Vinos D. O. Málaga, joyas por descubrir

En los últimos años, los vinos andaluces están conquistando a enólogos, sumilleres y consumidores, y sin embargo muchos de los Málaga históricos siguen aguardando el reconocimiento que ya han alcanzado los naturalmente dulces. Son joyas enológicas perjudicadas por las imitaciones fraudulentas y a veces por envases demasiado centrados en el tipismo que no hacían justicia a la calidad del contenido.

Hemos reunido a tres expertos para hacer un esbozo de estos vinos. José Manuel Moreno Ferreiro es el secretario del Consejo Regulador que hoy agrupa las denominaciones de origen Málaga (creada en 1932, una de las más antiguas de España), Sierras de Málaga (constituida en 2001 para regular vinos tintos, blancos y rosados de corte actual) y Pasas de Málaga. Paco García, director de El Lago (Marbella, 1 estrella Michelin), es uno de los sumilleres que está apostando por la difusión de estos vinos incluyendo un selecto apartado en la carta de su restaurante. Francis García López, aparte de haberse criado en la desaparecida bodega familiar Gomara, es comercial y organizadora de catas.

Estar enamorado de los Málaga no quiere decir abarcarlos. «Málaga es y siempre ha sido un laboratorio enológico, y una de las singularidades es que en los vinos Málaga no solo cuentan las uvas y el terruño, sino las mezclas; el uso en determinados casos de uva sobremadurada o pasificada; la adición o no de productos de bodega como el arrope; y, por último, las crianzas y los envejecimientos. Esto lleva a una clasificación muy compleja. Nosotros tenemos 19 tipos de vinos legalmente reconocidos. En Montilla hay 12, en Jerez, 11. Preservar esta singularidad es nuestra batalla», dice José Manuel Moreno. Paco García añade: «Es un mundo tan apasionante como laberíntico».

Lo que nos reúne es una cata de tipologías. A grandes rasgos, los Málaga tradicionales pueden ser vinos base o de mezcla. Los vinos base (seco, dulce natural, maestro y tierno) se usan para elaborar diferentes mezclas. A las mezclas de determinados tipos de vino se les puede añadir arrope (mosto cocido), y al resultado final se sumará el envejecimiento. «Esto lleva a que cualquier Málaga sea un vino de autor, porque más allá del tipo, el producto siempre estará determinado por la mano del bodeguero», explica Moreno Ferreiro.

Hemos elegido una pequeña parte de estos vinos. Sus nombres son familiares, pero a menudo no sabemos qué son. Empezamos por los secos Málaga, grandes olvidados que Paco García recomienda para el aperitivo. Se elaboran en su mayoría con PX, con uva sin asolear sometida a una fermentación total, y en función de su vejez van del color amarillo pálido al ámbar. «Son muy polivalentes; van con todo, y en función de la edad los maridaría con aperitivos, incluyendo salazones, embutidos, quesos curados y frutos secos, pero en El Lago lo servimos acompañando una porra de remolacha y va de fábula», dice. Añade que un seco transañejo (de más de cinco años, es fácil encontrarlos de 20 años o más) es «el acompañante perfecto de un buen jamón, y también un gran vino de tertulia». Francis García invita a beberlos con postres de frutos secos, y a usarlos en cocina para iluminar arroces de carne.

El vino Maestro es otra singularidad de Málaga. Es un dulce obtenido tras una fermentación muy lenta e incompleta, porque antes de que arranque se encabeza el mosto; es decir, se le añade alcohol vínico. Igual que el naturalmente dulce o el dulce natural, expresa mucho la fruta y es de color pálido y fresco. Paco García lo recomienda con sopas frías malagueñas. Francis, con quesos suaves, patés y foie.

Entramos en el terreno de los vinos de mezcla con el . Es un vino dulce de licor (encabezado con alcohol) con un envejecimiento mínimo de dos años, de color dorado a ámbar oscuro, que nunca puede tener arrope añadido. El reglamento de la D. O. Málaga da tantas posibilidades para formularlo, que inevitablemente el pajarete de cada bodega tiene personalidad propia. Los pajaretes pueden dar aromas de higos, miel, pasas, caramelo, galletas... ¿Con qué maridan? Francis García es contundente: «Me encanta con ensalada malagueña y platos con bacalao». Paco García lo recomienda para pescados grasos azules: sardinas, atún, caballa.

¿Y qué es un Málaga dulce? Pues es un vino dulce de licor, de uva Moscatel o PX, cuya peculiaridad es el uso del arrope para dar color y aroma. En los Málaga dulce el color se puede utilizar para el nombre comercial. Desde 'rojo dorado' si lleva hasta un 5% de arrope, a 'negro' o 'dunkel' con más de un 15%. El arrope se puede elaborar a fuego directo o al baño María y con distintas concentraciones. Aporta aromas complejos: café, chocolate, ahumados, regaliz, caramelo, piña, fresa. Paco García recomienda aprovechar estos matices en postres de chocolate («aunque de por sí estos vinos son un postre»), o con quesos azules potentes. Francis García desafía a probarlos acompañando potajes, «incluso ahora en verano, ensaladas de lentejas», pero también en compañía de frutas: «Piña, melón, sandía». Y en la cocina, tanto los Málaga dulce como los pajaretes los recomienda para estofados de carrilladas o guisos de carne con salsa.

Acabamos este mínimo recorrido con los transañejos, vinos secos o dulces con alcohol añadido, con más de cinco años de crianza. Varias bodegas tienen transañejos de 35, 40 años, a precios muy inferiores a su valor. La característica de estos Málaga es la frescura que conservan gracias a la acidez de la uva. «Son palabras mayores, yo los disfrutaría en una sobremesa», dice Paco García. Francis García se atreve a recomendarlos con un guiso de rabo de toro. No pierda la oportunidad: pruebe, experimente, tenemos un tesoro al alcance de la mano.