina. No puedes ser uno de los cien cocineros mejor valorados del mundo y no tener solidez financiera, eso no puede pasar, no es justo, no por una cuestión de ganar más o menos, es una cuestión de perder. Tú no desayunas estrellas empanadas. En el mundo de la cocina no tiene nada que ver la parte más artística y conceptual con la parte económica.

–¿Ha tenido que aprender a ser empresario?

–Yo me hice cocinero porque no fui a la universidad ni tengo master (risas). Soy curioso y todo lo que rodea a la estrategia financiera me motiva, al final quito un poco de mi tiempo para meterme un poco ahí y cada vez lo disfruto más.

–Con una empresa ya solvente y casi trescientos empleados es más fácil...

–Es una satisfacción. Gente que vive contigo, para ti, es como una familia, mato por ellos. Pueden tener más o menos fallos, pero yo quiero personas. Dentro de que a final tenemos una responsabilidad, que trabajamos mucho, que somos personas y que casi todos tenemos la misma ilusión. Los empleados tienen que ser como el dueño: gente apasionada que viva la profesión con entusiasmo.

–Para que no se note cuando no está.

–Te aseguro que la cocina va a salir igual, esté yo o no. Lo que cambia es que se hagan una foto conmigo o no.

–¿Cree excesivo ese aire de 'rock star' que han alcanzado los cocineros?

–Yo lo vivo de una manera natural, me pongo en la posición de esa gente que viene a pedirme una foto y me acuerdo de cuando yo empezaba y veía a Ferran Adrià y deseaba hacerme una foto con él. Lo que esperas es cordialidad y cercanía. Es el origen, cada día debes recordar de dónde vienes.

–¿Y qué piensa de quien critica que no esté en el restaurante?

–No sé si es el karma, pero he llegado a un punto que no me hacen daño las críticas ni los comentarios. Es verdad que se ve ya mucha tontería, hay gente que sabe más de mí mismo que yo, que sabe manejar la cocina mejor que yo, que sabe que no me puedo ir a cocinar a Tailandia, pues si lo sabes monta tú un restaurante, no me digas a mí cómo lo tengo que hacer. Ha habido días en los que me he pasado en el taller desde las nueve de la mañana hasta las diez de la noche para sacar adelante proyectos. En los últimos dos meses habré tenido dos domingos libres en casa, esas son las cosas que nadie ve. La gente vive en un mundo irreal cuando ve este tipo de vida desde fuera, se habla desde lo superficial, pero no me preocupa. Es todo tan absurdo que con una pequeña dosis de madurez lo curas.

–En otra época quizás le hubiera afectado más.

–Seguro, claro. A lo mejor si ahora es una persona de siete la que habla mal, serían cuatro de siete.

–¿Le afectó mucho el fracaso?

–Muchísimo, me ha hecho ser como soy ahora. Me ha hecho ver lo cruel que es la gente, pero la gente con la que trabajas y lo difícil que es este mundo, en España en concreto, el arte del engaño, el tú todo y para el otro nada, del aprovechamiento. Y encima se hizo responsable de lo que pasaba en la empresa a un cocinero, cuando había seis empresarios al lado. Me he encontrado a seres humanos podridos, con el corazón negro. Lo importante es ser feliz, no tener siete más que tú. A mí me llenan otras cosas, no tanto la estrella como ver a mi equipo feliz, orgulloso de formar parte de esto. Eso es la vida, no una cuestión de engañar al de enfrente.

–¿Se le ha venido a la cabeza estos días?

–Te mentiría si te dijera que no, pero el estruendo es tan grande que te quedas con más cosas buenas que malas. Me acuerdo en la parte positiva, en que hay una esperanza. Me gustaría escribir un libro para preparar a gente como yo, que tiene un talento en alguna profesión y lo cogen ciertos empresarios y lo ponen ahí para aprovecharse de él. Porque me acuerdo de personas que me hicieron la vida imposible, que me pusieron en el punto de mira y me pusieron en una situación totalmente incómoda para mí cuando no sabían gestionar la situación.

–¿Se sintió manejado?

–Totalmente, como un títere, siempre me he sentido así, incluida la etapa de Calima. Cuando ves que consigues la segunda y te dicen: ya no queremos el restaurante, quédatelo tú y esto es lo que tienes que pagar por quedarte. Yo era un niño que sólo quería ser cocinero y pasarlo bien. Te he traído una estrella, dos, ¿y ahora quieres que yo me lo coma todo? Pero yo soy de los que piensan que la vida pone a cada uno en su sitio. En realidad, la gente con la que he vivido cosas tan negativas no sé donde está, y si siguen haciendo maldades o son felices. Yo soy feliz.

–Pero rencoroso.

–Bastante (risas), pero es verdad que con el tiempo he sido capaz de expulsar rencor, cada vez me es más indiferente.

–¿Se arrepiente de algo?

–Si no me hubiera rodeado de cierta gente, a lo mejor todo esto me hubiera llegado antes, o no. Yo creo que hubiera llegado aquí igualmente, quizás de una manera más suave. Hay cosas de las que te arrepientes, pero no hubiera aprendido lo que sé ahora. Lo importante es haber llegado aquí.

