Recetas de autor

Seis años y una intoxicación le costó a Ángel León transformar el plancton en una crema que res ume el sabor del océano y convierte cada bocado en una zambullida. La menestra en texturas de Ferran Adrià recrea en el paladar toda la huerta a partir de gelatina, sorbete, puré, granizado y espuma en una experiencia sensorial única. El postre azul de Carme Ruscalleda, elaborado con flores y agua de mar, es una paradoja hecha helado. En los últimos 30 años, un puñado de cocineros españoles ha revolucionado la gastronomía mundial convirtiendo la comida en un arte exquisito. Pero sus platos no son, en rigor, de nadie: buceando un poco en internet, cualquiera puede copiarlos en su cocina, incluso ofrecerlos en la carta de un restaurante. Quizá eleven el espíritu tanto como un poema o una sinfonía, pero las creaciones culinarias, desde un punto de vista legal, no tienen autor, una anomalía que algunos están decididos a corregir.

La historia de la cocina está llena de sospechosas coincidencias, peleas más o menos veladas por la paternidad de una receta y robos descarados. ¿Deberían ciertos platos con firma disfrutar de la misma salvaguarda frente a las copias que una canción, una novela o un cuadro? Nuestra legislación no lo contempla. La Ley de Propiedad Intelectual recoge en su artículo 10 la lista de obras susceptibles de protección –textos literarios, piezas musicales, películas, esculturas, pinturas, dibujos, fotografías, proyectos y maquetas arquitectónicos, mapas y programas informáticos– y las recetas no están ahí.

Cuenta el propietario de El Bulli que su aprendizaje profesional dio un giro en 1987, cuando viajaba por Europa visitando restaurantes para inspirarse. En una demostración en Francia, alguien preguntó a Jacques Maximin su definición de creatividad. El chef no le dio muchas vueltas: «No copiar».

En aquella época los mejores chefs europeos, como Miguel Guérard, Michel Bras, Alain Senderens, Joël Robuchon o Gualtiero Marchesi llevaban años luchando por un marco legal que protegiera la creatividad frente a los aprovechados, recuerda Martín Berasategui. Fracasaron. «Yo, como soy hijo de aquellos cocineros estratosféricos que quisieron que cada obra tuviera padre, nunca he perdido el tiempo en eso», admite el chef donostiarra, uno de los revolucionarios de la gastronomía actual, que acumula diez estrellas Michelin en sus restaurantes.

El debate ha ido cobrando importancia a medida que la gastronomía ha explotado como actividad económica y los cocineros se han transformado en estrellas que organizan eventos, pronuncian conferencias, participan en congresos, publican libros y divulgan su trabajo en los medios de comunicación y las redes sociales. Brillar en el firmamento digital facilita la difusión del conocimiento, pero también la detección del plagio. Copiar es fácil. ¿Es posible no copiar?

«¿Quién tiene el derecho sobre la tortilla de patatas?», se pregunta el crítico gastronómico Carlos Mirabona. La alta cocina evoluciona cuando un discípulo versiona una fórmula que aprendió de su maestro que a su vez se la vio hacer a otro que, quizá, renovó una receta de las de toda la vida, recuerda el periodista. A su juicio, reclamar la paternidad sobre un plato carece de sentido en una sociedad global y en constante evolución: una vez en la mesa, ya pertenece al mundo. «Los cocineros viajan, se inspiran en tradiciones de otros países para darles su toque y después comparten sus creaciones, las ponen en las redes al alcance de todos, los clientes sacan fotos y las cuelgan en Instagram...». Solo unos pocos pueden presumir de haber inventado procesos completamente nuevos. «Uno entre un millón hace cosas a partir de cero», asegura.

«En el mundo de la cocina todos sabemos de dónde vienen las fuentes», asegura Berasategui. La diferencia es que antes las noticias sobre gastronomía aparecían casi escondidas en los medios de comunicación y hoy generan grandes coberturas. Y, aunque los congresos son un gran escaparate de las novedades, no siempre escriben la historia de la gastronomía en línea recta: su restaurante de Lasarte presentó hace veinte años las escamas de cristales comestibles, pero recientemente un 'creador' las presentaba como un invento original, quizá confiando en la amnesia de un mundo saturado de novedades.

«Hasta los años noventa, las recetas se guardaban como un tesoro. No daba recetas ni dios, y el que las daba, las daba mal», recuerda Andoni Luis Aduriz, elegido en dos ocasiones mejor chef del mundo por su trabajo al frente de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), que tiene dos estrellas Michelin desde 2006. «En el momento en que aparecen los congresos de cocina, todo se empieza a mostrar. El gran avance ha sido compartir el conocimiento», afirma Aduriz, que considera su criatura más un laboratorio de I+D que un restaurante. Eso sí, admite, la alta cocina es un destilado fruto de la herencia de los fogones de las madres y las abuelas: «Somos hijos de un espacio-tiempo. Aquí tiene sentido el concepto de código abierto:no cocinamos por inspiración, estamos subidos en un conocimiento ancestral y detrás de cada receta hay una montaña de saber».

¿Es importante quién hizo qué antes? «Hay una satisfacción intelectual en esforzarte por hacer cosas nuevas. Algunas tienen vida propia. Si te las reconocen, perfecto, pero si no, no pasa nada. No es sano buscar el aplauso».

Para Pedro Subijana, chef de Akelarre (San Sebastián), es muy difícil proteger la autoría de estas creaciones efímeras, pero no ve «tan terrible» que el conocimiento se comparta. «Siempre hay 'vivillos' que tratan de apoderarse de lo que han creado otros –admite–. Pero si se es sincero y noble, si se respeta la autoría aunque se utilice la técnica, no es malo».

