Mallorca, a bocados

Iniciaba la explicación de bocados herbívoros con una propuesta basada en la familia de las umbelíferas, «la más perfumada de los vegetales mediterráneos», en la que una chirivía a la brasa esferificada se moja en una emulsión de vegetales de esta familia (zanahoria común, zanahoria morada, chirivía, hinojo, apio y comino). «De esta manera se consigue tener toda la familia de las umbelíferas en el plato con un bocado muy reconfortante 100% vegetal», explicaba el chef de Voro.

Tomaba el relevo, Cano para seguir con un bocado de brásicas (brócoli, coliflor y diferentes coles) con el que «presentar de manera divertida estos vegetales que no siempre gustan». Lo conseguían con una galleta a base de coliflor, frita y secada al horno, con dos capas de gelatina, la primera con una infusión de repollo y la otra con una crema de coliflor. Concluía el menú herbívoro de este miércoles en Madrid Fusión Alimentos de España con un bocado a base de liliáceas, «una familia con alto poder de fructosa», que se ha presentado en forma de tartaleta elaborada con puré de ajo negro y almidón de patata terminada con una cebolla tostada al Josper y coronada con un medallón de puerro asado a la brasa y finalizado con una emulsión de tap de cortí (pimiento típico de Mallorca) y demiglace de cebolla.

Daba paso Cano al reino del mar con tres bocados piscívoros «de peces mediterráneos, como son el atún, la caballa y la sardina». Y si con los vegetales se permitían congraciarse con toda una familia, en esta ocasión «nos hemos vuelto más radicales y cada bocado está elaborado íntegramente por un único producto». Prueba de ello, el merengue de atún en infusión de algas (nori y lechuga de mar) que se rellena con una emulsión de atún realizada a partir de los huesos y piel de este pescado.

O bien, la caballa que ha presentado María Cano elaborada con una galleta de base realizada con una infusión de alga nori y plancton, unos lomos de caballa curados en sal y azúcar, sus huevas curadas en salmuera presentadas en esfera y un caldo realizado con la cabeza y las espinas del pescado. Seguíamos con los pescados mediterráneos con el turno de la sardina, que Voro cura y sumerge en garum de un año y medio de fermentación y después se lamina para terminarse con un ovulato con maltosa y sellado con polvo de tomate.

Cerrando el capítulo del mar, unos huevos rotos con gamba roja que querían «se pudieran comer de un bocado»; por ello realizan un canuto con hilos de patata que se fríe y se rellena con una mezcla de gamba roja cortada y todos los elementos de unos huevos rotos concentrados: pimientos verdes fritos, cebolleta, ajos fritos…

Por último, la carne con una trilogía de pato, cerdo y gallina. Del pato, realizaban un «bocado sutil elaborado con los descartes de los productores» realizando con el hígado y el corazón una emulsión ligera. Cano explicaba también un bollito de cerdo negro, «cerdo autóctono de Mallorca que tiene un alto contenido en grasa intramuscular» y que en Voro presentan con un bollito cuya masa es trabajada con la grasa del cerdo y en el que después se inocula el jugo resultante de un guiso de las carrilleras y las manitas del cerdo. Y ya concluyendo la explicación, la faraona o pintada, una gallina planteada como una ensalada de perdiz típica de Jaén cocinada con todos los elementos de un escabeche y presentada dentro de una hoja de lechuga. «Así nos comemos a bocados el entorno de Mallorca», resumía Álvaro Cano su intervención.