Alerta alimentaria por latas de atún con exceso de histamina: ¿Qué es esta sustancia y cuáles son sus efectos?

Según apunta la Aesan, la histamina es una sustancia inflamatoria perteneciente al grupo de las aminas biógenas, que el organismo produce de manera natural. Forma parte del sistema inmune y cumple distintas funciones como regular las funciones del estómago, actuar como neurotransmisor del sistema nervioso y reaccionar contra agentes alérgenos como el polvo, el polen o el moho.

La histamina también puede generarse por la acción de microorganismos sobre la carne de algunos alimentos, que descarboxilan el aminoácido esencial histidina elevando la cantidad de esta sustancia, y cuyo consumo puede provocar una intoxicación alimentaria.

Los alimentos con los que hay que tener un especial cuidado son los pescados azules como atún, bonito, boquerón, sardina, anchoas, arenque o caballa, y los alimentos derivados de ellos. También hay otros fermentados o madurados en salmuera que pueden tener desarrollar altas concentraciones de histamina, los quesos y embutidos, las salchichas y verduras fermentadas, anchoas en vinagre y salazón, las salsas de pescado, las conservas y cualquier alimento fresco procesado para que dure más tiempo.

La formación excesiva de histamina en los alimentos se debe principalmente a deficiencias de calidad de las materias primas, falta de higiene en el proceso de fabricación, elevada temperatura durante periodos de tiempo prolongado o una inadecuada refrigeración en el almacenamiento y distribución. La histamina no altera el sabor ni el olor de los productos y, además, no se destruye al cocinarlo y resiste la refrigeración y congelación.

En cuanto a los síntomas, en los casos más graves de intoxicación por histamina se pueden experimentar calambres, náuseas, espasmos bronquiales, sofoco y trastornos respiratorios graves similares a un episodio de crisis alérgica, pero en la mayoría de los casos se trata de cuadros leves que remiten pasadas de 12 a 24 horas de la ingesta y que suele cursar con picores, ardor en la boca o garganta, inflamación, urticaria en la parte superior del cuerpo, malestar o dolor de cabeza. Estos síntomas suelen aparecer rápidamente tras tomar el alimento con exceso de histamina, con una variación que puede oscilar entre los dos minutos y las dos horas.