De hecho, muchas veces es difícil saber a quién pertenece una receta, admite el cocinero donostiarra, que consiguió su primera estrella en 1978 y hoy tiene tres. «Otra cosa son las técnicas verdaderamente nuevas», afirma. A menudo sucede que quien inventa algo no tiene el eco mediático suficiente para ligar su nombre a su criatura y alguien más famoso y avispado se lleva el mérito.

«Tenemos que tener mucha humildad, no intentar atribuirnos cosas que estaban ahí hace mucho tiempo y admitir que nos hemos inspirado en ideas que ya existían», asegura Joan Roca, el mayor de los hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Gerona), dos veces elegido mejor restaurante del mundo y con tres estrellas. «Ahora busco inspiración en libros de cocina antiguos, de los siglos XVII y XVIII, y estoy encontrando cosas que parecen modernas», explica.

Él mismo se encuentra a menudo el carpaccio de manitas de cerdo que creó a principios de los noventa en restaurantes de cocina tradicional. Algunos lo hacen como homenaje y le nombran; otros, no. Hay quien replica exactamente su fórmula y quien cambia la vinagreta de boletus por otra de albahaca, y ya es otro plato. «Para esto sirve la alta cocina: para dar ideas», asegura.

Roca cree más en la autoría de técnicas y conceptos que en la de recetas y, en ese sentido, opina que los congresos de gastronomía son excelentes foros para «levantar acta de quién ha hecho qué».

En muchos casos, resalta, se trata de trasladar a los fogones técnicas de la industria, procesos químicos y físicos que se usan en los laboratorios. En El Celler, por ejemplo, comenzaron a usar en 2002 pipas para incorporar el humo como ingrediente en diferentes platos; se le ocurrió a uno de los hermanos viendo las pipas de marihuana de los 'coffee shops' de Amsterdam. «Ahora hay pipas en todas partes», afirma. O la cocina al vacío y a baja temperatura, que los Roca no inventaron pero sí han difundido a través de un libro y con la puesta en el mercado de máquinas profesionales y domésticas. A diferencia de la receta, la marca da beneficios comerciales.

«Yo apelo a la honestidad de la gente», afirma Joan Roca, que, además, cree que no es raro que varios cocineros trabajen en ideas similares al mismo tiempo. Le pasó a él hace unos años, antes de la 'era Instagram', un verano en el que presentó, casi a la vez que Dani García y Quique Dacosta, un gazpacho de cerezas. «En un momento de tanta efervescencia creativa, puede pasar que creas de buena fe que has inventado algo sin saber que hay otro en otro lugar que ha hecho algo casi igual».

Lo corrobora el químico Juan Carlos Aboleya, investigador del Basque Culinary Center (BCC). «Una vez le pregunté a Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inglaterra) quién fue el primero en usar nitrógeno líquido en la cocina y dijo que creía que él. Pero al menos hay otros dos cocineros que afirman lo mismo», relata Arboleya, editor jefe de la revista científica 'International Journal of Gastronomy and Food Science', promovida por el BCC, el centro de investigación alimentaria AZTI Tecnalia y el restaurante Mugaritz. Y parece que ninguno de los tres tenía razón:la inglesa Agnes Marshall ya hacía helados con «aire líquido» hacia 1890.

En ausencia de una legislación que proteja la autoría de las innovaciones culinarias, la publicación nació en 2012 para actuar como registro de técnicas y procesos novedosos en el mundo de la gastronomía, con estructura y funcionamiento idénticos a los de una revista científica: los artículos son revisados por expertos y contrastados para garantizar su validez.

Arboleya cree que conocer la autoría tanto de fórmulas como de procesos es compatible con el intercambio de ideas y la difusión de nuevas tecnologías en la cocina, especialmente ahora que la gastronomía se enfrenta al reto de que la comida además de rica sea saludable y sostenible. «Ante la superpoblación y la escasez de materias primas, ¿acabaremos comiendo insectos? Los cocineros son los que pueden conseguir que queramos comerlos», recuerda.

Rafael Anson, presidente de la Real Academia de Gastronomía, lo tiene claro: el panorama culinario de nuestro país ha cambiado radicalmente en los últimos treinta años y es necesaria una ley que regule todos los aspectos relacionados con la comida, desde la prevención de la obesidad y la vigilancia de la seguridad alimentaria hasta la educación de los niños en la que es «la actividad humana más importante, comer», los derechos de los cocineros sobre sus obras y los derechos de 'traspaso' de los restauradores sobre los cocineros que han formado.

«Hasta hace unos años los cocineros eran artesanos que hacían comida de país; ahora son artistas que hacen lo que les da la gana y, como artistas, sus obras deben tener un tratamiento similar al de otros artistas», afirma el jurista, quien recuerda que la gastronomíaya es la segunda industria del país. La academia, que desde hace dos años celebra el Congreso Europeo de Derecho y Gastronomía, ya tiene redactada una norma y confía en presentársela al próximo gobierno.

Pero todos advierten que un plato nunca es igual a sí mismo. «Una receta es una formulación, solo producto y técnica, pero hay cosas más importantes, el por qué y el para qué, el estilo... Eso es difícil registrarlo», explica Andoni Luis Aduriz.

Lo mismo piensa Pedro Subijana. Cuando se le pregunta cuál de sus creaciones deberían ser recordadas con su firma, prefiere no hacerlo. «La gente recordará algunas experiencias en mi casa que le han marcado la memoria», sugiere.

Ni siquiera al creador de una receta le sale dos veces el mismo plato. En el placer de sentarse a la mesa para degustar esos frutos de la naturaleza, la tradición y la ciencia hay algo más. Genio. Magia. Y azar.

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