–Y ahora que está arriba, ¿cuál es el objetivo?

–Ahora toca reflexionar.

–Eso lo lleva repitiendo desde el miércoles, es muy ambiguo.

–(Risas). Es que ahora estamos en una situación ambigua, por lo tanto no puedo dar una respuesta concreta. Siento que necesito pensar, a lo mejor ver desde otro prisma este mundo. Yo creo que la alta cocina necesita reinventarse, y sobre eso vamos a reflexionar.

–¿Quiere decir que DG Restaurante va a cambiar?

–Toca reflexionar (risas). Me parece muy injusto el mundo de la alta cocina porque no te puedes acercar a toda la gente, es muy elitista, y eso es algo que no me llega a convencer . Yo me doy dos semanas para pensar en qué podemos cambiar, qué tipo de restaurante queremos, hacia qué tipo de público queremos ir.

–Imagino que de forma paralela a los proyectos que ya están en marcha.

–Claro, viene un año lleno de proyectos, está BiBo Qatar, el restaurante de Four Seasons y BiBo del aeropuerto. Tengo la necesidad de hacer más, pero también una responsabilidad. Me gustaría cambiar el mundo aportando a una cocina mucho más 'casual' todo lo que he hecho durante 20 años en la alta cocina. Eso puede ser un reto. De momento, la gente ya ve en Lobito cosas diferentes, como que te hagan una tortilla en una plancha ante ti ya es alta cocina, o un helado en BiBo Madrid con nitrógeno.

–Tiene en Marbella ya casi un Barri (red de restaurantes de Alber Adrià en Barcelona)

–Prácticamente (risas). Marbella se me queda pequeña, me apetece más, siempre me ha pasado y se me ha notado.

–Sin embargo, tuvo que despedirse del sueño americano. ¿Sigue con la idea de volver?

–Está pendiente. En realidad, ahora está más cerca Londres y otros proyectos encima de la mesa. Me haría ilusión volver a Nueva York, pero ahora lo ves desde un lado mucho más maduro, hemos rechazado dos ofertas a las que hace seis años hubiera dicho que sí.

–¿Por qué?

–No sentía que era el sitio, el espacio, el entorno. Londres me apetece mucho, está muy verde, pero hay muchos proyectos bonitos.

–¿Y Málaga?

–Últimamente tengo muchos flirteos. Me siento muy querido, pero a veces me falta el feeling de Málaga. De todas formas, no lo descarto, me apetece mucho hacer algo por 15 o 20 euros, me gustaría trabajar en esto. Pero necesito tiempo, aún no me creo lo que nos está pasando.

–Curiosamente, cuando cumple 20 años en la profesión. Se habrá acordado de sus primeros años y de La Cónsula, ¿no?

–Sin duda, tengo, además, una llamada de mi profesor Jesús. Y con Martín Berasategui lo viví muy especial, es que le debo muchas cosas a mucha gente. Igual que he tenido a la que no olvidaré nunca en la parte negativa también he tenido gente que ha sido crucial en mi vida profesional, y muchos siguen estando ahí. Y a la escuela también le debo mucho, supongo que se sentirán tan orgullosos como yo.

–¿Yal nitrógeno qué le debe?

–Quizás la parte más internacional. He visto hacer platos con nitrógeno desde China a Islandia. Le debo esa parte más técnica, inventar algo así es muy difícil, y nosotros hemos tenido esa suerte. Yo antes ni tocaba el caviar, sólo llegaba a las huevas de arenque. Hoy te parece antiguo, pero si lo piensas, lo que hacíamos en Ronda era la hostia. Platos que 20 años después son supermodernos, como el dashi de cerdo ibérico o los ñoquis de manteca colorá. Técnicas que siguen siendo revolucionarias a día de hoy.

–¿Se considera un revolucionario?

–Esto no me gusta decirlo, pero yo creo que hemos liderado cierta revoluciones. Hace 18 años la única estrella Michelin en toda Andalucía era la nuestra, nadie se atrevía a tener un restaurante con pretensiones de algo y hacer un gazpacho.

–Cuando hoy es tendencia apostar por el producto y volver a la tradición.

–Siempre ha sido momento de producto, lo que pasa es que ahora hay mucha más conciencia y con las redes sociales se enseña más, pero trufa y caviar ha habido toda la vida.

–Es cuestión de postureo entonces.

–Claro, trufa blanca y caviar ha habido toda la vida. Lo que pasa es que en redes sociales y se ve más glamouroso. Yo iba con mi padre a coger angulas, lo que pasa es que estamos en un momento de darle importancia al producto.

–Al entrar en el club de los triestrellados, Grupo Dani García lanzó una campaña con el hashtag #pideundeseoDaniGarcía. Pida un deseo.

–Yo ya lo tengo, ahora mi deseo se lo dejo a cualquier otro compañero, como Paco Morales, que se merece la segunda estrella.