Iván Domínguez, una inmersión en agua de mar

Con este ingrediente que le ofrece el agua de mar, en la cocina de Domínguez se «modifican las texturas desde crudo para ganar firmeza, potencia y sabor» apoyándose en técnicas sencillas y conocidas por todos como «curaciones, desalar y cocinar» directamente «las joyas que nuestra tierra nos regala» en toda una inmersión en el Atlántico gracias a una cocina con protagonismo al producto, menos técnica, más reposada y más madura.

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Y es la propia agua de mar con todas sus propiedades la que permite modificar las texturas de los diferentes pescados desde crudo. «Con la merluza, por ejemplo, utilizamos un método salino para potenciar el sabor dejando la pieza durante 24 horas en agua de mar con cambios cada seis horas. Posteriormente se deja tres horas en sal indirecta para por último envasar al vacío durante 24 horas para que esté más compacta». El resultado, un cambio de textura y de sabor gracias a ese baño en agua de mar con porcentajes diferentes de sal. Un proceso similar se hace con otros pescados como el choco, la merluza, el sable plateado o el rubio, «aunque cada uno tiene sus procesos curativos distintos», aclaró el cocinero al que el tiempo le impidió dar más detalles.

Sí le dedicó más atención al bogavante, del que dependiendo de la parte el tratamiento es uno y otro. «Con la cabeza hacemos un consomé que envasamos al vacío con lo que conseguimos un caldo aromáticamente espectacular», explicó. La siguiente parte es la cola, que se pone «durante una hora y media en agua salada para posteriormente colgarla a secar dos días» con lo que se consigue un brillo, aroma y fuerza «espectacular». Las pinzas se lavan y escaldan con mucha sal para que la piel se pueda sacar y «machacarla para meterla en sal y cubrirla durante una hora y se seque de forma natural para que se deshidrate». Y con los sesos «que es la parte del animal que más sabor y potencia tiene» se pasa por mantequilla. Todo ello se une en un plato en el que solo hay un protagonista: el bogavante en diferentes texturas.

El tratamiento con otros pescados «más duros» como el congrio o la lamprea es diferente «por el tipo de carne que tienes», Así, el primero hay que dejarlo 72 horas en agua de mar para que «mejores su brillo y textura» y el segundo se deja cinco horas en agua «para que empiece a perder la sangre» hasta conseguir que se vuelva una carne fina «con la que poder hacer un escabeche». Toda una inmersión en agua de mar al servicio de la cocina.